重ね煮と発酵食で命を支える。

畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子(きょうこ)です。

 

岡本よりたかさんの無肥料セミナーでご一緒している藤本さんが、畑で素敵なバンダナやマスクをしておられるので、聞くと草木染めを自分でしたとのこと。

また以前、私の家で醤油造りをした時、ちょうど選定したオリーブの木や葉をたくさん捨てていたのを見てもったいない、と言われてていたのです。

それで私の家で草木染めを教えてもらうことにしました。

 

染めは何回か経験したことがありますが、私の家でするのは初めてです。

畑野菜でワークショップは、うちの畑の果樹を用いて、何か作るということがコンセプトです(違う場合もありますが)。

 

畑から収穫するのが楽しみ!というのは誰もが経験すること。

今回は染める材料を採ることから始めたいと思いました。

 

最初はビワの葉だけでしたが、たくさん増えて困っているドクダミでできるかを聞くと、できますよとのこと。

ビワ葉は前日から煮ておかないといけないけど、ドクダミは当日摘んでもできると。

 

ビワ葉を前日に摘んで、細かく切って、煮だしておきました。

 

 

 

 

 

 

 

でも炊いている途中でプロパンガスが無くなってしまって、結局当日煮出すことになったのですが。

 

ビワ葉を炊いている時に、ドクダミを収穫しました。

 

 

 

 

十薬と言われているのは、たくさんの薬効があるからで、お茶にしたり、花は化粧水にできるそうですが。

とっても強い草でどんどん増える、最近庭のあちこちではびこってどうしよう、と思っているドクダミ。

これを摘んで染めができるなんて、と嬉しくなりました。

 

 

藤本さんが今まで染められたものを、見せていただきました。

 

 

            靴下が綺麗な色、後ろにストールをかけてます

 

 

どれも何とも言え優しい色あいで素敵です。

 

ビワ葉をもう一度プロパンで煮だします。

 

 

 

 

ドクダミも切って煮始めました。

 

 

 

 

 

藤本さんの説明聞いて

 

 

 

バンダナに模様をつけるために、各自いろいろ工夫しているところ。

ゴムや糸で縛ったり、洗濯ばさみで挟んだり。

 

 

           農家の納屋の前でいろんな道具が散らばっている

 

バンダナを漬けて、温度を測りながら煮ます。

 

 

 

 

 

 

 

その後ミョウバン液に漬けます。

 

 

 

 

染めあがったバンダナを干して

 

 

 

 

ドクダミもグツグツ煮出して、濾します。

 

 

 

ドクダミでマスクと靴下と布巾を染めました。

 

 

 

 

やったあ~、みんなの笑顔!!

 

 

 

 

自然の色をいただく草木染めは、童心に帰ってとても楽しいでした。

途中でビワ葉を摘んだり、畑を見まわったりして、ほんとにのんびりできました。

 

いつもの簡単蒸し煮野菜のランチです。

 

 

 

 

 

7月のワークショップは柿の葉寿司を作りますが、2日とも早々満席となりました。

8月は芝漬けをしようかなと思っているところです。でも暑いかな。

 

 

 

*******************

 

《発酵伝承講座 7月》

 

内容:本場和歌山の金山寺味噌作り

日時:7月18日㈰ 11時~14時

会場:S-tage(奈良市学園南3丁目2-3)

   近鉄学園前駅より南へ徒歩4分

お申込みは ↓ ↓ ↓

 

 

LINE公式アカウントで最新情報をお知らせいたします。

登録してくださいね。

 

 

 

 

季節の野菜の情報をメルマガでお知らせしています。

こちらもどうぞよろしくお願いいたします。

↓ ↓ ↓

https://www.reservestock.jp/step_mails/subscribers/109687

 

 
 

重ね煮と発酵食で命を支える。

畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子(きょうこ)です。

 

私は現在住んでいる奈良の田舎に2003年にUターンしてきて、丸18年になります。

 

帰ってきたのは5月の連休でしたが、それからひと月あまり経った時に、梅の実を採れる時期となりました。

 

畑や庭に、小梅、中梅、南高梅の他にも紅梅やしだれ梅も植わっているので、いろんな梅を使って、梅干しや梅シロップや梅酒を作りました。

 

結婚して25年ほど大阪の便利な所でマンション暮らししていていましたので、Uターンしてきた当初は、田舎暮らしが不便で楽しみがないと思っていました。

 

でも畑でウキウキしながら梅を採って、いろいろ作った覚えがあります。

 

梅に限りませんが、野菜や果樹を採るのが楽しい、そしてそれを使って加工するのが楽しいということに、それまで都会で暮らしていたので、よけいに思ったのです。

 

この経験によって、きっとこういうことをすると喜んでくれる人がいるに違いない、と思いました。

これが今している「畑野菜でワークショップ」が生まれたきっかけです。

 

『美味しく楽しい梅仕事』を昨日行いましたが、参加してくださった方すべて「梅の収獲って始めて」と言って、嬉々として梅を収穫されていました。

 

今年は梅の生り年で、よけいにおもしろかったみたいです。

 

 

 

 

まず梅の色によって分別します。キッチンに梅の香りが充満してアロマ効果があります。

 

梅酒や梅シロップはまだ青い梅で作り、熟した黄色い梅で梅干しを作ります。

 

 

 

 

今回は梅干しと梅サワーを作っていただきました。

梅が木で充分熟しているので、水に浸ける必要がなく、美味しい梅干しができます。

 

ところで、よく間違えられるのは、梅干しを発酵食という ことです。

実は私も、以前そのように思っていたのですが。

 

微生物が関わっているのが発酵ですが、梅干しには微生物が関わっていません。

なので発酵食ではないと、微生物の専門家に以前教えていただきました。

実際に梅干しを顕微鏡で見ても、微生物はいないそうです。

 

梅と塩をチャック式ナイロン袋に入れてその上に重しをすると、梅の果汁がすぐに出てきて、カビの心配がありません。

果汁が出てくると、ほぼ90%梅干しができたと考えてよいのです。

 

そして赤い梅干しにするためには、赤紫蘇を加えます。

本来赤紫蘇は、梅の収獲時期より3,4週間あとなのですが、最近店頭では梅と一緒に売っていることが多いです。

 

私の家ではまだ赤紫蘇が大きくなっていないので、赤紫蘇は買って赤紫蘇の処理方法を見ていただきました(写真がないのが残念)。

 

少し青い梅で、氷砂糖と酢を加えて梅サワーを作りました。

 

 

 

 

残りの青い梅はお持ち帰りいただきました。

梅シロップや梅酒を作ってもいいし、梅味噌を作ってもいいですね。

 

 

 

 

梅ってホントにいろいろ楽しめるし、身体にもいいので大好きです。

 

 

7月のワークショップは柿の葉寿司を作ります。

柿の葉は前もって、吉野で無農薬で柿を作られている知り合いの山へ取りに行きます。

 

7月6日はあっという間に満席になりましたので、7月10日にも行うことにしました。

詳しくはこちらで  ↓  ↓

  

 

 

 

 

*******************

 

《発酵伝承講座 6月》

 

内容:種麹屋菱六の助野彰彦さんのセミナー

日時:6月20日㈰ 11時~14時

会場:S-tage(奈良市学園南3丁目2-3)

   近鉄学園前駅より南へ徒歩4分

お申込みは ↓ ↓ ↓

LINE公式アカウントで最新情報をお知らせいたします。

登録してくださいね。

 

 

 

 

季節の野菜の情報をメルマガでお知らせしています。

こちらもどうぞよろしくお願いいたします。

↓ ↓ ↓

https://www.reservestock.jp/step_mails/subscribers/109687

 

 
 

重ね煮と発酵食で命を支える。

畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子(きょうこ)です。


御所市名柄の町歩きをしてランチをした後、片上醤油さんにお伺いしました。


町歩きのレポートはこちら  ↓  ↓



 

木と漆喰の壁、黒い瓦屋根が何棟も続くこの風景が素敵です。

 

 


 

片上さんは醤油作りの過程を順番に、素人によくわかるようにお話しくださいました。

 

最初に大豆を蒸す説明です。

大きな機械ですが、温度が季節により違ったりするので、外から手で触って温度を確かめるそうです。


 

 

 

醤油麹を育てる室は、以前伺った時にはなかったステンレス製の室になっていて、温度や湿度が調整しやすくなったそうです。(写真を撮り忘れた。)

 

2ヶ月程前に我が家で、岡本よりたかさんの醤油作りのワークショップがあり、その時に醤油麹の温度と湿度の管理が難しいということを十分経験していたので、片上さんのお話がよくわかりました。

 

醤油麹ができた後、塩水と共に木桶の中で発酵されてお醤油になります。


 

 

 

とても貫禄のある木桶です。

木桶そのものや天井の梁や柱にも、いろんないい微生物が住み着いているのでしょう。

 

木桶の大きさを聞くと20石(こく)、今の単位で3600リットル。重さで4tの醤油が木桶一つの中に入ってることになります。

 

階段を上ると、木桶の上の方に出るようになっています。

15個の木桶が口を開けていました。

 

 

 

 

一年半ほどたっている木桶の中の醤油は色が濃くなり、ぷくぷく発酵しているのがわかります。

 

 

 

 

これはまだ木桶に入って3か月ほどの醤油。

木の櫂で混ぜる様子を見せてくださいました。

 

 

 

 

 

 

私も混ぜるのを経験させていただきましたが、下の方まで櫂を下すだけでも固くて力がいりました。

今は電動の機械でかき混ぜておられるそうですが。

 

 

次の工程は、木桶で発酵、熟成した醤油が何枚もの布袋に入れられ、機械で圧縮して絞られているところ。

 

 

 

 

絞り途中の醤油を味見させてくださいました。

なんとも言い難く、美味しい!!

 

この後、この醤油から油分を取り除いて販売されるそうですが、まだこの醤油には油分が入っている状態で、油分に溶けている香り成分も含まれ、複雑な香りになっているそうです。

 

 

 

            上が布の醤油袋で赤っぽい液体が醤油です

 

 

醤油が絞られた後の、布にくっついている絞り粕が、せんべいみたい。

 

 

 

 

片上さんは、毎日木桶の中で育っている目に見えない微生物と、対話をされているようで、本当に醤油愛に溢れている方だなあ、といつも感じます。

 

このように木桶で造られ、手間がかかるお醤油造りを伝承されているのを見せていただいて、感謝の気持ちでいっぱいになりました。

 

 

 

 

*******************

 

《畑野菜でワークショップ》

 

◆今年はいつもより早い梅雨ですが、梅がちょうど採り頃。

我が家では、今小梅が鈴なりです。

 

日時:6月3日(木)→2日(水)に変更

            10時から13時

会場:我が家(奈良県田原本町)

参加費:5,000円(軽いランチ付き)

お申込みは  ↓ 

 

 

 

《発酵伝承講座 6月》

 

内容:種麹屋菱六の助野彰彦さんのセミナー

   麹で甘酒や他の調味料を作っている方はぜひに。

日時:6月20日㈰ 11時~14時

会場:S-tage(奈良市学園南3丁目2-3)

   近鉄学園前駅より南へ徒歩4分

お申込みは ↓

 

 

 

 

《健美膳料理 夏の重ね煮×発酵料理 3回コース》

 

◆今までに私の体験入門講座を受講していただいた方、対象のお料理教室です。

旬のお野菜を使って、簡単においしくできる重ね煮を講習します。

麹などを使ってさらに腸活できるメニューをご提案いたします。

6月5日、7月4日、8月1日の3回コース、単発でも受けていただけます。

 

お申込みは ↓ ↓ ↓

 

 

 

 

LINE公式アカウントで最新情報をお知らせいたします。

登録してくださいね。

 

 

 

 

季節の野菜の情報をメルマガでお知らせしています。

こちらもどうぞよろしくお願いいたします。

↓ ↓ ↓

https://www.reservestock.jp/step_mails/subscribers/109687