重ね煮と発酵食で命を支える。
畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子(きょうこ)です。
 
昔おばあちゃんとこに行った時に出してもらった、おいしい糠漬けを食べたい、という方が多いです。
 
パリパリした食感、何ともいえない芳香がして生のお野菜よりもずっと美味しくなっている糠漬け。
 
一昨日は大阪で、今日は芦屋での糠漬け講座でした。
 
 
 
これまで私の糠漬け講座に参加してくださったほとんどの方が、今まで糠床を自分で作ってみたけど失敗した、と言っておられます。
最初はおいしかったのに、だんだんおいしくなくなった、冬に糠床を使わなくなったのでキッチンの隅に置いていた糠床を、春になり再び使おうと思ったら、赤や黒やいろんなカビが生えていたので捨ててしまったというような。
 
表面がうっすらと白くなってくると、失敗したと思って捨ててしまう方が多いのですが、なんともったいない!
それは産膜酵母という酸素が好きな菌なので、中に混ぜ込むとそれ以上は増えません。むしろ中の方で乳酸菌が増えてきた証拠です。
 
毎日かき混ぜるのは、表面に住む産膜酵母と酸素がない状態で増える酪酸菌が増えないようにするためです。やみくもに混ぜる必要はありません。上下を返すような気持ちで混ぜるとよいのです。
 
 
冬になって糠床を使わなくなったら、冷蔵庫や冷凍庫に入れて休眠状態にします。冷蔵庫内ではゆっくり発酵は進んでいきます。冷凍庫に入れておくと発酵は進みません。
 
私の家では昔から糠床を使わなくなっても、そのまま放置していました。暖かくなって糠床をおもむろに開けると、赤や黒のカビがビッシリ。でも半分以上取り除くと、下から奇麗な状態の糠床が。そのようにして、毎年糠床を繋いできたのです。だから100年物の糠床と言ってます。
 
 
 
 
座学の後は、糠床作り。糠の半分を炒ります。香ばしい香り。
 
 
 
 
家で昨日漬けた糠漬けを試食していただきました。
キュウリ、大根、赤カブ、茄子、ナガイモなど。
 
糠漬けがおいしいのは、食感だけではなく、その栄養分がすぐれているからです。
特に生野菜ではほとんど摂れない疲労回復ビタミンと言われるB1が、糠から移行して豊富です。その他にも加熱していないから、ビタミンCもそのまま摂れます。
 
そしてもちろん発酵しているから、腸内環境が整えられて、免疫力も強化されるのです。私たちの身体の中で共生している微生物が、幸せホルモンのセロトニンを作ってくれています。
 
 
 
 
鰯も糠漬けするとおいしくなります。
九州小倉に行った時に、鰯の糠漬けをお土産に購入しておいしかったから、漬けるようになりました。

重ね煮味噌汁と一緒に、糠漬けランチを食べていただきました。
 
 
 
7月の発酵伝承講座は農作業です。
2月に作るお味噌の大豆の植え付けを、大阪教室と芦屋教室の合同で行います。
 
昔から日本人は大豆をいろんな食べ方で食べてきたのに、現在の自給率はたった7%。油を除くと25%になりますが、それでも国内産は四分の一。今、国産の大豆はとても貴重です。
自分で作った大豆をお味噌にする経験ってなかなかできないと思います。
 
場所は私の地元の奈良県田原本町です。
2000年前に稲作がされて栄えていた弥生時代の遺跡のある、唐古鍵史跡史跡公園の近くになります。
詳しくはまた後程に。
 
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《健美膳料理教室》
◎体験入門講座
◆日時…6月16日(日)10時~13時
◆会場…AYAレンタルスペース&キッチン(天理市二階堂の近く)
◆費用…4,500円
 お申し込みはこちらから(残3名)
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 LINE@始めました。
登録よろしくお願いいたします。
 
 
 
 
重ね煮と発酵食で命を支える。
畑薬膳アカデミー代表、「奈良ばあちゃん」改めまして、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子(きょうこ)です。
 
天理教室は小さなお子様連れが多くて、いつも和やかな雰囲気です。
今日は1歳から2歳の子どもさんが、3人いらっしゃいました。
9月に双子ちゃんの出産を控えた方も、熱心に参加して下さっています。
 
3月まで大きなおなかを抱えて参加していた方は4月からお休みですが、反対に出産でしばらくお休みされていた方が、育児休暇を利用して参加してくださっています。
 
 
 
小さい時に本物の味を知って欲しいと思っています。ひとつ、ふたつと「つ」が付く間に、舌が作られます。
野菜が嫌いだったお子さんが、完食しました、と言って下さると嬉しいものです。
陰陽調和の重ね煮は、小さな子どもさんがいらっしゃる方にぜひとも知って欲しいと思っていますので。
 
健美膳料理教室で、一番大切にしているのは、旬の野菜を食べること。
季節の養生といいますが、私たち人間と同じ環境で育っている畑の野菜を食べることで、病気にならない身体を作ります。
 
野菜が多い食卓は、アトピー性皮膚炎や食物アレルギーと無縁のことが多いですし、生活習慣病を予防することにもなります。
 
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《畑野菜でワークショップ》
◎梅仕事=小梅1㎏の梅干しと梅サワー500g漬けてお持ち帰り
◆日時…6月7日(金)
◆会場…私の家(奈良県磯城郡田原本町)
*詳しい住所はお申し込みいただいた方にお知らせいたします
◆参加費…3,000円(簡単なランチ付き)
お申し込みはこちらから(残1名)
《健美膳料理教室》
◎体験入門講座
◆日時…6月16日(日)10時~13時
◆会場…AYAレンタルスペース&キッチン(天理市二階堂の近く)
◆費用…4,500円
 お申し込みはこちらから(残3名)
 
発酵伝承講座6月11日は糠漬け
大阪と芦屋で開催。
 
大阪年間のお申し込みはこちらから

https://www.reservestock.jp/page/event_series/35504

 

芦屋の年間の申し込みはこちらから

https://www.reservestock.jp/page/event_series/40439

 

糠漬け単発でも構いません。お問い合わせ下さい。

 

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登録よろしくお願いいたします。
 
 
 
重ね煮と発酵食で命を支える。
畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子(きょうこ)です。
 
梅の木を下から見上げるとと、ブドウのようにたくさんなっていました。
木漏れ日が美しい!
これは小梅です。南高梅はこのようななり方では、ありません。
 
 
 
 
このところ毎朝起きて、梅の木を見にいくと下に落ちています。
そろそろ梅仕事をしなければ。
 
 
 
 
木は野菜と違って、毎年種を蒔かなくてもよいので、本当にありがたい!
自ら、一番敵当な時期に、花が咲いて、実をつけてくれる。
 
でもその代わり、自然環境がその木にとってよい条件にならなければ、実がつかない時もあります。
我が家には南高梅と、いつの間にか実生で生えてきた名前がわからない中梅と、小梅の3本が梅仕事用の木として、以前からあります。
 
去年は今まで経験したことがないほど、梅が豊作でした。
ご近所の方や、料理教室の生徒さんにたくさんお分けすることができました。私もいろんなバージョンで漬けることができました。
 
でも今年は、南高梅と中梅はさっぱりこん。
かろうじて小梅が去年よりは少ないですが、なっているという感じで。
 
梅は日本人には馴染みがあり、昔からいろいろ利用されてきました。その梅を利用させてもらう私たち人間は、もっと謙虚でいたいものですね。
 
梅仕事の募集について、詳しくは下のお申し込み欄でご確認下さい。

 

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《畑野菜でワークショップ》
◎梅仕事=小梅1㎏の梅干しと梅サワー500g漬けてお持ち帰り
◆日時…6月7日(金)
◆会場…私の家(奈良県磯城郡田原本町)
*詳しい住所はお申し込みいただいた方にお知らせいたします
◆参加費…3,000円(簡単なランチ付き)
お申し込みはこちらから(残2名)
《健美膳料理教室》
◎体験入門講座
◆日時…6月16日(日)10時~13時
◆会場…AYAレンタルスペース&キッチン(天理市二階堂の近く)
◆費用…4,500円
 お申し込みはこちらから
 
発酵伝承講座6月11日は糠漬け
大阪と芦屋で開催。
 
大阪年間のお申し込みはこちらから

https://www.reservestock.jp/page/event_series/35504

 

芦屋の年間の申し込みはこちらから

https://www.reservestock.jp/page/event_series/40439

 

糠漬け単発でも構いません。お問い合わせ下さい。

 

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