せ重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

キムチは言わずと知れた韓国の漬物ですが、食品売り場の漬物の棚で、一番広い売り場になっていて、今や日本人に一番気にいられている漬物です。

 

でもなかなか気にいったものが無くて、自分で作り始めて15年以上になります。

2週間ほど前にキムチを作りましたが、乳酸発酵して味が酸っぱくなってきたので、キムチ鍋にしました。

翌朝にキムチおじやにすると、それも美味しいですね。

 

 

 今回作ったのは、粉唐辛子が少なくて赤みが少ない

 

去年キムチ講座に参加してくださった方が、今年もして欲しいと言われて開催しました。

その時作ったキムチが美味しくて、すぐに無くなり、レシピを見ながら4回作って周りの方に分けたそうです。すると「これは売れるやん」と言われたんだとか。

そして今年は友達お二人に呼びかけて、一緒にまた参加して下さいました。

 

美味しいのは、それなりに手間がかかります。

本漬けをする3,4日前に、半日から1日天日に干します。

 

 

 

 

白菜全体の5%の塩を計り、白菜の葉に1枚づつ挟んでいきます。

そして白菜の2倍以上の重石をして、水分を出します。

重石が重いほど早く水分が出てくるので、私はいつも3倍以上の重石をします。

 

 

 

 

重石をして水分を取った白菜で、キムチの本漬けをします。

昆布とダシジャコでかなり濃い出汁を取るのが、日本の漬け物と違う点です。それに米粉を加えてどろりとしたのり状にします。

発酵が促されるそうです。

 

次にヤンニョムというキムチの素を作ります。

アミ塩辛とニンニクや生姜のほかにいろんな野菜や果物を使って作りますので、ビタミンやミネラルが多くて、栄養豊富です。

また荒いのと細かいのと2種類の唐辛子粉を加えるのも、キムチ漬けの大きな特徴です。

 

唐辛子成分のカプサイシンは、代謝をよくして身体を温める効果があり、血管が拡張して血行促進されます。ですからキムチを食べると、身体はすぐにホカホカ暖かくなりますね。

 

また私は塩麹と甘酒をこのヤンニョムに足して、旨味を増し、更に発酵を促します。

 

 

 

 

水分を取ってしんなりした白菜は、内側の葉から順に1枚づつ開いて、作ったヤンニョムを、葉に挟んでいきます。

そして最後に大きな葉で、全体をくるりと巻くのです。

 

 

 

 

クルクル巻いた白菜の上からお皿を一枚上に置くだけで、翌日から食べることができます。

このちょっと手間がかかる漬け方が、キムチの美味しさになるのです。

 

 

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【発酵伝承講座】

麹が醸される様子を五感で感じるスペシャルなイベントです。

麹に聞かせるコンサートで、人も醸されて発幸するよ。

麹が出来上がる途中で、キムチも作ります。

 

【発酵講座】

◎発酵三昧1泊3日 atモモの家

 日時:2月23日㈮10時~25日㈪15時

 会場:竹村自宅

 参加費:28,000円

 お申込み ↓ ↓

 

◎麹から作る味噌仕込み(全て3月)

麹を作る日と、お味噌を仕込む日の2回我が家に来ていただきます。

時間:麹の日は10時~13時(ランチ付き)

   お味噌の日は14時~16時

参加費:1単位5㎏6,000円、2単位10,000円

 

①8日㈮と10日㈰

 

②14日㈭と16日㈯

 

 

③20日㈬と23日㈯

 

④23日㈯と25日㈪

 

 

 

 

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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

我が家で開催している重ね煮の料理教室には、もうすぐ来て下さって2年になる方が、たくさんいらっしゃいます。

我が家に着いて他の方達と顔を合わせると、話が弾みます。

 

Nさんは、3歳のお子さんがいらっしゃる若いお母さん。

いつも家に帰る途中で料理材料を買って帰り、すぐに習った料理をします、と言われていてとても熱心です。

小さい時から身体が弱くて、お腹が痛くなり学校を欠席することが度々あったのだとか。

成人になってからでも、夏は入院することもあったそうです。

でも重ね煮を習ってからは、お腹の調子がよくなったと、とても喜んでおられます。

お正月に実家に帰って、お母様が購入されたお節料理をいただかれたたそうですが、お腹の調子が悪くなり、自分の家に帰って重ね煮を作って食べて、ほっとしました、と言われてました。

 

そういう話を聞いていた時に、

「急に仕事に出なくては行けなくなって、料理はできないけど、作ったお料理を残しておいてください~」と、MさんからLINEで連絡がありました。「了解~」と返事。

 

今日のメニューは小豆玄米ごはん、粕汁、重ね煮ふろふき大根、三種きんぴら、芋入りきび餅です。

 

粕汁は寒い冬にはピッタリですが、ちょっと手間がかかると思われています。

なぜかというと、具だくさんの味噌汁を作り、最後に他の容器に溶いておいた酒粕を入れる、という作り方だからです。

でも重ね煮では、お味噌と酒粕を陰陽の順に重ねた野菜の上に、最初から乗せて作るので、

あっという間にできます。

 

 

 

 

芋入りきび餅は、簡単においしくできるので、昔から私の好きなおやつです。

五分付きのお米と餅きびと、角切りしたさつま芋を一緒に電気釜に入れて、スイッチポン。

炊けたら、釜の中ですりこ木でついてさつま芋をつぶします。

 

 

 

 

2㎝くらいの大きさに丸めて出来上がり。

さつま芋が甘いので、砂糖を使わなくても甘くて、美味しい!

これに黄な粉をつけると、更に美味しくなります。

 

 

 

 

ちょうど出来上がったところに、Mさんが到着しました。

 

 

 

 

遅くなってごめんね~、と言いながら、食べ始めたMさんは「あー、まったりして癒されるぅ」とパクパク。

 

今回も皆さんに助けてもらいながら、楽しく料理教室を終えることができました。

 

 

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【発酵伝承講座】

麹が醸される様子を五感で感じるスペシャルなイベントです。

麹に聞かせるコンサートで、人も醸されて発幸するよ。

◎発酵三昧1泊3日 at田原本

 日時:2月10日㈯10時~12日㈪15時

 会場:竹村自宅

 参加費:30,000円

 お申込み ↓ ↓

 

 

◎発酵三昧1泊3日 atモモの家

 日時:2月23日㈮10時~25日㈪15時

 会場:竹村自宅

 参加費:28,000円

 お申込み ↓ ↓

 

◎麹から作る味噌仕込み(全て3月)

麹を作る日と、お味噌を仕込む日の2回我が家に来ていただきます。

時間:麹の日は10時~13時(ランチ付き)

   お味噌の日は14時~16時

参加費:1単位5㎏6,000円、2単位10,000円

 

①8日㈮と10日㈰

 

②14日㈭と16日㈯

 

 

 

③20日㈬と23日㈯

 

④23日㈯と25日㈪

 

 

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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

近くの小学5年生の総合の時間に行っている、大豆プロジェクトも今年で12年目。

大豆を昨年の6月末に種まきして、11月に収獲、唐箕を使った選別は12月に終わっています。

 

そして先日は最後のお味噌作り。

その前に家で麹を作って、大豆も前日に炊いて準備して学校に持っていきました。

大豆は奈良で昔から伝統的に作られてきた大鉄砲という種類のとても大きな大豆です。

 

お味噌を作る前にいつも子ども達に聞くことがあります。

それは「今朝、お味噌汁を飲んできた人、手を挙げて」と。

33人のクラスのうち手を挙げた人は、今年は2人でした。

何年か前から、朝にお味噌汁を飲んでいる人は1割いないのです。

 

お味噌汁は、給食でという声もあり、家では口にしない家庭もあるのでしょうか。

私は朝にお味噌汁は当たり前、と思うのですが。

 

我が家でお味噌講座をしているとたくさんの方が来て下さるので、お味噌を作る人が少ないようには思わないのですが、一般的には少ないんだなあ。

 

毎年小学校でお味噌を作る時に、「和食の基本は、ご飯、味噌汁、漬物」という話をしてから、実習に入ります。

 

さて、まず麹と塩を手でよく混ぜて。

 

 

 

 子どもさんの小さな手が、かわいいですね。


 

 

大豆はミンサーを使って、ペーストに。

これはいつも子ども達は大喜びします。

 

 

 

 

そして大豆ペーストと塩切り麹を混ぜ合わせて。

味噌玉を作って。

 

 

 

 

 


容器に投げ入れて、平らにします。

 

 

 

 

6月末から取り組んできた大豆プロジェクト、今年も33人分のお味噌仕込みが終わりました。


後で、校長先生から「こんな事を経験できるのは他の学校では、なかったです。また、来年度はお願いいたします」と言われました。

あと何年できるかな?

 

 

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【発酵伝承講座】

麹が醸される様子を五感で感じるスペシャルなイベントです。

麹に聞かせるコンサートで、人も醸されて発幸するよ。

◎発酵三昧1泊3日 at田原本

 日時:2月10日㈯10時~12日㈪15時

 会場:竹村自宅

 参加費:30,000円

 お申込み ↓ ↓

 

 

◎発酵三昧1泊3日 atモモの家

 日時:2月23日㈮10時~25日㈪15時

 会場:竹村自宅

 参加費:28,000円

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【健美膳料理教室】

◎身近な食べ物で身体の不調を対処する

 日時:2月3日㈯14時~15時半

 会場:竹村自宅

 参加費:3000円

 

 

 

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