重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

発酵伝承講座の7月は、去年に引き続き和歌山から津村千賀さんに来ていただいて、金山寺味噌作りのワークショップを行いました。

 

 

 

 

津村さんは3年前、コープ自然派大阪で「微生物と発酵食の世界」の演題で講師をさせていただいた時に、講演後「私と同じ考えです」と、私の元に来て下さってお話をし、それからお互いに行き来し始めました。

 

私と同じように薬学を学ばれましたが、昔からある伝統的な発酵食を毎日食べることで、薬に頼らなくても健康的に生きていけるという考えが、同じなのです。

コロナ以後は「発酵未来塾」を立ち上げ、オンラインでもどんどん発信されています。

また手造り発酵食を製造、販売もされるようになりました。

 

それ以外にも私がしている「大豆プロジェクト」を参考に、和歌山の自然農の農家さんと繋がって、私よりもっと大掛かりにり組まれるようになりました。

 

和歌山の発酵食と言えば、金山寺味噌がなにより有名です。

津村さんも子どもの時から、夏の朝は茶粥に金山寺味噌を乗せ、さらにその上に生のキュウリとジャコを乗せて食べるのが定番だったそうです。

市販の金山寺味噌はとても甘くて添加物も多いので、手造りするようになり、このおいしくて健康的な金山寺味噌を、たくさんの人に伝えていきたいと思ったそうです。

 

金山寺味噌の一番の特徴は米、麦、豆の3種類の麹を使うことです。

この麹は、和歌山で作っておられる麹屋さんで購入するそうですが、もうお歳のためにいつ辞められるかわからないとのこと。

 

 

 

 

 

野菜は白瓜、なすび、生姜、赤紫蘇の4種類を昔から使われていたとのこと。

夏場にたくさん作って一年保存でき、日が経つに従ってだんだん発酵し、味が深くなり美味しくなるそうです。


座学の後はキッチンへ。

以前作った時に驚いたのは、お野菜がゴロゴロしていること。

市販の金山寺味噌って、野菜を細かく切ってますが、野菜は大きめに切って!と津村さん。

 

先ず白瓜は水分が多いので、塩をして1時間ほど圧をかけておいておきます。

このネジ式で押しが効く容器が、ぴったり!

 

 

 

 

茄子はアクが出るので、塩水に浸けてしっかり絞ります。

 

 

 

 

生姜は大きめの千切り、赤紫蘇も梅干しの赤紫蘇のように、何回も塩をしてアクを取ります。

赤紫蘇は、講座が始まる前に畑で摘んできたばかりなので、とてもよい香り~。

 

 

 

 

麹と調味料の塩、粗糖、水あめと、水気を絞った野菜と胡麻をよく混ぜて、容器に入れます。

すぐにでも食べられるそうですが、一週間ほど置いて上澄み液が出てなじんできたらOK。

 

水分を取り除き、冷蔵庫で保存しておくとよいそうです。

金山寺味噌の上澄み液は、そもそも醤油の始まりです。

おいしくて、煮物に使えそうです。

 

 

 

 

その後、いつものようにランチを皆さんと。

今回は夏野菜と大豆のカレーをご用意しました。

 

 

 

 

 

8月の発酵伝承講座は白味噌作りをします。

お雑煮ばかりではなく、普段のお料理にも使うと、麹の甘味がとてもおいしいです。

 

 日時:8月28日㈰11時~14時

 会場:竹村自宅

 参加費:7,800円(ランチ付き)

 申し込み ↓ ↓

 

 

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《畑野菜でワークショップ》

 

キュウリと青じそで柴漬け作り~つけものびと仁さんの漬け物シェア会~

 

 日時:8が11日㈭10時~14時

 会場:竹村自宅(奈良県田原本町)

 参加費:5,000円(ランチ付き)

 申し込み:↓ ↓

 

 

 


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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

今年も大豆を植える時期がきました。

 

近くの小学校5年生の人たちと、大豆を種まきして育て、最後はお味噌を作るという「大豆プロジェクト」を始めて12年(たぶん)になります。

 

先日学校に行って、最初の種まきをしました。

 

 

 

 

「大豆プロジェクト」で私が一番伝えたいことは、「食は農から始まる」ということです。

畑で土を触る経験をして、大豆の成長過程を、肌で感じて欲しいと思っています。

 

小学校は田んぼに囲まれていますが、生徒たちのほとんどが新興住宅地の子たちで、農業経験がまず無いと思われます。

(まぁ最近は農家であっても、子ども達が農業を手伝うということはほとんどないですけどね。)

 

二番目に、半年ほどかけて育った大豆を収穫して、お味噌を自分の手で作るということです。

以前、お味噌汁を飲むのは、「学校給食で」ということを聞いて、びっくりしたことがあります。

毎朝味噌汁を飲むことが、健康な身体を作るということを伝えたいのです。

 

三番目は、大豆は醤油、味噌の調味料として、また豆腐や納豆など日本食の原材料として、なくてはならないもののはずが、自給率が大豆油を入れると6%、油を除くと20%しかないということを知って欲しいと思っています。

 

最後に、奈良県には伝統的に作られてきた「大鉄砲」という大きな大豆があるということです。

 

学校でお味噌を作るまでに、何回か会いますので、話していこうと思っています。

 

今回は種まきなので、こうやって大きな大豆をポットに植えてね、と言った通りに、一人3ポットづづ丁寧に植えてくれました。

 

 

 

 

次回は2週間後に畑に行って、定植をします。

 

その後は、8月の夏休みに草取り、10月に枝豆を収穫、11月に大豆を収穫して学校に持ち帰り乾燥、12月に唐箕で豆の選別、来年の1月にお味噌を作る、という段取りです。

 

以上のように半年以上のお付き合いとなります。

 

今まで毎年お味噌作りが終わってから、担任の先生が子ども達の感想を、持って来て下さいます。

 

 

 

 

前年度の5年生の人たちの感想から。

 

・大豆はいろんな料理になる「スーパー野菜」ということや、家でも作れるということを知った。

 

・大豆を畑で植える時は、指をピースにして挟んで取って植える、と竹村さんに教えてもらった方法は、家の庭でも使うことができて、とても便利でした。

 

・夏休みが終わって約2か月、こんなに!!って言うほどに育っていた大豆を見て驚きました。

 

・枝豆の時は緑色で、固くて抜きにくかったけれど、大豆になると茶色ですごく簡単に抜けました。

 

・豆カチとは、四角い箱のようなものに大豆を当てて殻から出すことです。豆かちをした後、昔のとうみという機械で選別しました。次が最後の味噌作りで、少し残念で楽しみです。

 

・味噌づくりはむずかしいと思っていましたが、意外と簡単でした。昨年の5年生が作った味噌を食べてみると、とってもおいしかったです。私達も一生懸命作りました。初めて見る道具もあったので、楽しかったです。作っている時もわくわくしながら作りました。この作った味噌を1年発酵させて早くたべてみたいです。

 

・大豆プロジェクトで一番最初に感じたことは、単純に「大豆はすごい!!」ということでした。一番楽しかったのはやはり、味噌作りです。6年生になって、できたお味噌を持って帰るのがとても楽しみです!!

 

 

毎回いろんな感想を書いてくれる5年生の人たち、大人になっても大豆プロジェクトの何かが、心に残っていたら嬉しい限りです。

 

 

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《発酵伝承講座》

◎もろみ味噌作り

 日時:6月26日㈰11時~14時

 会場:S-tage(奈良市学園南)

 参加費:7,800円(ランチ付き)

 申し込み ↓ ↓

 

◎金山寺味噌作り

 日時:7月24日㈰11時~14時

 会場:S-tage(奈良市学園南)

 参加費:7,800円(ランチ付き)

 申し込み ↓ ↓

 

 

《畑野菜でワークショップ》

初心者さんに向けての草木染め

 日時:7月10日㈰10時~14時

 会場:竹村自宅(奈良県田原本町)

 参加費:6,000円(ランチ付き)

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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

5月があっという間に過ぎ去り、今日から6月。昨日は午後はずっと畑作業をしていました。

 

父が化学肥料や農薬で野菜を作っていた畑を、無農薬無化学肥料でし始めて丸2年、半円形の畝作りをしてから丸1年経ちました。

 

慣行農法からの転換は難しく、3年目に挫折すると聞いたことがあります。


土の中の微生物を増やすことが、自然農では大切とされますが、農薬などのために微生物が少なくなっているからです。


微生物がどれだけいるかを、リトマス試験紙のように簡単に見ることができたらいいのに、といつも思います。

 

11月に種まきしたえんどう豆は、ほとんど枯れてきたので取り去りました。

 

 

 

 

エンドウ豆の後の畝に、トマトの苗を植えました。自然農では、一旦作った畝は、慣行農法のように作り替えはしないので、これはとても楽ちんです。

 

 

 

 

そら豆はまだなっているのもありましたが、病気なのか葉が黄色く枯れてきているので、これも取り去ることに。

 

 

 

 

そら豆を刈り取りながら、実を取っていると思ったよりたくさんありました。

 

 

 

 

そして3週間ほど前にそら豆の間に植えておいた、トマトやズッキーニが思いのほか大きくなっています。

 

 

 

 

 

 

 

同じ頃に植えた茄子の苗や唐辛子類も、だんだん大きくなってきました。

 

 

 

 

 

 

5月中に定植したかった種播きした苗や、買ってきた苗がまだ残っています。種まきしてまだ芽が出ていない朝顔やヒマワリなどもあります。

 

 

 

 

これからは雑草たちがどんどん茂ってくるので、雑草とどのように付き合っていくかです。雑草を味方につけるというのが自然農の考え方だからです。

 

 

 

 

 

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◎《発酵伝承講座》

 日時:6月26日㈰11時~14時

 会場:S-tage(奈良市学園南)

 参加費:7,800円(ランチ付き)

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