重ね煮と発酵食で命を支える。
奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子（きょうこ）です。
暮れが近づくと、母が一生懸命に沢庵漬けをしていた姿を思い出します。
今、沢庵漬けは、夫と二人三脚の暮れの行事となりました。
大根を畑で作るのは夫で、9月に沢庵用の大根の種を買いに行くことから始まります。
沢庵用の大根は、一般に出回っている青首大根と違って、細長くスマートな形をしています。青首大根は太くて、干しても水分がなかなか抜けなくて、丸い樽に入らないのです。
先週大根を60本ほど引きました。
家に持って帰り、5日間ほど干していました。
今日その60本の大根を沢庵漬けにしました。
沢庵漬けにする時に使うのは、糠、塩、干しておいた柿や蜜柑の皮、昆布、鷹の爪です。
大根を樽に入れる時に、樽に沿わせて丸くしますが、青首大根はこのようにできないのです。
大根の上に、分量の塩を混ぜた糠を入れ、その上に大根葉、果物の皮などを入れて、ミルフィーユ状にしていきます。
最後まで大根とその他の材料を重ねていって、一番最後に大切なこと、それは重しです。
大根の重さの最低2倍の重しをしなければならないから。
大根60本の重さを量ると32kgありました、最低64Kgの重しが必要！
40Kgと30Kgの大きな漬物石が昔から我が家にあり、それを使います。
大根の上に重石を乗せるのは大変で、二人でやっとのことで乗せることができました。
数日後に大根から水が出てくると、重しを半分位にします。
3週間位で食べられるようになりますが、色は最初の内は薄い黄色です。
日が経つに従って、黄色が濃くなり、いわゆる沢庵色になっていきます。自然な黄色になっていき、着色料を入れなくてもよいのです。
ちゃんと重石をしていると、夏までおいしく食べることができます。
糠漬けのようにかき混ぜる必要がないので、漬ける時はちょと大変ですが、あとは何もしなくていいので、楽な漬物だと私は思っています。
今年も沢庵講座を12月19日に行います。
大根以外は、糠と塩と昆布と果物の皮のみで、本当に美味しい沢庵ができます。
20Lの桶で、使う大根は8本位になると思います。
◎沢庵漬け講座
日時：12月19日㈬10時～13時
会場：竹村自宅（奈良県田原本町）
参加費：6,500円（ランチ付き）
お申込み ↓ ↓
resast.jp
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◎健美膳料理（重ね煮）初級健康コース№３
重ね煮の体験入門講座に参加いただいた方に。
単発受付中
☆日時：12月11日㈪10時半～14時
会場：a la main（アラマン）木津川市
参加費：6,000円（＋お茶代500円）
☆日時：12月16日㈬10時～13時半
会場：竹村自宅（奈良県田原本町）
参加費：６,０00円
【真綿おいねを作りませんか】
日時：１月19日㈮10時～15時
会場：竹村自宅
参加費：4,000円 材料費別 （ランチ付き）
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