重ね煮と発酵食で命を支える。
奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子（きょうこ）です。
「つけものびと」という名前で活躍されている中川仁さんに、半年前に冬の野菜で漬ける漬物を初めて教えていただき、７月には夏の漬物としてキュウリと青じそをつかった漬物を教わりました。
漬け方は野菜と塩のみで簡単にできて、乳酸菌いっぱいのおいしい漬物となり感動でした。
仁さんはフランス料理のシェフだったそうですが、東北大地震の後で生き方を変えられたそうです。
3年前に突然、天から「漬物じゃー」という声が聞こえて、レシピも天から降りてきたそうです。その通りに作った漬物を、発酵食に詳しい人に食べてもらうと、これは本物だと言われて、評判を呼んで他人に教え始めたそうな。
そして無農薬無化学肥料の野菜の作り方を全国で講習されている岡本よりたかさんが、中川仁さんに「つけものびと」という名前をつけられたそうです。
仁さんはただ野菜を漬けるというのと違って、自然、世界平和、愛という言葉をよく使っておられます。
自然農の農家さんと繋がって、作られた野菜を捨てることなく全部使わせていただいて農を守っていくということも言っておられて、そうだなあと、思います。
たくさんの人に縄文式の漬物を食べて欲しい、どんどんシェアをしてくださいと言われるのを聞いて、きゅうりの柴漬けをシェアすることにしたのです。
当日まず家に来て下さった方たちに、うちの畑で雑草化してあちこちに生えている青じそを刈り取ってもらいました。
葉っぱを取って洗います。
私の畑のキュウリでは足りないので、前日に直売所にキュウリを買いに行きました。買ったのは無農薬ではないでしょうし、みんなまっすぐなキュウリなのが何か変な感じです。
来年はもっとたくさんのキュウリを作りたい、それも昔ながらのイボイボがたくさんあるスーヨーキュウリを作ろう、と思ったのでした。
私の分を漬けながら、見てもらいました。
このキュウリは私が作った無農薬のきゅうりで、大きくなりすぎたのや曲がったキュウリなどで、こちらの方がやはり自然ですよね。
キュウリが5㎏、青じそは500gです。
塩はキュウリの５％なので、250ｇ測りました。
そして塩とキュウリと青じそを、ミルフィーユ状に重ねていきます。
一番上に青じそを置いて蓋にします。
そして上に5倍の重石を乗せます。
重石は大事です。
重石をすることで、塩をしているキュウリから水分が出て、キュウリや青じその乳酸菌が増え、塩分が苦手な腐敗菌は増えないということになるんですね。
7月12日に仁さんに教えていただいた漬物を出しましたが、ちょうどいい感じでした。
2月に仕込んだお味噌で、ソーメンやミョウガを入れた冷や汁を作り、簡単なお昼を食べていただきました。
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《発酵伝承講座》
◎白味噌作り
日時：8月28日㈰11時～14時
会場：竹村自宅
参加費：7,800円(ランチ付き）
申し込み ↓ ↓
《健美膳料理（陰陽調和の重ね煮）教室》
◎梅崎和子先生の講演会
「健康は毎日の食卓から～withコロナの時代～」
いんやん倶楽部の設立以来、掲げてきたモットーです。
日時：9月4日㈰11時～14時
会場：S-tage（奈良市学園南3丁目2-3）
参加費：3,000円（ランチ付き）
お申込み ↓ ↓
◎重ね煮体験入門講座
日時：9月11日㈰10時～13時
会場：竹村自宅
参加費：5,000円
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