重ね煮と発酵食で命を支える。
奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子（きょうこ）です。
発酵伝承講座の7月は、去年に引き続き和歌山から津村千賀さんに来ていただいて、金山寺味噌作りのワークショップを行いました。
津村さんは3年前、コープ自然派大阪で「微生物と発酵食の世界」の演題で講師をさせていただいた時に、講演後「私と同じ考えです」と、私の元に来て下さってお話をし、それからお互いに行き来し始めました。
私と同じように薬学を学ばれましたが、昔からある伝統的な発酵食を毎日食べることで、薬に頼らなくても健康的に生きていけるという考えが、同じなのです。
コロナ以後は「発酵未来塾」を立ち上げ、オンラインでもどんどん発信されています。
また手造り発酵食を製造、販売もされるようになりました。
それ以外にも私がしている「大豆プロジェクト」を参考に、和歌山の自然農の農家さんと繋がって、私よりもっと大掛かりにり組まれるようになりました。
和歌山の発酵食と言えば、金山寺味噌がなにより有名です。
津村さんも子どもの時から、夏の朝は茶粥に金山寺味噌を乗せ、さらにその上に生のキュウリとジャコを乗せて食べるのが定番だったそうです。
市販の金山寺味噌はとても甘くて添加物も多いので、手造りするようになり、このおいしくて健康的な金山寺味噌を、たくさんの人に伝えていきたいと思ったそうです。
金山寺味噌の一番の特徴は米、麦、豆の3種類の麹を使うことです。
この麹は、和歌山で作っておられる麹屋さんで購入するそうですが、もうお歳のためにいつ辞められるかわからないとのこと。
野菜は白瓜、なすび、生姜、赤紫蘇の4種類を昔から使われていたとのこと。
夏場にたくさん作って一年保存でき、日が経つに従ってだんだん発酵し、味が深くなり美味しくなるそうです。
座学の後はキッチンへ。
以前作った時に驚いたのは、お野菜がゴロゴロしていること。
市販の金山寺味噌って、野菜を細かく切ってますが、野菜は大きめに切って！と津村さん。
先ず白瓜は水分が多いので、塩をして1時間ほど圧をかけておいておきます。
このネジ式で押しが効く容器が、ぴったり！
茄子はアクが出るので、塩水に浸けてしっかり絞ります。
生姜は大きめの千切り、赤紫蘇も梅干しの赤紫蘇のように、何回も塩をしてアクを取ります。
赤紫蘇は、講座が始まる前に畑で摘んできたばかりなので、とてもよい香り～。
麹と調味料の塩、粗糖、水あめと、水気を絞った野菜と胡麻をよく混ぜて、容器に入れます。
すぐにでも食べられるそうですが、一週間ほど置いて上澄み液が出てなじんできたらOK。
水分を取り除き、冷蔵庫で保存しておくとよいそうです。
金山寺味噌の上澄み液は、そもそも醤油の始まりです。
おいしくて、煮物に使えそうです。
その後、いつものようにランチを皆さんと。
今回は夏野菜と大豆のカレーをご用意しました。
8月の発酵伝承講座は白味噌作りをします。
お雑煮ばかりではなく、普段のお料理にも使うと、麹の甘味がとてもおいしいです。
日時：8月28日㈰11時～14時
会場：竹村自宅
参加費：7,800円(ランチ付き）
申し込み ↓ ↓
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《畑野菜でワークショップ》
キュウリと青じそで柴漬け作り～つけものびと仁さんの漬け物シェア会～
日時：8が11日㈭10時～14時
会場：竹村自宅（奈良県田原本町）
参加費：5,000円（ランチ付き）
申し込み：↓ ↓
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