重ね煮と発酵食で命を支える。
奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子（きょうこ）です。
三日間の東アジアの発酵イベントが終わりました。
1，2日目の様子は前回のブログでお読みください。
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発酵する東アジア～台湾の発酵とキムジャン～ | 野菜の力を活かす陰陽調和の重ね煮料理と、発酵食で健康家族 (ameblo.jp)
今回の一番の目的は、在日韓国人のおばあちゃんから習われた安田さんに、キムチを教わることでした。
これがキムチの材料です。
塩をして重石をして三日目になると、白菜の嵩がかなり低くなりました。
大根も水分が出て、嵩が低くなっています。
白菜の量に対して、薬念（ヤンニョム）の分量が多めです。
ハンガーにかかっている白菜は、白菜を干す時に、こんな風に干してもいいよ、ということでした。
ちょっとおもしろい光景ですね。
薬念（ヤンニョム）を作ります。
大根、人参に粗びき、細びきの唐辛子を混ぜているところ。
ニンニク、生姜、リンゴのペーストもひたすら混ぜます。
作ったヤンニョムを、白菜の葉っぱ1枚1枚に塗って、クルクル巻いていきます。
とてもきれいな丸になり、かわいい形です。
私は今まで、こんなにきれいな形にならなかったのですが、今回その原因がわかりました。
白菜の芯の部分にしっかり塩をすることが、大事なのです。
結構時間がかかってお腹がすいてきましたが、ワイワイガヤガヤ机の周りでおしゃべりしながら、楽しくできました。
まさにキムジャンです。
他にも大根キムチ、カクテキを作りました。
今回の昼食も、いろんな東アジアの発酵食のアレンジの仕方を教わりながら、調理しました。
初めて聞くカタカナ語で、なかなか名前が覚えられないのですが。
昼食後は、みやもと糀店の豆麹を使っていろいろな発酵ものを教えてもらいました。
講師は里山文庫の前田ちさとさんです。
タイのパイナップルジャン作り。ジャンと言うのはお味噌ということです。
パイナップルでお味噌とは？ですね。
昨日の昼食には、前もって作られていたパイナップルジャンを、蒸した魚に合わせました。
豚肉と合わせた料理もあるそうです。
パイナップルにはタンパク質分解酵素がありますし、甘酸っぱい味が合うようです。
干して乾かしていた豆腐です。
この豆腐で豆腐よう作り。
豆鼓（とうち）も作りました。
いやー、ほんとにいろんな発酵食があるものです。
日本は、麹の種菌を作る種麹屋さんが室町時代からあり、麹菌の純粋培養を続けておられます。
でも東アジアではあまり純粋というのは求めらないようで、空気中に漂っているいろんな菌と共生して、それを受け止めているようです。
だから地域によって、作る個人によって味が違うのは当たり前なんだそう。
韓国のキムチにしても、おいしいという基準は人それぞれみたいで。
多様性がある微生物、それによって食に多様性があり、それを受け止める民族性があるのだなあと。
日本は食以外でも、どんどん純粋を求めて、多様性がある社会を認められなくなっているよう。
こうであらねばならないって、それで自分で自分の首を絞めているようなところがあります。
それは民族性の違いによるのかなあ、と思ったのでした。・
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◆会場：S-tage（奈良市学園南）
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