重ね煮と発酵食で命を支える。
畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子（きょうこ）です。
今日は今年最後の沢庵講座でした。
会場は奈良市内でしたが、今日はなんと皆さん県外の方ばかり、三重県、兵庫県、大阪府からご参加いただきました。リピーターの方もいらしゃいます。
材料は大根の他には、糠、塩、昆布、干した柿や蜜柑の皮、唐辛子です。
大根は、4日前に我が家で沢庵漬けをした友達が、その後で畑に行って大根を引き、洗って干すのを手伝ってくれたものです。
糠は友達が自然農で作っているお米の糠、塩は「皇帝塩」という塩、そして我が家の無農薬の柿とミカンの皮と唐辛子で、こだわり材料です。
沢庵漬けで大事なことは、塩分濃度だと思いますが、私は大根の５％にしています。
糠は大根1本につき100gとして、大根の本数分の糠を量り、塩をよく混ぜ合わせます。
塩入り糠をまず容器の底に入れます。その上に昆布、果物皮、唐辛子をばらまきます。
その上に大根を丸く渦巻き状にして入れていきます。
真ん中があくので、葉っぱを入れます。
糠、大根をミルフィーユ状にして、一番上に糠をおき、最後は大根の葉っぱを蓋のようにしてかぶせておきます。
講座でするのはここまでですが、家に帰ってからしていただきたいのは、重石です。
実はそれが一番大事だと私は思っていて、大根の２～3倍の重石をするのです。
梅干しを作る時や糠漬けでもそうですが、表面に酸膜酵母という酸素が好きな白いカビが生えやすく、それは身体に悪いということはないのですが、増えると味が悪くなりますし、見た目が悪い。
早く大根の水分を出すことがキモなので、重石が大事なのです。
2週間ほどで水が上がってくると、だいたい９０％できたも同然で、重石を半分にします。
それから2週間ほどしたらおいしくなっているはず。容器から沢庵を取り出した後、再び大根の葉っぱの蓋をして重石も忘れずにしておきます。
作ったあとすぐに味がわかるお料理と違って、発酵食はすぐに結果がわからないところがつらいところ。特に大根はおいしく発酵するまでの期間が長いので、心配ではありますが。
家に持ち帰ってからわからないことがあったら、どんなことでもいいので、連絡をしてくださいとアフターフォローしています。
実習の後はいつもの通り、重ね煮ランチを食べていただきました。
明日はいよいよ自分の沢庵漬け。いつも最後になってしまうのです。
来月の発酵伝承講座は、白菜キムチ講座となります。お楽しみに～。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
《畑野菜でワークショップ》
◎お正月に手造りこんにゃくと、べったら漬けはいかがですか。
◆日時：12月15日㈬10時～14時
◆会場：竹村自宅（奈良県磯城郡田原本町）
お申込みがあった方に詳しくお知らせします。
◆参加費：5000円（ランチ付き）
↓ ↓ ↓
《健美膳料理教室（重ね煮）》
◎体験入門講座
重ね煮料理を初めての方に向けて私の体験をお話しながら、重ね煮の基本の考え方をお話します、汁物、煮物、和え物を実習します。
◆日時：1月11日㈫10時半～14時
◆会場：a la main（アラマン）木津川市相楽台
◆参加費：5500円
↓ ↓ ↓
《発酵伝承講座》
◎本格的キムチ漬け
◆日時：1月16日㈰
◆会場：S-tage（奈良市学園南）
◆参加費：単発7,800円
よければ登録してくださいね。
私のイベント情報をお伝えします。
季節の野菜の情報をメルマガでお知らせしています。
こちらもどうぞよろしくお願いいたします。
↓ ↓ ↓
https://www.reservestock.jp/step_mails/subscribers/109687