そろそろ糠漬けする時期です

重ね煮と発酵食で命を支える。

畑薬膳アカデミー代表、「奈良ばあちゃん」こと竹村享子（きょうこ）です。

毎日食卓に漬物が並ぶ家で育ちました。

朝昼晩、漬け物がないと「漬け物は？」と催促されます。だからどんな漬け方でもいいので、何かしら季節の野菜の漬物を切らさないようにしています。たまに切らした時は、お店で買うこともありますけどね。

母は、キュウリや茄子が、家で収穫できるようになる6月から糠漬けを出していましたが、最近私は、5月の連休が終わった頃に糠漬けをし始めます。

そのために連休前に糠床の準備を始めます。と言っても一からするのではなく、半年ほど休憩していた糠床を入れた甕を開けて、手入れをするのです。冷蔵庫や冷凍庫に糠床の種を入れておいてもよいのですが、大きい甕のまま半年間そのままにしていることもあります。農家の広い土間があるので、できることかもしれないですね。

おもむろに甕を開けると、青や黒のカビが生えていて一瞬アワワ、となりますが、それでも大丈夫。ごそっと取り出すと、ちゃんと下には奇麗な糠床が生きています。そして新しい糠や塩、唐辛子などを足すと、その糠に生きている菌たちが増えて、2，3日もすると、ちゃんといつもの糠漬けができるようになります。

このような漬物の漬け方は、私は母に教わりましたが、母は祖母から教わったのだと思います。今まで家族の中で自然と伝わっていたことが、今は家族の形態が変わったので、母や祖母から、また姑さんから学ぶということがなくなってしまいました。でも漬け物を好む人はたくさんいます。きっと日本人のDNAに刻まれているのでは？

私は家族の中で伝承されなくなってしまった、糠漬けや沢庵漬け、お味噌などいわゆる発酵食を次世代に繋いでいきたいと思っているのです。

夏野菜のキュウリや茄子はまだうちの畑にはないので、フキと人参と大根を漬けました。