重ね煮と発酵食で命を支える。
奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子（きょうこ）です。
現在の日本の漬物事情、スーパーでもデパートでも、他の漬物より韓国生まれのキムチが人気です。
唐辛子のピリ辛さ。
ニンニクや生姜も入ってとても刺激的。
リンゴ、大根、ネギなどが入ってビタミン豊富で。
アミ塩辛を入れることで、動物性のうまみが醸し出されて、複雑な味になります。
キムチ講座開催の4日前から準備を始めました。
まず白菜を一日干して。
干すことで、白菜の甘みが凝縮されます。
重石をして、野菜の細胞壁を壊すします。
白菜から水分を早く出すことで、腐敗を防ぐのです。
一晩経つと、重石がズンと沈んで、白菜の水分が出ていました。
重石を半分にして、もう一日重石をしました。
白菜が芯までクタッとするのが、コツなのです。
下準備をした白菜を持って、今日の講座を始めました。
大根、ネギ、水菜、リンゴ、生姜、ニンニクなどいろんな野菜を刻みます。
アミの塩辛と自家製甘酒、イワシの魚醤を加えることで、更に発酵を促して複雑な味に。
2種類の唐辛子粉もよく混ぜ合わせて、白菜の葉一枚一枚に挟んでいきます。
最後に大きな葉をくるっとして、包み込むのですが、少し難しい。
先月私が作ったキムチを使って、キムチチゲを食べていただきました。
キムチの複雑な味でホントにおいしくて、みなさん一滴の汁も残さずに。
前回作った沢庵をお出しして、沢庵談義も盛り上がりました。
来月の発酵伝承講座は、冬の発酵食作りでは絶対欠かせないお味噌作りです。
家で麹を作って、大豆も柔らかく煮て準備しますので、当日は塩と混ぜるだけ。
初めてお味噌作りをする方は、この機会に参加してみて下さい。
2月20日に開催予定です。
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《健美膳料理教室（重ね煮）》
◎体験入門講座
◆日時：2月15日㈫
◆会場：a la main(アァマン）（木津川市）
◆参加費：5,500円
◆お申込み
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◎体験入門講座
◆日時：2月27日㈰
◆会場：AYAレンタルキッチン（天理市中町）
◆参加費：5,500円
◆お申込み
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