重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

今年で6回目になる発酵三昧イベント。

 

去年行った最後に、今回で止めると言ってました。吹田市のモモの家まで我が家から車で行くのが微妙に遠くて、運転の自信が無くなってきたからです。

 

でもモモの家でお世話してくれている山根さんが、「この家が一番喜んでいるイベントやから」と言ってくれた言葉で、今年もすることにしました。

 

モモの家は27年前に、りえさんが自分が子育てする家として住みながら、コミュニティスペースとしての役割も持つ場として借りた家です。

 

 

 

そして13年前にりえさんが関東に行ってからも、「つながりのなかで、はららき、まなび、あそぶ」という精神が引き継がれて存在している奇跡的な場所です。

 

現在りえさんは、お連れ合いの福元さんと「ボタニックグリーン」という名前で、草木染めをした布で個性的なデザインの服を作っておられます。

 

そのボタニックさんがされる一年に一回の里帰り展示即売会と、発酵三昧をコラボでするようになって今回で4回目となりました。

 

初日はまず、前夜に浸水してもらっていたお米を、蒸すことから始まります。

 

薪で蒸すのもいい感じ。

 

 

 

 

麹の種菌を蒸したお米にパラパラして、かき混ぜているところ。

 

 

 

 

引き続いていろんな野菜を蒸し器で蒸して、ランチです。

 

 

 

 

2週間前に作っておいた醤を、蒸し野菜に添えて。

 

 


午後は、家で少ない量の麹を自分で作る方法と、塩麹や甘酒の作り方をデモンストレーションして、麹納豆をみんなで作ってお土産に。

 

 

 

 

この日はいったん家に帰り、2日目は午後から集合して、昨日種菌を振りかけたお米はどうなったかな、と確認します。


麹を作っているのは、なんと着物を入れていた桐だんすの引き出しです。こんな使い方があったんですね。

 

 

 

 

そしてもうひとつのお楽しみはキムチ作りです。

白菜の下漬けは我が家で3日前からしていて、みんなでヤンニョムを作りました。

 

 

この日はお泊りで、夜はキムチ鍋とほうとう鍋をみんなで作っていただきました。

 

 

 

 

翌朝は早く起きて、近くの垂水神社まで朝の散歩をし、麹がうまく育ちますようにお祈りして。

 

 

 

 

 

 

前夜に漬けておいた大豆を、朝から炊きます。

モモの家の大好きなクスノキの下で。

 

 

 

 

 

 

この日のお昼は、アメリカ村でベースアイランドキッチンというお店をしている琴美さんが作ってくれた「世界の発酵ランチ」。

彩りキレイで、アイデア満載のエスニック料理に、びっくり。

 

 

 

 

午後からは、朝から炊いていた大豆と、出来上がった麹でお味噌を縁側で仕込みました。

 

 

 

 

出来上がったお味噌を手に、みなさんの満足な顔、顔!

 

 

 

 

こんな楽しい一泊三日の発酵三昧は、今年は2月23日から我が家でも行います。あなたもぜひに!

 

 

 

 

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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

発酵伝承講座11月は、はとむぎ料理研究家の竹川雅子さんに、はとむぎについてのお話をしていただきハトムギ味噌を作りました。

 

竹川雅子さんのおじいさまが、奈良市で太陽食品というはとむぎを専門に扱う会社を立ち上げられ、今は弟さんが社長をされています。

 

雅子さんは、若い時から健康に良いはとむぎをもっと普段の食事に使って欲しいと、いろんなはとむぎ料理を開発されて、ハトムギ料理を紹介するために日本中の自然食店を回っておられました。

 

私の重ね煮教室に10年ほど前に参加してくださったことがあり、友達になりましたが、その頃は日本全国を回っておられた頃で、とても忙しくしておられました。

 

コロナの世界になってからは、全国を回ることができなくなり奈良市内の会社で、はとむぎ料理と薬膳料理を始められました。

それが評判になって、最近は予約が取れない料理教室になっています。

 

いつもパワフルに動かれている竹川さんに、6月に宇陀市であったイベントで久しぶりにお会いして、今回のはとむぎ味噌を作るというイベントが決まりました。

 

はとむぎは日本では昔からイボ取りとして有名で、漢方ではヨクイニンと言います。

東南アジアなどでは普段の食事で、はとむぎが食べられているそうです。

はとむぎは胃腸の機能を高めて、美肌効果があります。

でも日本では食べるということはあまりしてこなかったので、はとむぎをどのように食事に取り入れたらよいのかを、教えていただきたいと思ったのです。

 

今回はお味噌に使うということを提案していただいて、実現しました。

 

私は当日までに、お米から麹を作り、大豆を柔らかく炊いて、会場に持って行きました。

雅子さんははとむぎを炊いて、持って来てくださいました。

 

柔らかく炊いたはとむぎを味見させていただくと、お米や麦よりもほのかに甘くておいしい!

 

 

 

 

米麹と塩をまずよく混ぜ合わせます。

 

 

 

 

柔らかく炊いた大豆とはとむぎを、交互にミンサーに入れながら潰していきます。

 

 

 

 

そして塩を混ぜ合わせた米麹と、大豆、はとむぎをよく混ぜ合わせてボールを作り、容器に詰めていただきました。

 

 

 

 

皆さんがはとむぎ味噌を作っている間に、はとむぎ粒を取り入れたお弁当を作りました。

 

 

 

 

内容は、枝豆とはとむぎ粒ご飯、さつま芋の玉ねぎ麹コロッケ、野菜サラダにはとむぎ粒をパラパラ、人参とジャガイモのきんぴらです。

 

はとむぎ粒は固いので、たくさん炊いて、冷凍庫に入れて保存しておくとよいそうです。

はとむぎ粒以外にはとむぎ粉があり、小麦粉と同じように使えるそうです。

はとむぎパンも販売されていますが、とてもおいしいです。

 

健康によいはとむぎを、普段の食事に取り入れていきたいと思いました。

半年後に出来上がるお味噌を食べるのが楽しみです。

 

来月の発達伝承講座は、沢庵を仕込みます。

沢庵は、私が母から教わった一番の財産です。

 

 

《発酵伝承講座》

◎沢庵作り

 昔ながらの沢庵を作ります。

 使うのは、大根と糠、塩、干した柿の皮のみです。

 1ヶ月ほどしたら、おいしく食べられます。

 8~10本の大根で作ります。

●日時:12月11日(日)10時~13時

●会場:竹村自宅(奈良県田原本町)

●参加費:7,800円

 

*12月4日に畑の大根を収穫します。

家に持ち帰り、洗って干す作業をお手伝いいただければ、参加費を5,000円にします。

お申し込み ↓ ↓

 

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《特別セミナー》

 本当の美味しいエビが食べたい!

    ~パプアニューギニアの海から日本のエビ事情を考える~

 ●日時:12月16日㈮10時~13時

 ●会場:青垣生涯学習センター(奈良県田原本町)

 ●参加費:2,500円

 ●お申込み ↓ ↓

 

 

 

《健美膳料理教室(重ね煮)~おいしい!ヘルシー!スピーディー‼~》

 

 日時:11月28日㈪10時半~14時半

 会場:a la main(アラマン 木津川市)

 参加費:6,500円(6,000円+お茶代500円)

 お申込み ↓ ↓

 

 

 

◎養生コース秋冬№3(今までに重ね煮入門講座を受講してくださった方)

 日時:12月10日(土)10時~14時

 会場:竹村自宅(田原本町)

 参加費:6,000円

   お申し込み:↓ ↓

 

 

 

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ふ重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

毎年稲刈りが終わると、裏の畑の渋柿を父が取って、母が皮を剥いてつるし柿を作るという二人の作業は、母が亡くなる前まで続きました。

 

ある時軒下に、あまりにもたくさんの吊るし柿が並んでいるので、いくら吊るしたのかを数えると、ナイロン紐一連につき12,3個の柿が付いているのが、200連軒下に並んでいたことがあります。

 

その渋柿は、100歳以上と思われる古木です。

だからなのか、最近は高い場所にしか実がならなくなりました。

今回参加してくれた方に梯子に乗っていただいて、高枝切りで柿の実を採ってもらいました。

 

 

 

 

梯子の下で柿の実を受け取り、ナイロン縄に差し込めるように、はさみで枝を小さく切っていきます。

 

 

 

 

そのあと、柿の皮をむきます。

 

 

 

 

柿の実を10個ほどナイロン縄につけたものを、3連作ってもらい、あとの柿はお持ち帰りしていただきました。

 

 

 

 

渋柿の横でなっている柚子も、10個ほど台所に持ち帰りました。

 

 

 

 

青唐辛子の種を取ってザクザク切り、フードプロセッサーで小さくします。

柚子は白い部分が入らないように、皮をむきます。

 

 

 

 

青唐辛子が入ったすり鉢に、フードプロセッサーで細かくした柚子の皮を加えて、すりこ木でさらに摺ってペースト状に。

 

 

 

 

更に、塩と塩麹を加えます。

 

 

 

出来上がった柚子胡椒です。

 

 

 

 

渋柿作りに時間がかかったので、ランチは、蒸し野菜に野菜味噌や金山寺味噌などを添えて簡単に。

 

 

 

 

食事したあともう一度畑に行きました。

落花生を収穫しようと思ったのですが、まだ少し早そうなので、この日の収穫は断念してまた次回に。

 

 

 

 

でも参加していただいた3人に、畑が楽しいと言っていただき、私も嬉しく楽しかった!!

 

次回の畑野菜でワークショップは「こんにゃく作りとポン酢作り」です。


以前お知らせしていた11月9日を17日に変更しました。

次回なら落花生の収穫ができるはず~。

 

 

◎こんにゃくとポン酢作り

 日時:11月18日(金)10時~14時

 会場:竹村自宅(奈良県田原本町)

 参加費:5,000円(ランチ付き)

 お申込み ↓ ↓

 

 

 

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《発酵伝承講座》

 

◎ハトムギ味噌作り

 奈良で長年ハトムギの製品を作り、10年前から奈良で無農薬でハトムギも育てておられる太陽食品の竹川雅子さんを講師としてお招きします。

  日時:11月13日(日)10時~12時

  会場:なら歴史芸術文化村(天理市)

  参加費:7,800円(発酵薬膳お弁当付き)

  お申し込み ↓ ↓

 

◎沢庵作り

昔ながらの沢庵を作ります。

使うのは、大根と糠、塩、干した柿の皮のみです。

1ヶ月ほどしたら、おいしく食べられます。

8~10本の大根で作ります。

日時:12月11日(日)10時~13時

会場:竹村自宅(奈良県田原本町)

参加費:7,800円

★12月4日に畑の大根を収穫します。

家に持ち帰り、洗って干す作業をお手伝いいただければ、参加費を5,000円にします。

お申し込み ↓ ↓



《健美膳料理教室(重ね煮)~おいしい!ヘルシー!スピーディー‼~》

◎養生コース秋冬№2(今までに重ね煮入門講座を受講してくださった方)

 日時:11月12日(土)10時~14時

 会場:竹村自宅(田原本町)

 参加費:6,000円

   お申し込み:↓ ↓

 https://resast.jp/events/759951

 

 日時:11月28日㈪10時半~14時半

 会場:a la main(アラマン 木津川市)

 参加費:6,500円(6,000円+お茶代500円)

 お申込み ↓ ↓

 

 

 

 

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