重ね煮と発酵食で命を支える。
畑薬膳アカデミー代表、奈良の「発酵ばあちゃん」こと竹村享子（きょうこ）です。
昔おばあちゃんとこに行った時に出してもらった、おいしい糠漬けを食べたい、という方が多いです。
パリパリした食感、何ともいえない芳香がして生のお野菜よりもずっと美味しくなっている糠漬け。
一昨日は大阪で、今日は芦屋での糠漬け講座でした。
これまで私の糠漬け講座に参加してくださったほとんどの方が、今まで糠床を自分で作ってみたけど失敗した、と言っておられます。
最初はおいしかったのに、だんだんおいしくなくなった、冬に糠床を使わなくなったのでキッチンの隅に置いていた糠床を、春になり再び使おうと思ったら、赤や黒やいろんなカビが生えていたので捨ててしまったというような。
表面がうっすらと白くなってくると、失敗したと思って捨ててしまう方が多いのですが、なんともったいない！
それは産膜酵母という酸素が好きな菌なので、中に混ぜ込むとそれ以上は増えません。むしろ中の方で乳酸菌が増えてきた証拠です。
毎日かき混ぜるのは、表面に住む産膜酵母と酸素がない状態で増える酪酸菌が増えないようにするためです。やみくもに混ぜる必要はありません。上下を返すような気持ちで混ぜるとよいのです。
冬になって糠床を使わなくなったら、冷蔵庫や冷凍庫に入れて休眠状態にします。冷蔵庫内ではゆっくり発酵は進んでいきます。冷凍庫に入れておくと発酵は進みません。
私の家では昔から糠床を使わなくなっても、そのまま放置していました。暖かくなって糠床をおもむろに開けると、赤や黒のカビがビッシリ。でも半分以上取り除くと、下から奇麗な状態の糠床が。そのようにして、毎年糠床を繋いできたのです。だから100年物の糠床と言ってます。
座学の後は、糠床作り。糠の半分を炒ります。香ばしい香り。
家で昨日漬けた糠漬けを試食していただきました。
キュウリ、大根、赤カブ、茄子、ナガイモなど。
糠漬けがおいしいのは、食感だけではなく、その栄養分がすぐれているからです。
特に生野菜ではほとんど摂れない疲労回復ビタミンと言われるB1が、糠から移行して豊富です。その他にも加熱していないから、ビタミンCもそのまま摂れます。
そしてもちろん発酵しているから、腸内環境が整えられて、免疫力も強化されるのです。私たちの身体の中で共生している微生物が、幸せホルモンのセロトニンを作ってくれています。
鰯も糠漬けするとおいしくなります。
九州小倉に行った時に、鰯の糠漬けをお土産に購入しておいしかったから、漬けるようになりました。
重ね煮味噌汁と一緒に、糠漬けランチを食べていただきました。
7月の発酵伝承講座は農作業です。
2月に作るお味噌の大豆の植え付けを、大阪教室と芦屋教室の合同で行います。
昔から日本人は大豆をいろんな食べ方で食べてきたのに、現在の自給率はたった７％。油を除くと２５％になりますが、それでも国内産は四分の一。今、国産の大豆はとても貴重です。
自分で作った大豆をお味噌にする経験ってなかなかできないと思います。
場所は私の地元の奈良県田原本町です。
2000年前に稲作がされて栄えていた弥生時代の遺跡のある、唐古鍵史跡史跡公園の近くになります。
詳しくはまた後程に。
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《健美膳料理教室》
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