重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

現在の日本の漬物事情、スーパーでもデパートでも、他の漬物より韓国生まれのキムチが人気です。

 

唐辛子のピリ辛さ。

ニンニクや生姜も入ってとても刺激的。

リンゴ、大根、ネギなどが入ってビタミン豊富で。

アミ塩辛を入れることで、動物性のうまみが醸し出されて、複雑な味になります。

 

キムチ講座開催の4日前から準備を始めました。

まず白菜を一日干して。

干すことで、白菜の甘みが凝縮されます。

 

 

 

 

重石をして、野菜の細胞壁を壊すします。

白菜から水分を早く出すことで、腐敗を防ぐのです。

 

 

 

 

一晩経つと、重石がズンと沈んで、白菜の水分が出ていました。

 

 

 

 

重石を半分にして、もう一日重石をしました。

白菜が芯までクタッとするのが、コツなのです。

 

 

 

 

下準備をした白菜を持って、今日の講座を始めました。

大根、ネギ、水菜、リンゴ、生姜、ニンニクなどいろんな野菜を刻みます。

アミの塩辛と自家製甘酒、イワシの魚醤を加えることで、更に発酵を促して複雑な味に。

 

 

 

 

2種類の唐辛子粉もよく混ぜ合わせて、白菜の葉一枚一枚に挟んでいきます。

 

 

 

 

最後に大きな葉をくるっとして、包み込むのですが、少し難しい。

 

 

 

 

先月私が作ったキムチを使って、キムチチゲを食べていただきました。

キムチの複雑な味でホントにおいしくて、みなさん一滴の汁も残さずに。

 

前回作った沢庵をお出しして、沢庵談義も盛り上がりました。

 

 

 

 

 

来月の発酵伝承講座は、冬の発酵食作りでは絶対欠かせないお味噌作りです。

家で麹を作って、大豆も柔らかく煮て準備しますので、当日は塩と混ぜるだけ。

 

初めてお味噌作りをする方は、この機会に参加してみて下さい。

2月20日に開催予定です。

 

 

 

 

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《健美膳料理教室(重ね煮)》

◎体験入門講座

 ◆日時:2月15日㈫

 ◆会場:a la main(アァマン)(木津川市)

 ◆参加費:5,500円 

 ◆お申込み 

  ↓ ↓ ↓

 

 

 

◎体験入門講座

 ◆日時:2月27日㈰

 ◆会場:AYAレンタルキッチン(天理市中町)

 ◆参加費:5,500円 

 ◆お申込み     

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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

2022年の仕事初めは、健美膳料理教室。

冬野菜の重ね煮の応用として、塩麹や甘酒を使ったお料理を作りました。

 

家で作っている野菜は、前日や朝から畑で採って教室に。

今日はカリフラワー、ブロッコリー、パセリを持っていきました。

 

 

 

 

ゴボウのポタージュスープは、カリフラワー、カブ、山芋、ゴボウの順に鍋の下から順に重ねます。

 

 

 

 

柔らかくなったらミキサーに入れて攪拌、

 

 

 

 

再び鍋に入れて煮ると、山芋が入っているのでフワフワポタージュに。

 

 

 

 

今日のメインは、牡蠣と長ネギのグラタンです。

重ね煮したしめじと長ネギ、その上にオリーブオイルで炒めた牡蠣、ブロッコリーをグラタン皿に入れて

 

 

 

絹ごし豆腐、酒かす、白味噌をフードプロセッサーでミキシングして上にかけます。

 

 

 

 

デザートのおからケーキは、甘酒で甘みをつけて、おせち料理で作った黒豆を加えました。

 

 

 

 

 

 

ふわっとしたおからケーキができました。

 

 

 

 

蒸し煮したブロッコリーにニンニクオイルをかけると、ニンニクの香りが立ちます。

 

 

 

 

炊きあがったご飯は、炒り黒豆を加えているので、ほんんり紫色が綺麗です。

 

 

 

 

今日も参加いただいた皆さんと、楽しく料理教室ができて感謝です。

 

 

 

 

 

 

 

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《健美膳料理教室(重ね煮)》

 

◎体験入門講座

 ◆日時:2月27日㈰

 ◆会場:AYAレンタルキッチン(天理市中町)

 ◆参加費:5,500円 

 ◆お申込み     

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《発酵伝承講座》 

◎本格的キムチ漬け 去年よりパワーアップ‼

 ◆日時:1月16日㈰ 

 ◆会場:S-tage(奈良市学園南)

 ◆参加費:単発7,800円

 ◆お申込み

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重ね煮と発酵食で命を支える。

奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子(きょうこ)です。

 

2日ほど前からスーパーには、七草のセットが売られています。

七草とは、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロですね。

 

でもこの時期、自然界ではなかなか七草は揃いません。

旧暦では今年は2月7日になります。2月7日なら、揃うでしょうね。

 

私が小さい時から、この時期に食べてきたのは「おみ」です。

今朝起きて一番に、おみに入れる水菜を採りに畑に行きました。

畑一面に、霜が降りて真っ白!

 

 

 

 

その中で小さいけれど、ピンピンしている水菜を採って

 

 

 

 

土鍋でお粥を作りました。

お味噌で味を付け、水菜と焼いたお餅を入れます。

 

 

 

 

元旦からお節料理やお酒を飲んで、あまり動かずという日々を一週間ほど過ごした時に「おみ」は胃腸に優しくほっとする味です。


 

 

 

今日も昔から食べてきたおみを作って食べて、これからもこの味を守っていきたいと思いました。

 

ちなみに「おみ」のことを「奈良の食文化研究会」の資料で調べてみると、奈良で昔から食べられてきたお味噌味のおじやであることがわかりました。

 

私の家では水菜のみでしたが、どろ芋(里芋のこと)、大根、人参も入れたようです。

私は1月の寒い時期にしか食べたことがなかったのですが、季節に応じてカボチャやさつま芋を入れたり、ソーメンを入れて食べる地域もあったようです。

 

農繁期の時間のない時に、残りご飯と味噌汁を利用して作られ、サラサラと昼食や間食として食べることができたとも。

苦労して作った作物を、捨てることなくすべてを利用しておいしく食べる知恵と工夫が受け継がれてきたということです。

 

180年前に建てられた、古古民家に住んでいる私は、このような食を伝えていくのも使命のように感じた朝でした。

 

 

 

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《健美膳料理教室(重ね煮)》

◎重ね煮×発酵 1月

 今までに重ね煮体験入門講座を受講していただいた方に向けての料理教室です。

 ◆日時:1月9日㈰10時~13時

 ◆会場:AYAレンタルキッチン(天理市中町)

 ◆参加費:6,000円 

 ◆お申込み     

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◎体験入門講座

 ◆日時:2月27日㈰

 ◆会場:AYAレンタルキッチン(天理市中町)

 ◆参加費:5,500円 

 ◆お申込み     

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《発酵伝承講座》 

◎本格的キムチ漬け 去年よりパワーアップ‼

 ◆日時:1月16日㈰ 

 ◆会場:S-tage(奈良市学園南)

 ◆参加費:単発7,800円

 ◆お申込み

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