そして、スープは動物系出汁不使用で仕上げたいと思います！
昆布と干し貝柱を一晩、水に漬けて寝かせます。
加熱する前に酒を加えます。
そして、弱火に掛けてゆっくり煮出します。
ふつふつと沸いてきたら昆布を取り出します。
沸騰するかしないかの温度で、10分ほど加熱します。
火を止めて塩と砂糖を加えます。
干し貝柱を入れたまま粗熱が取れるまで冷まします。
冷める過程で出汁を抽出していきます。
冷めたものを濾したらタレの完成です。
【Step2 : チャーシュー】
■ 食材 : 鶏むね肉・塩タレ・塩・胡椒
鶏肉を叩いて筋切りします。
塩・胡椒で軽く味付け。
油を引いたフライパンで表面を焼きます。
中火で、特に皮目をしっかり焦げ目が付くまで焼きます。
アイラップに鶏肉を入れ、Step1で作った塩をタレを加えます。
空気を抜いて、アイラップの口を閉じます。
炊飯器に80℃程度のお湯を注ぎます。
そこに、アイラップに入れた鶏肉をドボン。
保温ボタンを押して、1時間30分加熱します。
僕の使っている炊飯器の保温温度は72℃なので、温度を保ったままじっくり加熱ができます。
メーカーは推奨していない使い方なので、ご参考までに。
チャーシューの仕上がりはこんな感じです♪
焼いた鯖のアラ・水・酒・ネギの青い部分・生姜を鍋に入れます。
沸騰直前くらいの温度を維持しながら、30分煮出します。
最後に、一度沸騰させてアクを取ります。
時々、掻き混ぜながらネギが濃いきつね色に色付くまで加熱して、油に香りを移します。
今回は揚げネギを除いて使います。
続いて捏ねる作業へ。
手で押し付けながら生地を軽くまとめます。
再び、生地を袋に入れて足で踏みます。
ムラが出来ないように、伸びたら折り込んで踏みます。
足踏み作業は5回行いました。
そして、1日寝かせて「熟成」させます。
生地をパスタマシンのローラー幅に合わせて切り分けて、麺棒で伸ばします。
生地を圧延します。
今回は厚さを0.35mmにします。
幅1.5mmの切刃で切ります。
麺の長さは、菜箸（28cm）を定規代わりにして計測。
キッチンハサミで切り分けます。
麺の仕上がりはこんな感じ♪
【Step6 : 仕上げ】
トッピング : チャーシュー・ネギ・メンマ・蒲鉾・味玉
チャーシューは適当な大きさに切ります。
ネギは白髪ネギに。
蒲鉾は適当な厚みに切ります。
白だしに茹で卵を漬けて、味玉を作っておきます。
そして、麺を茹でます。
今回は茹で時間1分20秒。
丼にタレと香味油を用意。
ネギ油はティースプーン2杯。
スープを注ぎます。
麺あげし、最後にトッピングをのせたら完成！
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
あっさりとした中に、鯖の旨味がきいています！
ネギ油の香ばしいかおりもイイです♪
麺はつるっと喉越しが良いです！
しかし、打ち粉が少な過ぎて麺が結構くっ付いてしまいました(;^_^A ｱｾｱｾ･･･
チャーシューは鶏の旨味を活かしたさっぱり系でGood♪
改善点としては、麺とスープの調和ですね。
スープがかなりあっさりした味わいなので、感覚的に低加水麺の方がベストな感じがしました。
また、麺の厚みを薄くし過ぎたかも？
今回も色々と勉強になったので、創意工夫して自作ラーメン作りを楽しんでみたいと思います！
ごちそうさまでした(*^^*)