奈良漬とは瓜の粕漬の事をいいます。
粕漬とは米ぬかと塩水をまぜ乳酸発酵させたぬか床に野菜などを漬け込んだものです。
米ぬかは米を精米する際にでる、種皮や胚芽の事をさします。
捨ててしまう部分を有意義利用するところに発酵食品の傾向を感じますね。
ぬか床の中に生息する乳酸菌や酵母の微生物は、栄養素を分解しながら繁殖を繰り返します。発生した乳酸や香気成分が野菜に浸透する事で風味豊かになります。
乳酸菌って、酵母って何？
というところで乳酸菌と酵母について見ていきましょう。
乳酸菌はブドウ糖などの糖類を分解し乳酸を生成する細菌群です。空気中や海中、動物の腸内など自然界の色々な場所に存在しています。
乳酸菌が作る発酵食品にはヨーグルト・チーズ・ぬか漬け・味噌・醤油などがあります。
味噌や醤油にも関係しているのですね！
乳酸菌を主とする発酵食品とほかの微生物と共生発酵食品があります。味噌や醤油はこの共生発酵食品になります。
味噌には乳酸菌と味噌酵母・黄麹菌が関係しています。醤油には乳酸菌と醤油酵母・醤油麹菌が関係してきます。
同じ乳酸発酵でも様々な関わりあい方があるのですね！
乳酸菌は多くの種類が存在していて、約２５０種類以上の種が正式に乳酸菌として認められています。
例えば、ヨーグルトであれば「ラクトバチルス属」という乳酸桿で人や動物の腸内にも存在しています。
味噌・醤油・漬物は「ラクトコッカス属」で、塩分濃度が高い環境下でも存在する事ができます。
腸内環境を改善する善玉菌として注目されていますが、菌を生きたまま届ける方法や増やす方法については未だ研究が続いています。
では酵母菌とは？
糖類をエサにアルコールと炭酸ガスを発生させるものです。
このアルコール発酵はパンやアルコールを含むお酒を作りだします。
発酵食品に使われる酵母は主に「サッカロミセス属」といいビール酵母・ワイン酵母・清酒酵母・味噌酵母・醤油酵母・ウィスキー酵母・パン酵母があります。
この中でも最も使われているのが、「サッカロミセス・セレビシエ」清酒・ワイン・パンに使われますが、これに対して耐塩性・耐アルコール性がない「サッカロミセス・ルーキシ」は味噌・醤油の酵母に使われます。
発酵には順番があり（一部例外のぞく）乳酸発酵からはじまりアルコール発酵、酢酸発酵と続きます。
ワインなどは果実の果皮に糖類が含まれているためアルコール発酵からはじまります。
酵母は自然界の空気中や土壌に存在していてこの野生酵母（天然酵母）を培養しパン生地の発酵に使われています。
味噌・醤油・酒造りには蔵つき酵母が存在し年月をかけて住み着いたものを使う昔ながらの製法もありますが、安定性の問題より純粋培養された酵母が使われることも多くあります。
一口に乳酸菌・酵母といってもその中には多くの種類が在るということがわかりますね！