しば漬けはすぐき漬けと千枚付と並び京都三大漬物の１つです。
しば漬けはなすやきゅうり、みょうがなどを塩漬物にしたものです。京都市左京区の大原区は赤しその産地としても知られています。名前の由来は、高倉帝の皇后、建礼門院にあると伝わっています。建礼門院にに地元の人がしそを使った漬物を献上したのが始まりです。
漬物の最古の文献は中国の農業技術書「斉民要術」です。
野菜に穀物を加えて塩漬けにするの記述がありす。
日本では奈良時代の平城京跡より見つかった木簡に、瓜や青菜の塩づけの記録があります。
平安時代の法令集「延喜式」には、酢漬け・醤漬け・須須保利（
すずほり、青菜やカブを大豆や米の穀物と塩漬けしたもの）があり、しば漬けは平家が滅亡した時の書簡に記述があります。
江戸時代初期には、香の物屋とよばれる漬物専門店が登場。
徐々に民間の間にも広まっていきました。
漬物は発酵をともなうものと無発酵のものにわけられます。
塩漬け・糠漬け・麹漬けは主に乳酸発酵漬物とよばれます。
無発酵漬物には酢や醤油で味付けをした梅干し・福神漬け・紅ショウガなどがあります。ラッキョウ漬けには乳酸発酵させるものと酢漬けの味付けをするものがあります。
漬物における乳酸発酵とは、塩分を含むつけ床に野菜をつけこむと浸透圧によって野菜の細胞膜が壊れ野菜に含まれる色々な成分がしみだしてきます。
野菜の表面に付着している乳酸菌と野菜から出る糖分をエサとして繁殖し乳酸や香気成分などを生み出します。
この乳酸によっｐH値が下がり腐敗菌が苦手とする酸性の環境になります。ぬか床のビタミンやミネラルが野菜に移り、栄養価もアップします。
漬物の栄養
●ビタミン
●食物繊維
●ミネラル
漬物には整腸作用もあります。
摂取することでプロバイオティクスとして腸の中の善玉菌を増やし、大腸菌などの悪玉菌を抑制します。
プロバイオティクスとは微生物学者のフラーによって、腸内フローラのバランスを改善する事で有益な作用をもたらすものとされました。
腸内フローラとは何でしょう？
回腸から大腸の内側には数百兆個とも言われる腸内細菌が存在します。この様子がお花畑に似ていることからそうよばれています。
難しい言葉が続きますが、フローラとは？
植物群を意味しもとはローマ神話の花と春と豊穣に由来しています。腸内フローラは私たちの健康と密接に関係しています。
生きた微生物が人間の腸内にこんなにも多くあり活動をしているなんて驚きですね！良い働きをしてくれる事に期待したいですね。