海に面する三重県鳥羽市ではかきの養殖がさかんなため、かきを使った醤油も注目されています。
かき醤油は普通のお醤油を同じように、炒め物・煮物・スープに使う事ができます。卵かけごはんにシンプルに使うのも良いかもしれません。かき醤油はかきのうま味成分だけを抽出します。
残りのかきは佃煮などにして利用します。とても贅沢ですね。
海のミルクとも呼ばれるかきですが、
全国各地のかきがありオイスターバーなどでも●●産かきを産地別に比較して食べる事ができますね。
牡蠣には種類があり岩牡蠣と真牡蠣が大きくわけられます。
牡蠣の旬はこの種類によっても異なります。
冬というイメージが強い方もいるかもしれませんが、夏に旬がくる牡蠣もあるのですね。三重県の鳥羽市周辺の牡蠣は冬～春にかけてが旬になります。
醤油について少し見ていきましょう。
醤油の種類には、
●濃口醤油
●淡口醤油
●たまり醤油
●白醤油
●再仕込み醤油
●加工醤油（醤油をベースとした調味料）
があります。
かき醤油は加工醤油に分類されます。
加工醤油には白だしの白醤油に出汁やみりんや塩を加えたもの、醤油に出汁や砂糖を加えた麵つゆや醤油に柑橘果汁を加えたポン酢もこの仲間になります。
醤油の効果は、
●消臭効果
●加熱効果
●殺菌効果
●塩味の抑制
●うま味の相乗効果
●対比効果
消臭効果は、魚や肉の臭みのもととなるトリメチルアミンという物質を抑える働きがあります。そしてうま味を引き出します。
日本料理にある醤油洗いはここからきています。
加熱効果は、メイラード反応からきます。
メイラード反応とは醤油のアミノ酸と砂糖やみりんの糖分が加熱により引き起こすものです。これが香気成分になります。メイラード反応は食品をきれいに見せる照りにもなります。
殺菌効果は、醤油の成分のアルコールや塩分や有機酸などが大腸菌やO-157菌の増殖を抑え死滅させます。
醤油漬けや佃煮ははこのような作用を利用して保存性を高めています。
塩味の抑制は、香味成分や乳酸菌が塩辛さを抑えます。
漬かりすぎた漬物や塩鮭に醤油をたらすと塩味が抑えられます。醤油に含まれる有機酸に塩味を抑える効果があり、これを抑制効果といいます。
うま味の相乗効果には、醤油にはアミノ酸の一種グルタミン酸が含まれています。グルタミン酸に同じアミノ酸の一種であるイノシン酸を組み合わせることでうま味を感じ方がアップします。
対比効果は、一方の味を醤油を少量加える事で引き立つものです。アイスクリームの醤油を少量たらしたり、スイカに塩を加えると甘味が引き立つのはこのせいです。
様々な効果があるようですね。
日本人の食生活にはかかせない発酵食品の醤油。
色々な種類の醤油を味わってみたいものですね。