オリオ・スープの歴史

オリオ・スープは、ハプスブルク家の伝統的な料理として有名です。
どれだけハプスブルク家になじんでいたかというと、まず宮廷の厨房にはオリオ・スープの厨房が独立して設けられていたほど。
これは相当なものです

いつごろからハプスブルク家で食されていたのかは正確にはわかっていないようですが、17世紀くらいには宮廷料理人の著書の中に記されているようなので、そのあたりにはすでに食されていたのではないかといわれています。

このような高貴な家に早くから根付いていたこのスープですが、その出所は庶民の料理でした。
それも、もともとはスペインの料理なのです。

スペインでは現在でも普通に食されている、olla podrida（オラ　ポドリーダ）という、ごった煮の鍋料理のようなものがありますが、これがオリオ・スープのもともとの姿と言われています。

この料理がまずスペインの宮廷にのぼり、次に他のヨーロッパ宮廷へと広まっていったのです。
例えば、フランス宮廷にもこのスープは伝わったようですが、それは、1615年にスペイン・ハプスブルク家の王女アンナ（アンヌ・ドートリシュ）がルイ13世と、続いて1660年には同家のマリー・テレーズがルイ14世と結婚したことによってフランス宮廷にも定着していった、というような具合。
以前このブログにも書きましたが、王女の興しいれとは、他国の文化の融合が起こることが多々あるのですが、このスープの伝播もそれによるところが大きいようです。

オリオ・スープは最初の頃、もっと材料も調理時間も少ない料理でしたが、16世紀から18世紀の間に各国の宮廷に伝わっていく課程で、その国民の嗜好にあった食材が使われたりして、次第に変化していきました。
そしてオーストリアに来た頃には、とても手のかかる料理へと変化していたようです。

最初の頃はその見た目も大きく違っていました。
もともとはおかゆのようなどろどろしたスープだったのですが、マリア・テレジア時代になると調理法が変わり、前述したような澄んだスープになったようです。

このスープはハプスブルクでは大変な人気で、マリア・テレジアのお父さんのカール6世が大好きで、一説によるとスペインから持ち帰ったのは彼なのだとか、マリア・テレジアがおやつとして一日に7～8回食べていたとか、その後フェルディナント1世の食卓には1日おきにこのスープが出されていたとか、舞踏会ではもっとも疲れるダンスの後で必ず出されていたとか、まあそんな感じで結局、帝国が崩壊するまでずっとその不動の地位を保ち続けたのだといいます。

レシピを見ると、現在ではなかなか手に入らないものもあるので再現は難しそうですが、いつかこのスープ、食べてみたいなあなんて思います。

ハプスブルクの名物スープ

敵国との戦争、そして帝国の広大な領地の統治をしつつも、16回もの妊娠・出産をこなしていたマリア・テレジアの尋常でない体力の源とは何だったのでしょう。
名門ハプスブルクのことですから、数々の素晴らしい料理が沢山あったのでしょうけど、そのなかのひとつに、代々伝わる特製スープがあります。

そのスープの名は、「オリオ・スープ」。

マリア・テレジアはこのスープが大のお気に入りで、毎日おやつの代わりに7～8回も食べていたのだそうです。
毎日7～8回なんて、とてつもない回数です。
そんなに食べたくなるスープって、一体どんなスープだったのでしょう！

ここに、フランツ・ヨーゼフ時代のハプスブルクの宮廷料理人が残した100人分のレシピがあるので、まとめてみたいと思います。（分量は明記されていないものもあります）

ハプスブルク名物　オリオスープ（百人分）

[[ 材料と分量 ]]

子牛肉 ・・・・・・10キロ

脂肪分の少ないスープ用ｊ肉（骨ごと） ・・・・・・15キロ

スープ用根菜類（人参、セロリ、パセリ、タマネギ）

栗 ・・・・・・500グラム

粉糖 ・・・・・・500グラム

ウサギ肉

ベーコン

カブ

山ウズラ ・・・・・・2羽

野鴨　・・・・・・ 1羽

キャベツ ・・・・・・1.5キロ

レンズ豆 ・・・・・・250グラム

脂肪分のなるべく少ない赤身の牛肉 ・・・・・・1キロ

卵白 ・・・・・・10個分

キノコ ・・・・・・250グラム

鶏肉 ・・・・・・2羽

羊のもも肉 ・・・・・・500グラム

バター

[[ 手順 ]]

1)1キロの子牛肉を切り、250グラムのバターで軽く焼く。
2)30リットルの水の入った鍋で、脂肪分の少ない15キロのスープ用肉を骨ごと煮る。
3)２に１とスープ用ｌ根菜類と調味料を加えて、何度もあくをすくいながら熱する。（「スープの原液３」）

▼作り方

1)
皮をむいて焼いた500グラムの栗の実と500グラムの粉糖をまぜる。
これに1リットルの「原液３」を加えて一時間加熱した後、裏ごしし、二時間置く。

2)
毛と皮をむいたウサギの肉を細かく切り、ベーコンとともにソティーする。
これに1リットルの「原液３」を注ぐ。
充分加熱した後、裏ごしして冷所に保存しておく。

3)
カブ500グラムをサイコロ状に切り、バターと砂糖を加えて軽くソティーする。
これに1リットルの「原液３」を注ぎ、加熱後、裏ごしする。

4)
山ウズラ二羽分、野ガモ1羽分を根菜類とともにソティーし、深鍋に移す。
これに2リットルの「原液３」を加え、二時間煮込んで裏ごしする。

5)
1.5キロのキャベツを根菜類とともに塩水のなかにさっとくぐらせる。これらをベーコンとともに、鍋で褐色に色づくまでゆっくり炒め、1リットルの「原液３」を注ぎ、一時間加熱した後、裏ごしして保存しておく。

6)
250グラムのレンズ豆を良く洗い、1リットルの「原液３」を注いで1時間加熱した後、裏ごし。
残りの「原液３」は脂肪分を何度も取り除き、裏ごしして二日間置く。

7)
脂肪分の少ない赤身の牛肉1キロを薄く切り、10個分の卵白を混ぜ、これに前記のスープ1～6を加えて加熱する。

8)
もう一度、脂肪分を取り除いてから何種類かの根菜類と250グラムのキノコを加えて、ときどきかきまぜながら煮詰める。

9)
軽くソティーした鶏肉2羽と羊のもも肉500グラムを加えて煮込む。注意深く4時間煮込んで30リットルに仕上げる。この間、何度もあくを取ってスープ用の布でこし、味を調えて熱いうちに出す。

参考：『ハプスブルク家の食卓』


できあがったスープの色は澄んだローズ褐色で、何ともいえない美味しいスープなのだとか。
それにしてもこの材料を見る限りでは、相当お腹にずっしりくるような高カロリーのスープだと思われますが、これを毎日7～8回おやつとして食べていたって一体、どんなお腹をしていたのでしょうか。
それを考えるととてもどきどきします・・・

マリア・テレジアの偉大さについて

女帝マリア・テレジアは、今更私などがわざわざ言うこともないと思うのですが、とにかく偉大な人でした。

女帝マリア・テレジア

彼女は１８世紀ハプスブルク帝国の女帝で、その功績の優れたところをおおまかに言うと、オーストリアの近代化を推し進め、今日のオーストリアの政治、経済、軍事、教育、文化など、どの方面でもその源流をたどればマリア・テレジアに行き着くと言われているほどの、すばらしい手腕を持った政治家です。

けれどもその政治家としてのスタート地点は、スタート地点にもかかわらず、かなり困難に満ちたものでした。
そもそも「女が国家継承するとは何事だ！国際法違反である！」ということを口実に、彼女の即位によっていざこざが起こるところからその治世が始まったのです。
そしてその口実を良いことに、オーストリアは四方八方が敵、という状態にまで追い込まれ、軍隊までやってくる始末。
そしてそのような国家が生き残るか否かの重大なとき、よりによって経験豊かな老臣たちは自分の保身のことで精一杯でした。
彼らは、国を治める術などを今まで何一つ教えられてこなかったマリア・テレジアに対して、「相手の要求するとおりに、領土を少し割譲してやるのが良い」と言うばかりでまるで頼りになりません。
そのようななかでマリア・テレジアは当然の正義感に燃え、「領土は一切渡さない」と一喝。
このとき女帝は２児を抱え、さらに４人目を妊娠中だったにも関わらず、彼女はそれを実行するのです。

結局このとき、争点になっていたシュレージエンは奪われてしまうのですが、これらのことによってこのときの敵であったフリードリヒ2世は、マリア・テレジアを生涯にわたってライバル視せざるを得なくなるほど手ごわい相手だったとして認知していくことになります。
ちなみにこのフリードリヒ2世、ナポレオンと並んで、優れた戦略家として有名な名将軍と言われているのですから、その彼にここまで認められるとは（しかも彼はそもそもは女嫌いで女を軽蔑している類の男性だったらしい！）、ここからもマリア・テレジアのすごさがひしひしと伝わってきます。

その後も様々なことに揉まれる中で彼女は、なんと16人もの子供を出産し、夫とも王族にしては珍しくきちんと恋愛結婚、結婚後もしっかり円満な家庭を築いたというのですから、彼女のエネルギーとは、常人にはとても追いつけないものがあります。
何とも、スケールの大きい人です。