今日の
オーストリア料理の基礎は、17世紀の
「オーストリア・バロック」時代から飛躍的な成長が始まり、18世紀の
「ロココ」時代の間にほぼ確立した、と言われているそうです。
これらの時代には
会食というものが重視され、そこでは食事とともに
楽器演奏、演劇、ダンスなどが催されて、とてもイベント性の高いものだったようです。
さらに18世紀になると食卓の上には数々の装飾品が並べられ、舌だけでなく目でも楽しめるような、
美しく芸術性の高いテーブルを作るという発想も生まれました。
そうなってくるとそれにあわせて、見た目にも良いような美しい
テーブルマナーというものも生まれ、現在の食卓文化に大分近づいていきました。
今日はその18世紀の「ロココ」の時代にあたる、マリア・テレジアの食卓についてまとめてみたいと思います。
ロココ時代の宮廷料理の特徴
●フランスの文化が輸入された
フランス料理が登場。
それにともなって
「アントレ」「アントルメ」「シチュウ」「コンソメ」「テリーヌ」といったようなフランスの料理用語が使われるようになり、給仕法もフランス式に変わる。
「フランス式給仕法」では、料理は2～3コースに分けて出される。
そして同じコースの料理は全て同時にテーブルに並べられる。
この方法は、
自分の好きな料理を好きなだけとって食べることができるという利点がある一方で、
料理が冷めてしまう、他の人の前にある料理は自分以外の人に取り分けてもらわなければいけない、という欠点がある。
ちなみに現在用いられている、給仕人によって一品ずつ出される方式は
「ロシア式」。
ハプスブルクでは
19世紀になってから導入された。
●メニュー
通常、2コースで出された。
＜昼食＞
「第一コース」
スープ、ブロック肉。
牛肉、野鳥肉、鶏肉、野菜などの「アントレ」（※１）。
※１ アントレ
入り口の意。現在でいう「オードブル」。
昔はスープと次に出る本格的料理に入る前に出された料理のことを言った。
「第二コース」
五種類の焼肉料理、十種類の「アントルメ」（※２）
※２ アントルメ
コースとコースの間の意。
焼肉とデザートの間に出る食事。
口直し料理、野菜料理、肉、魚の煮汁をゼラチンで固めたアスピック、甘味料理など色々なものが出る。
＜夜＞
「第一コース」十品目、「第二コース九品目と決められていた。
＜精進日＞
「第一コース」
スープ2種類、「アントレ」として魚、卵料理、メール・シュパイゼなど6種類。
野菜、デザート。
合計して二十品目。
「第二コース」
魚料理4種類、野菜、デザート。
●ワインの充実
マリア・テレジアやマリー・アントワネットの結婚によって、今までオーストリアにはなかったワインが持ち込まれるようになった。
ブルゴーニュ・ワイン、シャンパンなど。
●和やかな雰囲気
これまで皇帝は従臣より一段高い台座のうえにテーブルを設けて食していたが、マリア・テレジアは同じ高さにして和やかなムードで食事をした。
さらに座席は高位の順に決められたりすることもなく、そのためにマリア・テレジアは色々な反対にあったようだが、変更されることはなかった。
●デザートの充実
マリア・テレジアが相当甘い物好きだったせいかどうかはわからないが、この時代デザート類が大分豊富になった。
これらを見ていると、食事のムードがあまり厳粛でなく、開かれた感じがするところ、そしてスウィーツの充実など、マリア・テレジアのすごく
人間的で温かみのある人柄がにじみ出た食卓文化、という印象を受けます。
ここには書きませんでしたが、マリア・テレジアの宮廷には多くの子供たちがいて、その沢山の王子王女たちが加わることによってさらに独自のムードもあったのではないかな、なんていうふうな想像も沸いてきます。
きっと、宮廷という場所しては、とても温かくて楽しげな食事風景だったのではないでしょうか。
想像すると、こちらも何となくほんわかした気分になってしまいます・・・
秘密の花園