健康にも美容にも必要な栄養素がたくさん含まれ、かつ低カロリーな鶏むね肉を美味しく簡単に食べられるレシピを探してたどり着いた鶏ハム。
この1~２カ月で何枚食べたんだろう🤔
冷蔵庫にいつも入ってる感じがする🤪
基本の鶏ハムレシピです
↓
低温調理器で「67度50分」で美味しく出来ることは分かったんですが、その後の「氷水に浸す」のも面倒だし、ネットでは「オーブンでしっとり鶏ハム」なんてうたわれたレシピがいくつかあったので本当かどうか挑戦してみました。
正直、オーブンの方が手軽な気がしていたのでここはきちんと比較してみることにしました。
まずは調理直後の中心温度が知りたかったのですが、
〇〇度なら〇分、〇〇度なら〇分という説明はあるんですが
「この温度に達すればOK」というレシピが
見当たらないんです💦
「低温調理器」がなくても「湯せんで美味しい鶏ハム」というレシピが目立つのですが、その湯せんの量と温度が記載されていないと「料理が苦手」な私には
難しい。
まして沸騰したら火を止めて「2時間」と書かれていても、IHと直火ではお湯が沸くまでの時間が違うし、お湯が冷めるまでの時間も違うんです。
私が愛用している活力鍋とアルミの鍋でも全然違いますし…
ま、料理嫌いで苦手意識の強い私の愚痴ですね😑
「詳しく書いて！」
という😮💨
さて、分かりやすく温度の説明が書かれたレシピがあったので、これを使ってみました
↓
[1]に基本的な事が書かれています😊
「鶏肉の場合中心温度が60度~65度で15分以上加熱することで細菌を殺し、同時に柔らかさを保つ」一方で肉を柔らかくするために67度を越えないようにすることが理想的と。
まずは先日載せたレシピ通りに作った鶏ハムの中心温度を測ってみました。
①低温調理器で67度50分：調理後の中心温度64.9度でした。鶏肉の重さを測り忘れたのが悔やまれますが、普通よりやや小さめでした。そして氷水にさらす
②低温調理器で67度60分：調理後の中心温度は63.7度。こちらはかなり大きめの鶏肉だったため10分延長しました。そして氷水にはさらさず、そのまま放置しました。
③オーブンで110度50分：中心温度は65.7度。下ごしらえをした後、タコ糸を巻き予熱したオーブンに入れ、その後放置。
結果、①と②は食感も柔らかさも殆ど変わりませんでした。
③については、オーブンに入れる時から「だよなぁ~」🥴と思った通り、外側が硬くなるのは分かっていましたが、①と②とは全く違い「パッサパサ」でした。
そのままソテーしたムネ肉よりは柔らかいと思いますが。
私的には形を整えながらタコ糸で巻く作業がとっても面倒でした。
(素手ならいいのかもしれませんが、手袋したまま形成して糸を巻きつけるのは面倒💦)
そして焼き付けずにタコ糸を巻いただけの鶏肉ですから、表面の水分は飛んでしまいますよね。でも中心温度が65.7だったので、そのまま放置したことで67度を越えちゃったのかなぁ🤔
いや、それはない！
↑気がする😅
そして色々比較している中で疑問も出てきたので調べてみました。
⑴鶏ハムから出るピンク色の汁：
大丈夫。肉に「火が通る」とは焦げ目がついてしっかり肉が凝固すること。一方で低温調理とは肉が固まらないで(凝固しないで)生のまま火を通すようなものだそう。
なので凝固していないので汁（水分）が流れ出ることはあるそうです。
そう言えばローストビーフも調理後寝かせて「汁」を出して落ち着かせますものね。それに、ローストビーフの「レア(中心温度55度に達すればOK)」は生ではないと書いてあった😄
⑵鶏ハムを切った時に出る赤い点：
今回中心温度をしっかり測った上でよく見たら、赤い点は必ずしもお肉の中心にある訳ではなく、外側に近い部分にもあったので、しっかり熱を入れても出るもののようです
⑶砂糖の仕事：
砂糖はタンパク質（コラーゲン）と水分を結び付け肉を柔らかくし、抱え込んだ水分を離さない
性質があるそう。
前回のレシピに書きませんでしたが
鶏肉1枚につき小さじ1から大さじ半分くらいの砂糖を擦り込みます。
結果、
我が家にとってベストなのは
鶏ハムは低温調理器67度で50分加熱。
その後は放置が一番楽で美味しかったです。
※舌のこえた方は氷水にさらした方がいいかも😅
ただ、暑い時期は加熱後氷水に入れて粗熱を取った方がいいと思います。
これを見ると湯せんをする場合も「中心温度が65度」に達すれば大丈夫ということになります。
湯せんで60度から65度へ上がるのに15分以上はかかりますから😊
そして、そして、
私はこの先当分の間 鶏ハムは食べません🤪
これは必需品です😊
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