味噌仕込み終わりました。
20数年作り続けて、教室でも皆さんとさせていただいた
おかげさまで
様々な創意工夫が生まれました
今年も1つまた味噌作りで賢くなったような気がします。
今年工夫したコツをちょっとお伝えしますね
一番大きく変えたのは
大豆は煮るというより
少量の水で蒸す‼︎
という感じにしました。
味噌屋さんでは大豆は煮るのではなく蒸すと
お聞きしました。
私は大豆の煮汁も全て味噌に
入れ込んでいるので
煮汁が多い場合は
ガスでどんどん煮詰めていきます。
大豆の煮汁は濃くなればなるほど
吹きこぼれることが多いのです。
こぼさないように煮つめるのが大変で
吹きこぼした時はガス代がまたまた大変です。
圧力鍋で煮るときの水分をできるだけ少なくしました。
前の日に大豆をつける時は大豆の3倍の水で漬け込みます
大豆と同じ高さの水が残ります
それを圧力鍋に移すときに
鍋の高さの3分の1位に水を減らしています
圧力がかかってから20分で
上部は蒸し煮になります
ほとんど水がないように見えます
豆と煮汁に分けてあとの水分量
これなら量を少なく、するために煮詰める必要がありません
500g分の豆をつぶして塩麹と混ぜた後はここに残った1カップの
煮汁を入れるだけで
ちょうどよい固さになりました。
これが仕込み終わりです。
カビ避けに昆布を敷きます
ラップはフワッとかけてお皿一枚載せます。
秋までに美味しいお味噌ぬなってね🙏
タッパーの壁の隙間には
経木を入れ込みました。
20年以上使っているタッパーは
味噌の塩分で周りがざらざらになってきています。
それを防ぐために経木が手に入った場合は
このようにしています。
味噌作りに器をどうしましょうと相談されます
私はタッパーウェアをお勧めしています
もちろん瓶で作るのが最高に良いのでしょうが
国産の瓶はもう手に入らなくなっていると聞きます
釉薬がどんなものを使われているか気になります。
蓋付きのポリバケツもありますが
素材がはっきりしません。
そこで私は食品を入れるものとして
長年開発されているタッパーウェアを使うことにしています
タッパーウエアだと豆と同量か半分の重しを必要としないのです。
また密閉性も良いのでカビの心配もないように思います
今年は二日間で2キロ分をつくりました
木曜日の午前中
朝食時に豆を煮て9時ごろから1回
午後一で作り方を見たいと言う方がいらしたので
昼食時に豆を煮て1時ごろから15分ほど
木曜日夜に豆を500グラムを2つ戻して
金曜日の朝、朝食後に1単位
すぐにもう一度圧力鍋をかけて
11時には仕上がっていました。
今年も大豆500グラムに対して黒豆100グラムを入れてつくりました
昨年は黒豆と大豆を半々でした
黒豆をミックスするとおいしいようです。
またも玄米麹と米麹を半分ずつ混ぜて使っています
昔は1つは玄米麹のみ、1つは米麹のみでした
前の半年は米麹、後半は玄米麹と言う使い方になっていたので
味噌を仕込む段階で麹を半分ずつにすれば
年中両方の麹を取ることができるので
こうしています
毎年毎年こうやって1つずつ工夫を加えて
私のレシピが仕上がっていくんだなぁと
感慨深いです。
この記事とこの下にある去年のお味噌の作り方を併せてお読みいただいて
どうぞ皆さんご家庭独自のおいしいお味噌をお作りくださいね
