なぜ必要か？
温度管理が正常にできていない場合は、
有害な微生物が増殖したり、
食品の品質が劣化したりする可能性があります。
いつやるか？
例）始業前
どのようにやるか？
例）温度計で庫内温度を確認する。
冷蔵：10℃以下 冷凍：－15℃以下
問題があったときどうする？
例） 温度異常の原因を確認し、設定温度の再調整する。
故障の場合はメーカー修理を依頼する。
食材の状態に応じて使用しない又は加熱して提供する。
などについて書いていきます。
冷蔵・冷凍の温度管理をするときにいろいろ工夫が必要となります。
①食材をそれぞれ専用の容器に入れる。
食材が入っていた段ボールを調理場に持ってくると
調理場が雑菌などで汚れてしまいます。
専用の容器に移し替えて冷蔵庫などに保管します。
②食材によって保管する温度が変わってきます。
食材を専用の容器に入れて、置き場所を決めて、保管します。
③冷蔵庫などに保管する場合、古いものが手前になるように、
新しいものを奥に起きます。
④食材の袋を開けたときは、賞味期限、開封日などを明記し、記録します。
⑤保管の適切な管理ができていない場合は、経営者に報告し、廃棄・処分など
適切な処理をします。
【冷蔵庫・冷凍庫の温度の注意点】
① 冷蔵庫内に調理前と調理済みの食品を入れる場合があります。
食品同士で相互汚染しないように配置に十分に気を付けてください。
② 加熱用の生肉や魚介類と非加熱用の野菜などを一緒に冷蔵庫で
保管する場合、同じ場所に配置すると雑菌などで野菜が汚染する
可能性がありますので、配置に気をつけてください。
③ 生肉などの肉汁などには雑菌がたくさん含まれています。
肉汁が上から垂れて、下にある野菜などが汚染しないように
野菜などを上に置いて、生肉などを下の方に保管してください。
④ 二次汚染防止のために、食材を蓋つきの専用の容器に入れて、
冷蔵庫などで保管してください。
⑤ 保存している食材の期限表示も定期的に確認し、
期限内に使用してください。。