お茶には色々な種類があります。
日本茶、紅茶、中国茶、etc.etc. お茶の木（チャノキ）の葉には酸化酵素が含まれています。
茶葉を摘んで、揉むと、酸化酵素の働きにより、酸化発酵が進みます。
この発酵をどのようにするか、どうコントロールするかにより、お茶の種類が決まります。
不発酵茶 緑茶
日本茶は不発酵茶で、緑茶に分類されます。
不発酵茶とは、文字通り発酵させていないお茶で、お茶の葉の酸化酸素の動きを止めたものです。
いわゆる日本茶がこの部類に属し、一部中国の釜炒り茶が不発酵茶の部類になります。
そこからまた色々なお茶の種類に分類されていきます。
微発酵茶 白茶
主に中国の福建省で生産されている中国茶。
摘まれた茶葉を、放置し萎れさせ、発酵を進めつつ、水分を飛ばします。
その後、火入れして乾燥させたお茶です。
白毫銀針、白牡丹、寿眉等があります。
半発酵茶 青茶
主に、中国福建省や台湾で生産されている中国茶。
茶葉を、ある程度酸化発酵させたものです。
烏龍茶は青茶に分類されます。
緑茶と紅茶の中間的に位置するお茶です。
茶葉の発酵の度合いは、30～70％と多種多様にあります。
凍頂烏龍茶、東方美人茶、鉄観音、水仙等があります。
完全発酵茶・全発酵茶 紅茶
摘み取った茶葉の葉と芽を乾燥し、揉み込み、完全発酵させた茶葉の総称です。
この発酵は、微生物による発酵ではなく、茶葉の酸化酵素によって酸化発酵させたものをさします。
主な生産地は、インド、バングラディシュ、スリランカ、インドネシア、中国、ケニア、ロシア、トルコ。
最近日本でも生産がされ始め、平成22年の生産高は7ｔ程です。
弱後発酵茶 黄茶
白茶と同じ工程を行った後、軽く酸化発酵させるものです。
特徴は、中国緑茶とは異なる加熱処理を行うこと、加熱後、牛皮紙に包み悶黄と呼ばれる熟成工程を経て作られることです。
君山銀針、霍山黄芽、蒙頂黄芽等があります。
後発酵茶 黒茶
主に中国雲南省、タイ、ミャンマーで生産されているお茶。
緑茶に麹菌を使い発酵を行わせたお茶です。
プーアル茶は黒茶に分類されます。
紅茶と違い、菌によって発酵を促します。
茶葉の最終形態に特徴があり、茶葉そのままの形の散茶、茶葉を発酵させる前に圧縮して固めてある緊圧茶があります。
お茶にも色々な種類があり、日本をはじめ世界各地で生産されています。
元々はすべて、同じチャノキが元になり、加工方法により呼び名が変わります。
チャノキ以外のチャ（茶）は、茶外茶として、中国では呼ばれているようです。
不発酵茶以外は門外漢の為、今後は不発酵茶に焦点を当てていきたいと思っています。