昨日の横浜は急に肌寒いほどに気温が下がり、まだ8月なのに長袖を着るほど。
今日は雨も上がり、爽やかな日に。
少し気温も上がっていますね。
25～6℃位で、Tシャツ一枚で暑くもなく寒くもなく…って感じです。
酵母の喜ぶ気温ですねv(^-^)v
こんな時はパンを作らなくては‼️
さて、最近練習中の老麺パン。
手前の小さめカンパーニュが、老麺で作ったものです。
今回は、味も食感もいい感じかな？
奥のプチ・パン・ド・ミはイチゴ酵母で作りました。
先日も書きましたが、老麺とは前回の生地の一部を次回に酵母として入れるというもの…
で、その「生地の一部」が欲しくて、作ったパン・ド・ミです。
本末転倒？
まあ、試作のためには仕方がない。
もちろん美味しくいただきます。
そして…
これは酸味が少し出てしまいました。
前日のパン生地の一部を冷蔵庫に置いておき、翌日に捏ねました。
やはり時間が経つと酸味が出やすくなります。
酸味が出ない発酵や保存方法があるかな？といろいろ調べてみましたが、やはり時間が経つとどうしても酸味は出やすいようです。
それは普段のパンの発酵でも同じですね。
普段なら、天然酵母の良い風味を醸し出してくれる乳酸菌や酢酸菌が、より育ってきて、酸味につながるのですね。（白い粉のパンの酸味は主に酢酸菌だと言えるそうです。）
一枚目の写真はパン・ド・ミを捏ねて発酵させたらすぐに生地の一部を取り、次のカンパーニュに入れました。時間差がないのです。するとやはり酸味は出ません。
単純に言えば、これを繰り返していけば良いのでしょうが…1日に複数回、5～6時間おきにパンを焼くというのは、普通の家庭ではちょっと…
手間がかかりすぎるし、何より作ったパンが余る❗️
これは現実としては無しですね。
美味しく焼けたんだけどなぁ～
世田谷の有名ブーランジュリー、シニフィアン・シニフィエさんも、毎回老麺として使うためだけに生地を捏ねて作っているそうです。
やはり、そうなのかー。
パン屋さんはそれでもいいですけどね～。
（と、言っても、それってすごく手間と時間のかかる作業なのです‼️そんなまでして美味しいパンを追求するとは‼️さすがです‼️）
「でも、ドライイーストができる前はこうやってパンを作ってたんだよね～。」と夫にこぼすと、
「昔は多少、酸味のあるパンを食べてたってことじゃないの？」
と、返ってきました。
そっか。確かに…
でも、ぼちぼち、研究はしていきたいと思います。
打倒‼️酸味‼️
そしておまけのコンプレ
これはスロージューサーの残渣からとった、にんじん酵母で。
では、今日も読んでいただき、ありがとうございました。
自家製酵母パン作り教室GRACE