寒くなると
毎年１度は作るのがビーフシチュー
旧ブログの頃から何度もご紹介してきました
ビーフシチュー 2011-11-16 （別窓で開きます）
ビーフシチューとフランスパン 2012-01-10 （別窓で開きます）
もちろん
こちらに来てからもご紹介していますよ
ビーフシチュー 2017-11-16 （別窓で開きます）
牛肉は赤身なら
鉄分も豊富でオススメする医師も多いようですけど
獣脂の中では
牛脂は溶ける温度が高いので
消化が悪く（分解しにくい）
要注意な獣脂なんですね
油には脂と言う字もありますけど
その違いは？
って言うと
常温で液体なのが油で
常温では固まっているのが脂なんですね
脂質として摂取して
消化（分解）しやすいかどうかは
不飽和脂肪酸がどうの
脂肪酸がどうの
なんて言う面倒な知識が必要になってきますけど
手っ取り早い見分け方は
高い温度で液体になる脂肪ほど消化（分解）しにくいんですね
脂質って言うのは ”Ｅ” の字の形をしていて
４本の棒が組み合わさっているんですね
体内で吸収される時に組み合わさったままだと運べないですから
ばらばらの４本の棒にするのが消化と言えるんですね
４本のうち縦棒は
基礎になるもので電子回路の基板のような役割で
横の３本は脂肪酸で飽和でも不飽和でも組換え可能な
電子部品みたいなもので
組合せで違うモノ（タイプの違う脂質）になるになるんですね
体内ではあとで組立てて体脂肪として使うため
消化の状態は十二指腸の辺りにセンサー（化学受容体と言います）があって
消化（分解）が不充分だと、もっと分解しろ！
って指令が胆嚢と肝臓と膵臓に出されて
胆汁と膵液が更に分泌されるので胆・肝・膵の負担が大きくなるんですね
もっと簡単に言えば
液体はバラバラにばらすだけで済むけど
かたまりはビルの解体のような作業が必要になりますから
担当している胆・肝・膵は過労状態になっちゃうんです (;^_^A
大まかに脂質の負担の少ない順で言うと
植物性⇒魚脂⇒鶏脂⇒豚脂⇒牛脂になりますけど
魚脂でも蝋（ロウ）やワックス（＝カルナバ蝋）に近い質の（人間は消化できない）ものもあって
この手の魚（アブラソコムツなど）は通常は販売が禁止されています
日本ではテーブルミートとしてはポピュラーではない
羊や馬は豚と鶏の中間位だったりするんですね
そういう意味では
牛肉と風味や見た目のよく似た馬肉がオススメなんですけど
旧ブログでは
馬肉を使ったシチューも何度かご紹介しています
馬肉のシチュー 2010-11-19 （別窓で開きます）
馬肉シチュー 2013-10-31 （別窓で開きます）
私のブログの左カラム（ＰＣ版）に
馬肉のリンクが貼ってあるのはそのためなんですね
さて、前フリが長くなっちゃいましたけど
今日は久々にビーフシチューです
こんな感じ ↓
使った材料（４食分）は
牛スネ肉 ３５０ｇ・玉ネギ ２・ニンジン ２・ジャガイモ ４・ブロッコリー 1/4玉・生マッシュルーム １Ｐ・
カットトマト缶 １（３８０ｇ）・TVトンカツソース １カップ・ナツメッグパウダー １ｇ（小さじ１）・
顆粒コンソメ １スティック・はちみつ 大さじ１・小麦粉 大さじ２（＋水1/4カップで水溶き）
今回用意した牛肉は
煮込み料理には特にオススメな ”スネ肉” なんですね
すね肉は筋繊維が太くて
肉質は固いんですけど
煮込めば煮込むほど柔らかくなるという特性があるんですね α（・＿・）
に、しても
脂質の少ない良い肉だよなぁ～
少し
牛丼用に冷凍しとこっと (￣ー￣；
それはそうと
今回のビーフシチューにはデミグラスソースを使っていないんですね
ビーフシチューの定義では
デミグラスソースではなくて ”ブラウンソース” で煮込んだ牛肉の煮込み料理なるんですね
デミグラスソースとブラウンソースの違いは
デミグラスソースはブラウンソースの一種になりますけど
語源の ”demi-glace” は煮詰めたって言う意味なんですね
フランス語で ”demi（ドゥミ）” は半分
”glace（グラス）” が煮詰めるとか煮凝り（または氷）の意味ですから
ブラウンソースを半分まで煮詰めたソースで
ダシには ”フォンドヴォー” を使うんですね
で、元となるブラウンソースは
小麦粉をバターできつね色になるまで炒めて
フォン（ダシ）でのばした茶色のソースって言うことになります
となると
ブラウンソースの作り方は様々になって
日本のとんかつソースにカツオだしを加えても
順番は違いますけどブラウンソースになっちゃいます Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
今回はトマト缶にとんかつソースを
加えて作りますから定義からは外れていないんですけど
お肉は
鶏肉でも豚肉でも同じに作って
鶏肉や豚肉の ”ブラウンシチュー” にもなるんですね
栄養価によって
使うお肉を替えられるって言うことですね
で、お肉別に優れた面を表にしてみました
こうしてみると
牛肉の優れた面って亜鉛だけみたいですね (;^_^A
スネ肉は油を使わずに
フライパンを熱して白っぽい部分をこすりつけます
スネ肉の白っぽい部分は
脂肪ではなくて、ほとんどが筋なんですね
筋の周辺には
少ないですけど脂肪がありますので熱したフライパンで溶かそうって言うわけです
お肉を全部入れて
表面をアク止めとして焼きます
ジュージューと芯まで焼かず
表面だけで良いので全面を焼いてくださいね
これだけ焼いてもほとんど脂は溶けて出てきませんので
グレービー（肉汁＝お肉のダシ）がフライパンにこびりつきますので
カップ２くらいの水を加えて
中火にして
こびりついた肉汁を溶かします
充分に肉汁が溶けたら
深みのある鍋に汁ごと移します
煮込みますので
カップ３の水を加えます
これで
合計カップ５の水で煮込むことになりますね
フタをして弱火で煮込みます
浮いてきたアクは取り除きます
アクを取ったら
フタをして続けて煮込みますけど
煮続けるのではなく
弱火で煮立ってきたら
３０分ほど火を止めるを繰り返します
中火で煮立てて
シャトル鍋に移すとかもありですよ
さて、しばらく煮て
脂が溶けて出てきましたね
今の時期なら
一晩おいておくとか
暖かいなら
充分に冷ましてから冷蔵庫で冷やすと
溶け出た脂が浮いて固まります
浮いて固まった脂を
アク取りなどで取り除きます
脂を取り除いたら
フタをして再び弱火で煮る、休めるを繰り返します
シャトル鍋などで
柔らかく煮えていても
冷やして脂を固めて取り除くのはしてくださいね
箸を刺して
スッと刺さるくらいに柔らかくななればお肉の下煮はＯＫ
トマト缶ととんかつソースを加えます
トマト缶ととんかつソースのブラウンソースで煮込みますけど
どうしてもデミグラスソースが良いって言う方もいらっしゃるでしょうね
実はこんなデミグラスソース缶もあるんですよね
なんと脂質は２．７％ ∑ヾ(￣0￣;ﾉ
”eatime（イータイム）” と言うブランドですけど
”U.S.M.Holdings（ユナイテッド・スーパーマーケット・ホールディングス）” 傘下の
マルエツやカスミ
マックスバリュなどで取り扱っています
デミグラスソース缶と言えば
”ハインツ” が有名ですけど
ハインツではシリーズもいくつかあって
脂質の低いものでも４．５％くらいなんですね
他にも脂質の低い
デミグラスソース缶はあると思いますよ α（・＿・）
トマト缶ととんかつソースでは
ケチャップウスター（ケチャップにウスターソスを混ぜたソース）とあまり変わりがないので
ナツメッグパウダーを小さじ１加えて
デミグラスソースに近づけます
蜂蜜も少し加えて
あればローリエも２枚ほど加えます
続けてコトコトと煮込んで
ニンジン・玉ネギ・ジャガイモの順に煮込みながら
充分に煮えてきたらローリエは取り出し
生マッシュルームを加えます
とろみを付けるために
水溶き小麦粉を作ります
小さな容器に小麦粉を入れて
水を少し加えます
軽く混ぜると
部分的な固まりと粉になりますけど
再び少しの水を加えて混ぜます
少量の水を加えては混ぜえるを繰り返すと
固い団子状になってきますけど
構わずに繰り返していると
クリーム状の水溶き小麦粉になってきます
クリーム状に溶いた小麦粉をゆっくりと加えながらかき混ぜます
全体をよく混ぜてしばらく
弱火のまま煮て充分にとろみが付けばＯＫ
器に盛って
茹でたブロッコリーの小房をのせて出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど・・・
あまり資料には載っていないんですけど
牛スネ肉の脂質は５．６％・・・
４食分として３５０ｇ使っていますから・・・
省略で良いですよね (＾＾ゞ
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