明日からの二十四節気は小雪
初冬と言う感じが増して
朝晩は寒さが身に染みはじめましたね
全国の天気予報を見ても
最低気温は一桁台がほとんど
例外的に
沖縄が二桁台ですけど・・・ (;^_^A 亜熱帯ですし
話しは変わりますが
σ（・＿・） 生まれは茨城県（エバラキが正しい）なんですけど
育ったのは神奈川県の三浦の漁師町
神奈川県の三浦と言えば三崎のマグロですね (;^_^A 西瓜とか大根も
三崎漁港を中心にマグロで町興ししたんですけど
三崎港は大正時代には八丈近海の生マグロを扱う基地港だったんですね
昭和５年（１９３０年）に市場建屋の着工をしたんですけど
それまでは浜に板を並べてセリを行ったんだそうです
昭和４３年（１９６８年）にはそれまでの建屋を壊し
埋め立てをして倍の規模の市場を建てたんですね
当時最新鋭の冷凍設備でマイナス３５℃の冷凍能力で
８００トンの貯蔵ができたんですけど
平成６年（１９９４年）には現在の三崎市場に移転してマイナス６０℃にグレードアップした
最新鋭魚市場は貯蔵規模も５，４０６トンとなったんですね (￣□￣;)!!
旧市場跡地には平成１３年（２００１年）から
産直センター ”うらり（三崎フィッシャリーナ・ウォーフ）” がオープンしています
旧市場の完成と同時に三崎市場ではセリから入札に変更されたので
勢いのある掛け声は聞かれなくなったんですけど
三崎港が浜で板を並べてセリを行ってきた頃から
市場で温まるものと言えば ”葱鮪（ねぎま）” だったんですね
マグロは食べやすい位にてきとぉ～に
ブツブツ切る！（ブツ切りが安い時に買って使うと良いですよ）
煮たった湯にボンと放り込んで
火を弱める（ドリップ＝解凍して出た汁を入れない様に）
アクを丁寧にとる
（ていねいにするのはここだけ！）
長ネギ（１食1/2本位）をてきとぉ～に
ザクザク切る！
鍋にドンとぶち込む
塩もてきとぉ～にザバっと投げ入れる
（気分でこう書いてるけどちゃんと味見てね）
しょうゆもてきとぉ～に
どぼどぼ入れる（本当に気分だからね、ちゃんと味見てよ）
ネギに火が通ったらどんぶりに、ざばっとよそって
はふはふしながらもしゃもしゃ食べる！
って感じがねぎま汁なんですけど (;^_^A 擬音だらけだ
元々
葱鮪は ”小鍋立て” のひとつだったんですね
小鍋立てって言うのは
１～２人前の小さな鍋料理で
大人数でいただく
寄せ鍋のように色々な材料を入れるんじゃなくて
１品か２品で
多くても３品ほど
江戸の町の住宅事情から生まれたと言われますけど
江戸の町は山の手と呼ばれる高台が元々の土地で武家が集まり
埋め立てて作られた町が下町とも呼ばれて密集した民家なので
コンパクトな作りが多く、大きな土間に竈を設置したり
囲炉裏のある部屋を作るなんて相当大きなお屋敷じゃないと無理だったんですね
お風呂も各戸にあると出火原因になるので
”湯屋（ゆや=銭湯）” なんて言う共同浴場が生まれたんですね
庶民の長屋にも小さめな竈はありますけど主に炊飯用で
コンパクトで持ち運びもできる ”七輪（しちりん）” がもてはやされてくるんですね
江戸時代も後期になると
独身の一人暮らしなんてのも増えてきて
帰ってきたら小鍋に２品か３品放り込んでやれば
立派な晩の鍋ができあがる
今日は
小鍋立てで葱鮪鍋にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料（２食分）は
まぐろ柵 ２５０ｇ・長ネギ １本・塩 小さじ１・しょうゆ 大さじ１
買ってきたまぐろは
これ
元々葱鮪鍋や葱鮪汁は ”ヅケ” と呼ばれる、マグロをしょうゆに漬けて
保存性を高めた食べ方にできない（脂がしょうゆをはじいてしまう）脂ののった部分を
しょうゆ仕立ての鍋にしたもので
売り物にならない部位を使った漁師料理でもあるので
それほど気を使う作り方をしないでも充分に美味しいんですね
まぐろはブツ切りじゃなくても
安い柵でもいいし昨日の残りの刺身でも良いので
食べやすい大きさに切ります
今回は柵を買ってきたので
長い棒状にするために半分に切ります
これを一口大に切ります
切る時は練習がてら
お刺身と同じように
包丁の刃元いっぱいから
切先いっぱいまで使って切っちゃいましょうね
もし、包丁の長さが足りなくて
中ほどで刃先がきてしまったら
ノコギリのようにギコギコ往復させないで
包丁の刃を少し浮かせて刃元に戻して切り直してくださいね α（・＿・）
鍋に水を２カップ入れます
中火で沸いてきたらマグロを入れます
ていねいにやるのはここくらいのもので
浮いてきたアクはていねいにすくい取ります
アクを取ったら
しょうゆを加えます
塩も加えます
ダシの必要はありませんけど
キハダマグロやビンナガマグロなどはライトな味わい・・・
言ってみれば
味が薄めでさっぱりとしたマグロなので
ダシも少なめなので
こう言ったマグロの場合は
ちょっとパンチを利かす意味で
ほんの少し
カツオだしを加えても良いですよ
ネギは４～５ｃｍに切ります
切った長ネギを加えます
あとはフタをしてグツグツっと煮て
ネギに火が通ればＯＫですよ о(ж＞▽＜)ｙ ☆
さぁ～
この瞬間が楽しみなんですよねぇ～ (≧∇≦)b
熱々をハフハフっと
いただいちゃいましょう о(ж＞▽＜)ｙ ☆
仕上げにうどんを入れたり
おそばにかけても美味しいんですよね
今回は
マグロを半分残してネギを足してうどんを軽く煮込みました Ｏｏ｡｡(￣￢￣*)
たいらげる頃には
うっすらと汗ばむほどに温まりましたよ o(^▽^)o
ネギもたっぷりで
風邪予防にもなるかな (;^_^A
さてさて気になる脂質ですけど
ネギと調味料は問題ないですよね
問題はマグロなんですけど
種によって赤身でも若干脂質率は違うんですね α（・＿・）
クロマグロがいわゆる本マグロですけど
メジマグロって言うのはクロマグロの若魚なんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
中トロやトロみたいに
脂ののったものを避けていれば
５％くらいでおさまりますね
クロマグロとミナミマグロは
特に脂の多くなるマグロですから
赤身を選択しましたけど
ビンナガマグロ、キハダマグロ、メバチマグロは
それほど脂がのらないので
生身だけで選択しています
それでも
ビンナガマグロ、キハダマグロ、メバチマグロも
脂がのれば
１５～２０％くらいのものがありますから注意してくださいね
今回のマグロはメバチマグロですから
１．２％の脂質率で２５０ｇ使いましたから
脂質はちょうど３ｇになりますね
マグロの種がわからない場合は
生では最も脂質率の高いメジマグロ（クロマグロの幼魚）の４．８％か
繰り上げた５％で計算すれば良いですね
今回の場合なら５×２．５＝１２．５ｇですから
２人前なので１人前では６．２５ｇになりますね
あ！ ちなみにメジマグロの脂質が高いのは
カツオ位か、もう少し大きい程度なので
赤身、中トロに分けられないくらいなので
全体で成分を出しているからですね α（・＿・）
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