もうじきお彼岸ですけど
暑い日が続いていますね (;´∀`)
それでも
スパーには新米も並び始めていますね
秋刀魚も並び始めています Oo。。( ̄¬ ̄*)
膵炎になって
諦めた魚のひとつですけど
大好物なんですよね σ(・_・)
毎年1回くらいは
焼き方を工夫したり
圧力鍋煮にして
1切れづつ
なんて
なんやかんやで食べてはいます
今回は
甘露煮風の圧力鍋煮にしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
さんま 2尾・しょうゆ 大さじ2・みりん 大さじ1・酒 大さじ3・生姜2mmスライス 2枚
普通に圧力鍋煮じゃなくて甘露煮風としたのはなぜかって言うと
一度焼いて脂を落としているんですね α(・_・)
本来、焼き魚のサンマも、むかしは炭火を使って溶けて落ちた脂で
いぶさないようにうちわでバタバタ扇ぎながら焼いたもんなんですけど
こうして焼くことで
余分な脂も減らしていたんですんね
サンマの脂質は多いものでは25%にもなりますから
サンマ1尾の重さは中ぐらいでだいたい120gありますので、これだけで30g
住宅事情が変わったことで脂を焼くような焼き方ができなくなったのと
食の西洋化によって脂を好むようになってきたので
脂を残す焼き方が広まってしまったのと
脂の多い魚が売られるようにもなってきたんですね
甘露煮って言う煮方は
一度焼いて香ばしくしてして味を良くした煮方なんですけど
これを応用して
一度焼くことで少しですけど脂を減らすことができるんですね (;^_^A
まずは
全体のウロコを包丁の背でこすって取ります
特にヒレの付け根などは
取りにくいのでていねいに取りましょうね
秋刀魚のハラワタは好きな人には
堪えられないもんなんですけど σ(・_・) 大好き
秋刀魚の脂質の大部分は
ハラワタにあったりするんですね
なので頭と一緒に取ってしまう必要も
あるんですよね (T▽T;) 悲しいけど・・・
お腹を切らないように背側の半分だけに刃元を
頭に当てて掌で とんっ と包丁の背を叩いて切ります
これで頭が上半分だけ切れましたけど
包丁で頭を軽く押さえて
胴体を半回転させながら引き離します (;^_^A 画像は自粛のモザ入り
こうすると、
スポって言う感じでハラワタが抜けちゃいます
頭とハラワタを取ったら
必ずお尻の少し上(頭側)で切ります
で、水を通して
中を洗い流しちゃいます (;^_^A
サンマは3cmくらいに
筒切り(大きさで5~6切れ)にします
で、素焼きにします
サンマの焼き方は、強い火で焼くのではなくて
弱火でじっくり焼いて脂を抜きます
ロースターなど火力が調整できない場合には
5分焼いて5分休ませを繰り返します
強火で焼くと表面ばかり焼けて焦げますから
弱い火でじっくりと芯まで焼きながら脂も溶け出させちゃおうってわけです
頭はお好みであってもなくても良いんですけど
ハラワタと頭がない方が脂質は低くなります
じっくり焼いたサンマはそのまま冷まして
圧力鍋に並べます
しょうゆとみりんを入れて
酒を加えます
酒を手元に置きたくないなど
お持ちでない場合は省略してくださいね
カップ1/2の水を加えます
スライスした生姜を2切れ
圧力鍋に加えます
この生姜は、以前ご紹介しました
スライスして冷凍していたものなんですね
鶏大根の甘辛照り煮 2019-06-17 (別窓で開きます)
圧力鍋のメリットに
高圧下で調理することで高温になって短時間で調理が可能な事がありますけど
水分も失われにくいので
少ない水で調理ができるんですね
圧力鍋がない場合は
水の量を多くして時々足しながら焦がさないようにじっくり煮ます
煮る時間は圧力鍋で15~20分
普通の鍋で1時間くらいですね
で、キッチリとフタをして
中火で煮ますけど煮る時間は圧力がかかってから20分です
写真の上側の状態は熱くなってきても
まだ圧力がかかっていませんけど
写真の下側のように加圧サイン(機種によって違います)が
出てから20分ですからね α(・_・)
20分煮たら蓋を開けられるまで待ち
柔らかくて崩れやすいので注意をしながらひっくり返して冷まします
圧力鍋のメリットに水分が失われにくいって言いましたけど
このままでは水分が多いので
蓋を開けたまま強火で数分煮て煮詰めます
煮詰まって少なくなってきたら
焦げやすいので少し火を弱めます
鍋底に汁気が広がるくらいで
ほんのりととろみが付くくらいまで煮詰めたら出来上がりですよ (^O^)/
脂質ははじめの方でもお話ししましたけど
1尾で30g近くなりますから
1尾を6つに切ったら頭と尾の方から組み合わせるようにして
2切れで10gの脂質になる計算になりますね
実際には素焼きにしたり煮ているあいだに抜ける脂もありますから
もう少し少ないとは思うんですけど
3切れ(1/2尾分)で10gを完全にオーバーしますから
注意していただいてくださいね>膵炎の方
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