まだ８月ですけど
気の早い秋鮭を見かけたんですよね
最盛期は１０月ですかね
９月から１１月が時期になるんですね
新潟県村上市は
世界的に鮭の人工孵化の発祥の地なんですね
村上市の鮭は江戸時代から特産で
将軍に献上もしてきたんですよね
鮭の料理法も１００種類くらいあるんですよね (￣□￣;)!!
その中でも塩漬けにするんじゃなくて
塩を擦り込んで寒風で３週間ほど干して熟成させる
”塩引き鮭” が有名で
鮭の文化会館の ”イヨボヤ会館” では
塩引き鮭の道場も開かれ
今年の予約も受付が始まっていますよ
イヨボヤ会館 （別窓で開きます）
１００種類までいかなくても
家庭向けのいろいろな調理法がありますけど
最盛期になるとうんと安くなって
１切れ１００円くらいまで下がりますかね
もっとも重宝するのが
”塩鮭” でしょうね
塩を振るだけでも良いんですけど
やっぱりしっかりと塩の利いた塩鮭は
家庭では難しいですね (;^_^A
ところが
意外と簡単な方法で
切り身から塩鮭ができるんですよね
こんな感じ ↓
買ってきた秋鮭は
これ
２切れありますから
２種類の作り方をご紹介しますけど
まず重さを計ってみると
８３ｇと８４．７ｇ
秋鮭は比較的大きく（厚く）切られていて
他の魚の切り身は７０～７５ｇですけど
秋鮭は８０～１００ｇなんですね
比較的尾の方ですから
平均かやや小さめですかね
まず１つめは直接塩を振って作る方法で
甘塩なので２％の塩を擦り込みます
８３ｇの方を使いますので２％の
１．７ｇって言うと、このくらいの塩
この１．７ｇの塩を全体に振ります
もちろん裏側にも
均等になるように擦り込みます
お腹の部分は
身が薄いので少し少なめにしてもＯＫ
化学の実験ではないですから
そんなに厳密でなくても
できれば１０切れとかを一度に作ってしまうのがベストで
１０００gだったら２０gになりますし
大さじ１が１５gで小さじ１が５gですから
大さじ１と小さじ１で２０ｇになりますね
ラップを多めに巻きます
で、このまま冷蔵庫で２日間おいておきます
２切れ以上を作る場合も１切れづつラップしてくださいね
くっ付いていると水分が出て塩がムラになりますし
身が張り付いてしまったり
出てくる水分が多く溜まったりします
１切れづつなら水分が出ても少ない量ですからね
お次は塩水に漬ける方法ですよ
もう１切れのサケの重さは
８４．７ｇの方です
まずは３％の塩水を作りますけど・・・
水９０mlなら塩は３gで３％の塩水になり
水１５０mlなら５g（=小さじ１）で３％です
水４５０mlなら１５g（=大さじ１）
水９００mlなら３０g（=大さじ２）になりますね
塩水に漬ける方法のメリットは
切り身の大きさがまばらでも均等に漬かるんですけど
塩水の量は多目に必要になるのが
デメリットですかね
１００ｇのサケなら
最低で９０ｍｌの水に漬けますし
１５０ｍｌから２００ｍｌが作りやすいですかね
塩を小さじ１と計りやすいので
水を１５０ｍｌにしました
漬け込むビニールに
塩を小さじ１加えます
１５０ｍｌの水を加えて
よく溶かします
充分に塩を溶かした塩水に
サケを入れます
下の容器はビニールから水が漏れても良いようにですね
ビニールの口を閉じます
だいたい６～８時間漬ければ良いですよ
取り出した鮭は水分を拭き取ります
塩をまぶした方と同様にラップを巻いて
１日冷蔵庫に入れておけば出来上がりです
塩水に半日つけて１日半冷蔵庫に入れたサケ（上側）と
塩をして２日冷蔵庫に入れていたサケ（下側）です
ラップから取り出してみると
上（奥側）は少し水分が多い感じに仕上がっています
完成写真も
塩水漬けが上側で、直接塩は下側です
むかしは焼くと塩を吹くくらいの
しょっぱい塩鮭が主流でしたけど
このくらいの塩分だと１０％くらいの塩分濃度になります (￣□￣;)!!
この当時の塩鮭の作り方は
お腹を取り出した丸々のサケにまんべんなく塩を擦り込み
お腹やエラの中にも塩を詰め込み
出来た順に山積みにしていき
その上にも塩を敷いて
次の段のサケを積み上げていきます
積み重ねたサケが重しになって
塩の作用もあって水分が抜けて
強い塩分濃度の辛塩になるんですね α（・＿・）
最近スーパーで売っている塩鮭（定塩鮭）は
インジェクションと呼ばれる加工方法で
注射針で塩水を注入しただけのものがほとんどです
振り塩だと塩が馴染むまで時間がかかりますけど
インジェクションだと一瞬なので加工効率が良く
歩留まりが良いから製品単価を安くできるからなんですね α（・＿・）
JASなどの規格はないのですが
甘塩で身の塩分濃度が３％未満、中辛は３％以上６％未満、
辛口は６％以上10％未満、10％以上を激辛と言ったりします
切り身にしたサケに塩を振った
振塩で１～２％の塩分ですから
今回ご紹介した作り方で
甘塩と振塩の中間ですかね
ぜひぜひ
チャレンジしてみてくださいね (^O^)/
冷凍保存するなら
塩振りは２日、塩水漬けは１日
冷蔵庫で休ませてから
つまりすぐに焼ける状態でラップを解かずに更にビニールに入れるなどするとGood
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