最近・・・
焼き魚を食べてないなぁ～
なんて思ったんですけど
たしか、昨年の夏に
サンマを焼いたっけ (;^_^A
サンマの塩焼き 2017-08-20 （別窓で開きます）
スーパーで塩焼きに
ちょうど良さそうな鯵（アジ）があったので
久々に塩焼きにしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マアジ １尾・塩 適量
買ってきたマアジは
これ
ウロコの気にならないマアジですけど
ヒレ付近を中心にウロコを取ります
細かなウロコなのでウロコ取りよりも
包丁の背の方が取りやすいですよ
アジの仲間は尾の部分に ”ゼイゴ” って呼ばれますけど
正しくは ”稜鱗（りょうりん）” って言う固い大きなウロコが盾のように並んでいます
このゼイゴを取りますけど
ゼイゴの終わり（尾の方）に包丁を当てて下側にして
まな板を削る感じに取ります
ゼイゴを下にする場合は左手はもっと
尾の方に当てると作業しやすいですよ
手を切らないためにゼイゴを下にしますけど
失敗すると身をえぐっちゃいます (;^_^A
上にする場合は
ゼイゴが弱くなる曲がり角の辺りは特に注意してくださいね
最期の部分は包丁と指でおさえて
包丁を持ち上げるようにしてちぎってしまいます（写真は指でおさえていません）
こちらは反対側のゼイゴを取っている写真で
包丁を指で押さえるようにして包丁を持ち上げています
頭を右に向け、お腹を上にして
包丁でエラブタを開けて差し込みます
これは特別に反対側のエラブタを開けていますけど
見づらいと思いますけど
人差し指のところに包丁の先端が出ています
この包丁の先を鈎（かぎ）のようにえぐるんですね
アジのお腹側を手前に倒すように
包丁の先をまな板に押し付けるようにエラを押さえます
包丁はそのままエラを押さえておき
アジを元の位置にひねるとエラが取れます
ハラワタを取りますけど
お腹を正中線に切るのではなく
”隠し包丁” と言って下側になる右側のヒレの下に切れ包丁を当てます
そのまま刺してお尻のあたりまでを切ります
お腹の中を包丁でかき出します
お腹の中、特に正面奥の背骨のくぼみに
血が溜まっていますので指で掻き出すようによく洗います
これは特別サービスで、お腹の中を洗ったあと
正面の背骨のくぼみもキレイに洗えていますよね (≧∇≦)b 合格！
飾り包丁を入れます
余分な脂を落として
火の通りを良くするのが目的ですね
全体にまんべんなく塩を振ります
塩の量はこのくらいのアジなら
小さじ１／４～１／３くらいかな
拡大して見ると
塩の粒が重ならずに全体に振れているのがわかりますか？
あとはグリルやロースターで焼けばＯＫ
焼けた鯵をお皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質ですけど
マアジの脂質は平均で４．５％
焼くと６．４％と高くなりますけど
水分が抜けるせいですね
今回の鯵で１尾１８０ｇくらいですけど
過食部分は半分以下（身欠き率４６％）の８０～８５ｇになります
焼いた身の重さは計っていないので
生で計算すると３．６ｇ～３．８２５ｇくらいの予想です
予想と言うのは
鯵の旬は５月～７月の夏場なんですね
魚は旬と時期外れでは脂ののりが違いますし
個体や生育海域によっても違ってきます
かなり多めに保険をかけて倍として
７ｇくらいに考えておくと良いかも知れないですね
まぁ～
このサイズの塩焼きならひとり１尾が妥当ですから良い線ですかね (^^ゞ
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