秋刀魚（サンマ）が出てき始めましたね Ｏ(≧▽≦)Ｏ
秋刀魚は太平洋側と日本海側で
捕獲時期が違うんですけど
一般に秋刀魚と言えば秋の魚
北太平洋の全域に分布して回遊していますけど
産卵のために沿岸に近づくと言われていますね
秋刀魚の産卵はちょっと変わっていて
水温と餌など環境が整った状態になると
１度に１，５００～４，０００個を産卵します
これを１年間に十数回に分けて、３～４ヶ月で
１年分の４～５万個の産卵をするんですね α（・＿・）
なので
子持ちの秋刀魚には中々出会わないんですけど
８月ころから北海道で水揚げが始まり
９月に入ると本格的に捕獲されるんですね
９月頃になると
たっぷりと餌を食べ、丸々と太った秋刀魚になりますけど
秋刀魚は脂がのったものが美味しくて
脂が抜けないように焼かないといけないんですね α（・＿・）
脂を抜かないためには
頭を切り落としたり、半分に切ったりしちゃいけないんですね
これは切り口から脂が落ちてしまうからなんですね
地方によっては
長くて焼きにくい秋刀魚を
目をくり抜いて
そこに尾を差し込んで丸く輪っかにして焼いたりするんですね
それにハラワタも食べないにしても
取ってはいけないんですね
飾り包丁（表面に切れ目を入れる）なんて
とんでもない話しで
これらをやってしまうと
せっかくの秋刀魚の脂が抜けて美味しくなくなってしまうんですね (｀・ω・´)
まぁ～
膵炎にとっては脂が危険で
なかなか食べられない秋刀魚ですけ・・・
待てよ
脂が抜けるのでやっちゃいけないなら
膵炎にはもってこいじゃない？ (￣ー￣；
なんて言う気持ちで
焼いてしまいました (^^ゞ
こんな感じ ↓
今日は材料とかは
不要ですよね (;^_^A ちと手抜きね
まずは Glico さんに登場していただいて
秋刀魚の脂質をちと調べてみると・・・
この数値は可食部分だけなので
骨やハラワタを取ってなんですけど
上の図は１００ｇ当たりで表示していますから
そのまんま％になります
生の秋刀魚は２４．６％ですから
約２５％の脂質になりますね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
焼くと２０．６％になるのは
脂が溶けて出てしまった分が減っているんですね
参考に秋刀魚の開も調べてみましたけど
１９．０％って言うのは
開いて干すあいだに
水分が抜けるのと同時に脂も少し抜けるからですね α（・＿・）
で、１尾で表示すると・・・
生の秋刀魚は２５．８ｇですから
約２６ｇで、これだけで１日分の制限になっちゃいますよ (￣□￣;)!!
焼いた秋刀魚だと１７．１ｇに減るのが
余分な脂を落としながら焼いて減ったからですね
開きだとさらに減って１３．３ｇになりますね
これはあくまでも標準値で
時期や産地などの条件によって変わってきますからね α（・＿・）
それでも生と焼きの差の８．７ｇは
焼くことで溶け出て減るわけですね
もっと減らして
この数値と思って食べれば少しは安全ですかね (;^_^A
買ってきた秋刀魚は
これ
まだ、南下を始めていない北海道産ですから
脂質は少ないと思いますけど・・・ (;^_^A 多めに考えましょう
まずは
全体のウロコを包丁の背でこすって取ります
特にヒレの付け根などは
取りにくいのでていねいに取りましょうね
秋刀魚のハラワタは好きな人には
堪えられないもんなんですけど σ（・＿・） 大好き
秋刀魚の脂質の大部分は
ハラワタにあったりするんですね
なので頭と一緒に取ってしまう必要も
あるんですよね (Ｔ▽Ｔ;) 悲しいけど・・・
お腹を切らないように背側の半分だけに刃元を
頭に当てて掌で とんっ と包丁の背を叩いて切ります
これで頭が上半分だけ切れましたけど
包丁で頭を軽く押さえて
胴体を半回転させながら引き離します (;^_^A 画像は自粛のモザ入り
こうすると、
スポって言う感じでハラワタが抜けちゃいます
ハラワタの抜けた秋刀魚の
お尻のちょっと上（頭寄り）で気持ち斜めに切ります
骨に包丁が当たったら
少し勢いを付けて切れば切り離せます
で、ここが裏ワザなんですけど
水道の水をあてて
お腹に残った脂とハラワタを流しちゃいます (;^_^A
飾り包丁って言いますけど
切り身の両面に切れ目を入れます
深さは２～３ｍｍで充分ですよ
全体に塩を振りまけます
ロースターで焼きますけど
金網だとくっついてしまうので薄く油を塗ったりしますけど
テフロンの金網を売っていますから
興味があれば探してみてね
焼く時もグリルなどは中火で
まず、右側を下にして、つまり上の写真の状態で左から焼き
両面グリルやロースターでも同じですけど、時間は、まずは５分
次いでひっくり返して３分
また戻して３分
これで、ムラなく焼くと言うよりも
切り口と切れ目から脂を落としてしまいます
焼き上がったら
器に盛って大根おろしのたっぷりと添えてできあがりですよ (^O^)/
あ！ 大根おろしは
頭の方を使いましょうね
先の方が
辛味が強いんですけど
大根の辛味は
わさびの辛味と成分がとっても似ていますからね (;^_^A
注！ 青魚は脂質の多いものが多い
本文でも脂ののりは触れていますけど
中型のサンマ１尾は可食部分だけで平均１０５ｇあります
脂質は２５％にもなり、脂質量は２６ｇとなります
大きいものなら更に脂ものりますので３０ｇを超えるでしょうね
焼いて脂を落としても、中型のサンマで１７～２０ｇは残ります
本文の焼き方でも１５ｇはあると思います
半分に切っていますが、頭側の方が脂が多く
７：３くらいの比率だと思います
尾の方が７ｇくらいの脂質で
頭側が１５ｇくらい考えると良いと思います
１尾より尾の方の半身をお勧めします＞膵炎の方
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