先日は
鰹のたたきの和風パスタなんてご紹介しましたけど
鰹のたたきの冷製スパゲッティ 2017-06-12 （別窓で開きます）
鰹のたたき
って言うと表面だけを焼いたものが一般的になっていますけど
あれは ”土佐造り” って言うんですよね α（・＿・）
土佐藩主 ”山内一豊” が食中毒の防止に
刺身を禁じたとこがあるんだそうですけど
表面だけを焼いて『これは焼き魚でございます』
ってわけなんですね
ところが ”たたき” の名の由来となると色々な説があって
焼いた身をなじませるために
叩いた事からって言うのが有力なんでしょうかね
σ（・＿・） 関東の生まれ育ちなので ”たたき” と言えば
”アジのたたき” を代表とする
”叩き造り” の方が馴染みがあるんですよね
軽く漬けにしてあげると旨味が増しますので
漬けにした後、叩きにしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
かつお男節（おぶし=1/4にした背の方、お腹の方は女節） １・
しょうゆ 大さじ２・長ネギ 1/2・チューブおろししょうが 大豆大
買ってきたかつおの男節は
これ
節を２cm厚に切ります
節を２cm角くらいに縦に割ります
切ったらビニールに入れて
しょうゆを加えます
長くてビニールに
収まりが悪いようなら、半分くらいに切ってもＯＫ
このまま３０分ほどおいておきます
３０分ほど経ったら
漬かったかつおをビニールから出し１cmくらいに切ります
ネギは縦に十字に
切れ目を入れて刻むと、粗いミジン切りになります
ミジン切りした長ネギとおろししょうがを加えます
刃先を押さえて刃元で切りながら
柄を左右に移動しながら少し切ります
叩くって言うのはこの包丁の使い方で
以前くわしくご紹介したことがあります
アジのなめろうの冷や汁 ①味噌ヴァージョン 2010-07-02 （別窓で開きます）
和食の包丁の使い方は刃を手前に引くので
切るでは縁起が良くない事もあって ”引く” と言いますけど
お刺身は引いて造るので ”引き造り” って言いますし
お刺身のことを ”お造り” って言うのは
関西が主なんですけど引き造りからなんですね
”刺身” って言う呼び方は室町時代の書記官の日記に書かれていて
『鯛（タイ）なら鯛とわかるやうにその魚のひれを刺しておくので刺し身、つまり
「さしみなます（なます＝鱠＝魚介を薄く切ったもの）」の名の起り』と記されていて
文献に刺身がはじめて登場した記録ですね α（・＿・）
叩いて散った身を集めて
かぶせるようにして集めます
角度を変えて、また叩きます
２～３回繰り返せばＯＫ
鯵（アジ）などは
もっと細かくしますので数倍叩きます
気取らずにお皿に
ボンっと乗っけてできあがりですよ (^o^)/
さてさて気になる脂質は
先日は鰹たたき（土佐造り）のメーカーから
栄養成分表を載せましたけど
今回は Glico さんから (＾＾ゞ
今はまだ上り鰹ですけど
春獲りの初鰹の時期は過ぎていますね
とは言っても下り鰹（戻り鰹）ほど脂は乗っていないんですね
初鰹では０．５％だった脂質も
戻り鰹になると６．２％になりますから
先日の鰹たたき（土佐造り）は戻り鰹の冷凍だと思いますよ
戻り鰹は北海道まで北上してから
南下する丸々と太って成長したカツオなんですね
まだ上り鰹ですから
せいぜい半分くらいと思いますけど
保険をかけるつもりで
戻り鰹の脂質で計算しますね
戻り鰹になると重さも６ｋｇくらいになりますけど
初鰹の頃は２．５ｋｂ～３ｋｇほど
節（１／４）にすると女節（めぶし＝腹側の節）が
少し軽くなりますけど単純計算すれば７５０ｇ
身欠くと（みがく＝頭や内蔵・骨を取る事）半分以下になりますので
１節３００ｇくらい
ちょうど２人前くらいになりますので
この重さで計算しますね
使った重さが３００ｇ脂質が６．２％として
脂質は１８．６ｇ
ネギの脂質は０．１％
使った量は約５０ｇですから０．０５ｇ
ショウガの脂質は０．２％
使った量は大豆大なので０．５ｇですから
脂質は０．００１ｇ
合計では１８．６５１ｇ
２人前ですから１人前では
９．３２５５ｇ
繰り上げて１０ｇですね
保険をかけた計算ですので
たぶんこの半分くらいとは思いますよ (;^_^A
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