今日は自己流ですけど、天ぷらの揚げ方について書いてみたいと思います。
私は仕事がら、いろいろな天ぷら屋さんの、揚げている姿をよくお見かけいたします。
使っている油、揚げるときの油の温度、衣の作り方、火かげん、揚げている時間などお店や職人さんによって揚げ方は様々です。
出来上がる天ぷらも、衣がしっかり揚がっている、衣がうすくあっさりしている、衣にボリュームがある。また、白く揚がっている、いい色に揚がっている等などやはり様々あります。
そして、いろいろ見させて頂いて、とうとう訳がわからなくなってしまいました（笑）
しかしながら、ごま油を使って天ぷらを揚げると、やっぱりおいしいですね。
という訳で自己流ですが、天ぷらの揚げ方につきまして、ご紹介したいと思います。
まず、使う油ですが、淡口のごま油にサラダ油をブレンドして使っています。ごま油だけでも大変おいしいのですが、コストを考えてごま油にサラダ油を半分位混ぜて使っています。
ブレンドするサラダ油はコーン油、綿実油、こめ油がお勧めです。
これらをブレンドした油で揚げた天ぷらは、おいしいのはもちろんですが、たくさん食べても胃がもたれたりしませんね。
次に衣です。衣は卵と薄力粉そして水で作ります。
卵1個に冷たい水300ｃｃほど加え、よく混ぜます。
そこに薄力粉180ｇくらいを入れ、おおざっぱにかき回します。この時にかき回しすぎないのがコツです。
衣は時間が経つと、小麦粉から出てくるグルテンという物質により粘りが出てきます。このため時間の経過した衣で天ぷらを揚げると、サクサクとしたおいしい天ぷらにすることがむずかしくなります。
ですからあまりグルテンが出ないように、作った衣はなるべく短い時間で使い切ったほういいですね。
また冷たい水を使い、混ぜる時もかき回しすぎないことが大切です。
次に、油の温度ですが、だいたい１７０℃～１８０℃位、衣を油に入れたときに沈まずに、すぐに浮き上がってくる位の温度です。
煙が出たり、天ぷらが焦げるようでしたら温度が少し高いので火を弱めてください。
揚げるなべが大きいほうが、温度が比較的安定しますので、天ぷらが揚げやすくなります。
私はしっかりした衣が好きなので、ネタにもよりますが、焦げないくらいの温度で２～４分くらいじっくり揚げます。
あとは失敗を繰り返しながら、だんだんとうまく揚げられるようになるはず？です。(^_^;)
まあ、ごま油で揚げますと、失敗してもそこそこ食べられますので、（経験ずみです）
ぜひおいしい天ぷら作りにチャレンジしてみて下さい！！
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