ここ最近、「食品の糖化」と「体の糖化」は区別した方が良いという考え方が出てきました。糖化反応の基本は、たんぱく質と糖が反応して、茶色くAGEsという物質ができることです。
食品の糖化は糖の種類やたんぱく質の種類が多数存在する、数10℃～200℃近くまでの温度が加わる、比較的短時間（数分から数時間）で進みます。
一方、体の糖化は主にブドウ糖（グルコース）で進み、たんぱく質の種類もヒトの体由来のものだけ、温度は36～37℃程度、年～数10年間をかけて進みます。
糖化を身近な現象として説明するためや糖化の発見にちなんで、食品の糖化が例に挙げられることが多いのですが、化学反応が進む条件は大きく違います。
体の糖化は糖とたんぱく質が非酵素的に反応してAGEsという物質ができます。
AGEsが体に蓄積すると、組織が硬くなったり機能の低下が起こります。
体のたんぱく質は皮膚、血管、骨、神経など、あらゆる部位にたんぱく質は存在します。このため体の糖化が進んでAGEsが蓄積すると、皮膚のハリや弾力低下、動脈硬化、骨粗しょう症、さらにはアルツハイマー病の進展などにも関係してきます。
また体の糖化で重要なのが「糖化ストレス」という考え方です。
これは体の糖化がブドウ糖（血糖）だけでなく、脂質やアルコールの代謝でできる「アルデヒド」も影響も影響するということです。
身近なアルデヒドにはアルコールを飲み過ぎた時の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドがあります。
体内にはアセトアルデヒド以外にもメチルグリオキサール（MGO）やグリオキサール（GO）と呼ばれる物質もできます。
アルデヒドはそれ自体が細胞にダメージを与え、かつAGEsの蓄積を促進します。
このため、お酒の飲みすぎは糖化ストレスを高める要因になります。
食後の高血糖、脂質の摂りすぎ、紫外線、酸化ストレスも加わって糖化ストレスが増大します。
体の糖化には人が普段やっている、いろいろな生活習慣が関わってきます。