食品の糖化について、もう少し深く掘り下げてみます。
糖化は食べ物でも起こります。
そもそも糖化は食品化学の分野で発見された化学反応で、発見者の名前にちなんでメーラード反応とも言われますす。
料理のときに食品が「こんがり」色づいたり「香ばしくなる」の正体でもあります。糖化の説明でよく例に挙げられるのが、パンの焼き色、焼き肉の香ばしい匂い、鰻の蒲焼、ローストチキンなどなど・・・・。
パンが焼けるときにできる「きつね色」は糖とアミノ酸が加熱されて糖化反応が起きたからなのです。とことん高温で焼いたときに黒くなってしまうのは「炭化」なので糖化とは違います。
糖化はビールの色や香りを作り出す反応でもあります。ビールの原料である麦芽に含まれるアミノ酸や糖は発酵の過程で糖化が進み、琥珀色や香気成分が生まれます。
醤油の色やコクも同じ原理です。
糖化は美味しさにも関係していて、加工食品の世界では糖化反応物が食品の「こく味」を上げる調味料として利用されています。
食品の糖化でできる褐色成分は「メラノイジン」と呼ばれています。
メラノイジンは化学構造不明の物質です。
メラノイジンには抗酸化作用、食物繊維、さらに抗糖化作用あります。