こんにちは！
ワタクシはインド料理だけでなく中華料理も好きで、麻婆豆腐や回鍋肉をけっこうな頻度で作ります。
中華料理の中でも特に四川料理は、辛さだけでなくスパイスの奥深さがあり、インド料理と通じるものがあって好きなんです。
前々から気になっている豆板醤がありましたが、地元でなかなか見つけられませんでした。でも、ついに売っているお店を発見して買うことができました。（通販だと送料がかかるので地元で探していました）
こちらがピーシェン豆板醤です。有名な三明物産のものです。
ピーシェンとは、四川省の首都である成都にある地区の名前です。今は県から区になって「郫都区」というそうです。
ここは昔から豆板醤作りがさかんな場所だそうです。豆板醤の中でも、ピーシャンで作られる豆板醤は最高級と言われています。
ラベルに解説が載っていました。二百年も続けられている特殊製法。三年熟成による味の深み。読んでいるだけで楽しみになってきました。早速開封してみましょう。
蓋を取ると、発酵した味噌のような香りがします。色も赤ではなく、これまた味噌に似た濃い茶色です。一般的な豆板醤とは確かに見た目も違っています。
スプーンですくってみると、唐辛子の形はほとんどなく、ペースト状の味噌と言った感じです。
少し舐めてみました。最初に感じるのはコクのあるまろやかなうまみです。その後、じんわりと辛さが口に広がってきます。それでも塩分はしっかりとあるので、使用する量は一般の豆板醤と同じで良いと思います。
早速このピーシェン豆板醤を使って、回鍋肉を作ってみました。
家にある材料だけで作ったため、ピーマンは入りませんでした。豚肉は生の薄切り肉を使いました。本来の回鍋肉は豚バラ肉の塊をゆでで、それを薄くスライスしたものを使います。
この豆板醤はペースト状になっているので、唐辛子片は全く見えません。そのため赤色が入っておらず、ビジュアル的にちょっとおとなしめに見えますね。
豆板醤を油で炒める時、独特の香りが出てきました。何の香りと言われてもぴったりくる例えが思い浮かばないほど複雑な香りです。それが味にも影響するのでしょうか。食べてみましょう。
一口食べた感想は、「とてもまろやかで深い味」です。独特の香りも料理が完成するとほぼわかりません。
全体的にとてもコクがあってうまみがたっぷりと感じられます。辛さは一般的な豆板醤よりもありません。これにラー油をかけてちょうどよい感じでした。もうちょっと辛さが欲しい人は、炒める時に刻んだ乾燥唐辛子を入れるといいと思います。
初めてピーシェン豆板醤を使いましたが、味に深みが出てとてもおいしくなることがわかりました。近いうちに麻婆豆腐も作ってみようと思います。
世界や日本各地にある伝統的な製法で作られた調味料や料理の文化が、今後も守られることを願います。
ではまた！