『低温焙煎では、生豆は膨張・収縮を2度繰り返し、３度目の膨張で１ハゼになる』
▼『低温焙煎』を解説する！no,48
＝＝＝＝＝＝＝＝
低温焙煎が、１ハゼで完熟した浅煎豆を煎ることができるのは『１ハゼまでに生豆内部の水分をほぼ完全に抜きさる水ヌキ工程』にあるという事を、これまで動画で何度もご紹介してきました。
低温焙煎の水ヌキの工程を観察していると『生豆は膨張・収縮を２度繰り返して、３度目の膨張で１ハゼ』を迎えていることがよく判ります。
『１ハゼまでに生豆が２度膨張・収縮を繰り返す』ことで生豆内部の水分は、ほぼ完全に外へ抜けていくのですが、このような焙煎進行の仕方は、他の焙煎方法では起こりえません。
ここに低温焙煎という焙煎方法の最大の秘密があるのです。
焙煎をするうえで多くの方が勘違いされているのは『生豆が綺麗に色づいたら、生豆の芯まで火(熱)が通り、内部の水分も自然と抜けていく』ものだと思っている事です。
『繊維質の硬い塊である生豆』は、そのままでは外部からいくら熱を加えても、水分は内部に留まったままで、生豆の芯は半生焼けの状態から容易に抜け出すことはできません。
１ハゼで完熟しないのは『生豆内部には、まだ多くの水分が留まっている』という事の証明に他ならないのです。
１ハゼすることで、ようやく内部の水分は外へ抜け出すことができますが、それでも水分が抜けきれない時は、青さが取れないので更に焙煎を進めることになります。
オーブントースターでお餅を焼くと、硬いお餅は初めに熱で温められて次第に柔らかくなります。
お餅が柔らかくなると同時に、お餅内部の水分は温められ気化すると膨張を始めます。
柔らかくなった餅は、風船が膨らむような感じで一気に膨らんでいきますが、破裂して膨張圧力が弱まると餅は逆に収縮します。
『生豆が膨張・収縮を２度繰り返し、内部の水分をほぼ完全に外へ逃がして３度目の膨張で１ハゼを迎える』という、低温焙煎の焙煎アプローチの仕方は、これと同じようなことが起こっているのです。
ここまでの解説は、いかがでしたか?
『低温焙煎における生豆水ヌキ』の仕組みが少しお判り頂けたでしょうか?
それでは、ここからは焙煎の進行具合で生豆が実際に変化していく動画を観ながら、更に詳しく解説を進めていきたいと思います。
＝＝＝＝＝＝＝＝
『珈琲お試しセット』
◇お好きなコーヒー豆『１００ｇ×３種』のセット！
◇1世帯につき『1セット１回限りのご注文』でお願いします。
◇送料無料！北海道・沖縄も同一料金！ ￥１,200(税込)
【ご購入はこちらから】
https://fukumotocoffee.com/otamesi.html
＝＝＝＝＝＝＝＝
↓通常注文のご購入はこちらから↓
 ●お届けしたいのは『こだわり』です● 自家焙煎の店 フクモト珈琲 大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49 (TEL)06-6725-6172 (FAX)06-6736-3393 【営業時間】9:00～19:00
◇フクモト珈琲HP
◇ツイッター
◇インスタグラム
◇YouTuve
フクモト珈琲は『HAC東大阪』 の活動に参加しています！
|
|---|
