▼『低温焙煎』を解説する!no,46
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『低温焙煎』という焙煎方法は『1ハゼで完熟した浅煎豆を煎るために考案された焙煎方法』です。
多くの焙煎方法と一番大きく違う焙煎工程は『低温焙煎では、1ハゼが来るまでに生豆の水ヌキをほぼ完璧に終えてから1ハゼを迎えている』というところです。
1ハゼの前に『生豆は2度の膨張・収縮を繰り返して3度目の膨張が1ハゼ』となります。
『生豆内部の水分がほぼ完全に抜けている』ので、芯からシッカリ火が入り1ハゼで完熟した浅煎豆が煎りあがるという次第です。
焙煎過程で『生豆が色づいたら単純に生豆が煎れている』と思うのは大きな誤解です。
生豆の表面がいくら色づいても、生豆内部に水分が残っていると内部は生焼けの状態です。
1ハゼで青みが取れず完熟した豆が煎れないのは、生豆内部の水分が抜け切れていない事で、豆の芯からシッカリ火が入っていないことが一番の原因です。
『生豆の水ヌキは必要ない、焙煎過程で自然に水分は抜けていくので、生豆の水ヌキなどあえてしなくても焙煎はできる』と言う考えの方もおられます。
但し、その焙煎方法では『水ヌキが不十分で1ハゼ段階では未熟さが取れない』ので、もう少し焙煎度数を進めて1ハゼ半とか2ハゼ手前まで焙煎を進める形となるのは、至極当然の結果と言えます。
同じ1ハゼでも『完璧に水ヌキをした後の1ハゼ』と『内部に水分を残したままでの1ハゼ』では、全く意味合いが違う1ハゼになります。
結果、水ヌキを完璧にした低温焙煎の深煎りと、水ヌキをせずに深煎りにした珈琲豆では、珈琲の味わいも大きく違ってきます。
珈琲は嗜好品ですから、どちらの味が好きかは個々人の好みにより分かれるところですが、焙煎の仕方によって、珈琲の酸味や味のタッチと深みが大きく違うところが、焙煎の妙味と言えます。
ここで一つの実験を御覧ください。
水分を含んでいる部分は、いかに火が入りにくいかという事を証明する実験結果だと言えます。
『低温焙煎』を理解するには『生豆は繊維質の硬い塊であるという事と保有熱という概念』をシッカリ認識することが必要です。
『生豆の水ヌキという工程は、単純に弱い火力で時間をかけて煎る』という方法では、覇気のない弱弱しい味の珈琲豆ができる結果になります。
生豆の繊維質をうまく解し、内部の水分を適正なタイミングで外部へ逃がし、しっかりと熱量を与えるタイミングで熱量を与えないと、味がシッカリとした珈琲に仕上げることはできません。
『低温焙煎の真骨頂は、焙煎スタートから8分30秒までの生豆繊維質を解す過程』にありますが、この部分の解説は時間が長くなりますので、また別の動画で詳しく述べさせて頂きたいと思います。
それでは次に低温焙煎の温度上昇曲線を観ながら、実際の焙煎過程を解説していきたいと思います。
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