▼『低温焙煎』を解説する！no,46
＝＝＝＝＝＝＝＝
『低温焙煎』という焙煎方法は『１ハゼで完熟した浅煎豆を煎るために考案された焙煎方法』です。
多くの焙煎方法と一番大きく違う焙煎工程は『低温焙煎では、１ハゼが来るまでに生豆の水ヌキをほぼ完璧に終えてから１ハゼを迎えている』というところです。
１ハゼの前に『生豆は２度の膨張・収縮を繰り返して３度目の膨張が１ハゼ』となります。
『生豆内部の水分がほぼ完全に抜けている』ので、芯からシッカリ火が入り１ハゼで完熟した浅煎豆が煎りあがるという次第です。
焙煎過程で『生豆が色づいたら単純に生豆が煎れている』と思うのは大きな誤解です。
生豆の表面がいくら色づいても、生豆内部に水分が残っていると内部は生焼けの状態です。
１ハゼで青みが取れず完熟した豆が煎れないのは、生豆内部の水分が抜け切れていない事で、豆の芯からシッカリ火が入っていないことが一番の原因です。
『生豆の水ヌキは必要ない、焙煎過程で自然に水分は抜けていくので、生豆の水ヌキなどあえてしなくても焙煎はできる』と言う考えの方もおられます。
但し、その焙煎方法では『水ヌキが不十分で１ハゼ段階では未熟さが取れない』ので、もう少し焙煎度数を進めて１ハゼ半とか２ハゼ手前まで焙煎を進める形となるのは、至極当然の結果と言えます。
同じ１ハゼでも『完璧に水ヌキをした後の１ハゼ』と『内部に水分を残したままでの１ハゼ』では、全く意味合いが違う１ハゼになります。
結果、水ヌキを完璧にした低温焙煎の深煎りと、水ヌキをせずに深煎りにした珈琲豆では、珈琲の味わいも大きく違ってきます。
珈琲は嗜好品ですから、どちらの味が好きかは個々人の好みにより分かれるところですが、焙煎の仕方によって、珈琲の酸味や味のタッチと深みが大きく違うところが、焙煎の妙味と言えます。
ここで一つの実験を御覧ください。
水分を含んでいる部分は、いかに火が入りにくいかという事を証明する実験結果だと言えます。
『低温焙煎』を理解するには『生豆は繊維質の硬い塊であるという事と保有熱という概念』をシッカリ認識することが必要です。
『生豆の水ヌキという工程は、単純に弱い火力で時間をかけて煎る』という方法では、覇気のない弱弱しい味の珈琲豆ができる結果になります。
生豆の繊維質をうまく解し、内部の水分を適正なタイミングで外部へ逃がし、しっかりと熱量を与えるタイミングで熱量を与えないと、味がシッカリとした珈琲に仕上げることはできません。
『低温焙煎の真骨頂は、焙煎スタートから8分３０秒までの生豆繊維質を解す過程』にありますが、この部分の解説は時間が長くなりますので、また別の動画で詳しく述べさせて頂きたいと思います。
それでは次に低温焙煎の温度上昇曲線を観ながら、実際の焙煎過程を解説していきたいと思います。
＝＝＝＝＝＝＝＝
『珈琲お試しセット』
◇お好きなコーヒー豆『１００ｇ×３種』のセット！
◇1世帯につき『1セット１回限りのご注文』でお願いします。
◇送料無料！北海道・沖縄も同一料金！ ￥１,200(税込)
【ご購入はこちらから】
https://fukumotocoffee.com/otamesi.html
＝＝＝＝＝＝＝＝
↓通常注文のご購入はこちらから↓
 ●お届けしたいのは『こだわり』です● 自家焙煎の店 フクモト珈琲 大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49 (TEL)06-6725-6172 (FAX)06-6736-3393 【営業時間】9:00～19:00
◇フクモト珈琲HP
◇ツイッター
◇インスタグラム
◇YouTuve
フクモト珈琲は『HAC東大阪』 の活動に参加しています！
|
|---|
