『生豆の繊維質を解すとは?』
▼『低温焙煎』を解説する！no,40
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珈琲の生豆は『硬い繊維質の塊』ですが、その硬い生豆を『１ハゼで完熟した浅煎に煎る』ためには『焙煎の初めに生豆の繊維質を解す』と言うことが最も重要な工程になります。
今回の動画は『生豆の繊維質を解す』という事について解説しています。
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珈琲の焙煎をする上で、よく勘違いするのが『生豆が色づいたら豆が煎れている』と思うことです。
料理で、煮物や焼き物をする時に『具材の芯が煮えていない、中が生焼けである』という時は、具材のもつ美味しさもシッカリ引き出せていませんが、料理としても台無しです。
珈琲の焙煎も、それと全く同じで生豆の表面だけ煎れて、芯は生焼け(未熟)ということが案外多いのです。
低温焙煎と言うと『低温で時間をかけて焙煎をする』とよく思われがちですが、それは低温焙煎の本質からはズレた見方であると言えます。
『焙煎の初めに、生豆の繊維質を解し水ヌキをシッカリする』という工程に少し時間をかけていますが、焙煎全体では生豆に加える熱量はむしろ少ないというのがこの焙煎の特徴です。
『生豆の繊維質を解す』と一言で表現していますが、この焙煎方法を理解するうえで実は一番難しく理解されにくいのが『繊維質を解すためにする保有熱の調整』という、この焙煎方法の肝とも言える準備作業にあります。
『保有熱』という概念については、お話が長くなりますので、また別の動画で詳しくご紹介させて頂きたいと思います。
前置きが長くなりました。
それでは本題の『繊維質を解すことで、どうして最小限度の熱量で生豆が煎れるのか? 』という低温焙煎の仕組みについて解説していきたいと思います。
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