▼『低温焙煎』を解説する！no,38
『珈琲の生豆は繊維質の塊です』
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珈琲の生豆は繊維質の塊ですが、コーヒーの焙煎をする時に『この繊維質をできるだけ棄損することなく生豆を芯から煎りきる』ということは、とても重要であり一番の難題でもあります。
焙煎方法には、いろいろな方法がありますが、煎りあがったコーヒー豆の形状を観ることで『どのような煎り方がされたか?』ということはある程度推察することができます。
低温焙煎では、焙煎の初期段階で生豆の水ヌキをしっかりすることで『生豆内部に火が入りやすい状態を整えてから煎る』ということが、この焙煎方法の一番の特徴です。
焙煎スタートから最初の８分くらいまでの間に『いかに無理なく生豆の繊維質をほぐせたか?』ということが、焙煎全体の成否を決めると言っても過言ではありません。
『低温焙煎』という言葉から『低温で時間をかけて焙煎をする』という事を想像される方が多いと思いますが、それは全く低温焙煎の本質を見誤った考えかただと言えます。
低温焙煎は『最小の熱量で、生豆にできるだけ負荷をかけずに焙煎をする方法』なので、生豆の繊維質と珈琲の成分を損ねる量も少なく、コーヒーの美味しさをより長く保つことができる焙煎方法というのが、この焙煎スタイルの利点です。
今回の動画は、焙煎初期の『生豆の繊維質を優しく解す』というところに焦点を当てて撮影しています。
固い生豆の繊維質が、徐々に解れて生豆の形状が次第に変化していく様をじっくりと観察してみてください。
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