▼『低温焙煎』を解説する！no,14
『低温焙煎の成否は初めの8分30秒で決まります 』
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低温焙煎の場合、焙煎の成否は最初の8分間の進行具合で決まります。
つまり焙煎の第一段階『生豆の水抜きの行程』が上手くできたかどうかで、煎り豆の骨格(味の骨組み)が決まるからです。
①『保有熱の調整』が終わるとバーナーを全開にして160度まで窯の温度をあげます。
②窯の温度が160度に達するとバーナーを一旦消して、生豆を投下します。
③窯の温度が155度まで降下した時点で、再度バーナーを点火します。
④私の低温焙煎の場合、焙煎をするときの火力は「最小下限」と「最大上限」の火力が決まっています。
焙煎のスタート時は「最小下限」の火力で煎り始めます。
④生豆を投下して釜の温度が134度前後(夏場は132℃台)の範囲で安定するぐらいの火力に微調整をします。
この時の安定温度は『外気温・室温・釜の保有熱』などのバランスによって微妙にブレが生じてきます。
このブレを上手く調整できるか否かはある意味『焙煎の技術』と言えます。
夏と冬とでは、生豆自体の温度も外気温に比例していて全く違います。
水道水の水温は夏と冬とでは、大きく違います。
結果、同じ火力で沸かしても夏と冬とでは、お湯の沸く早さが違うことは、誰もが理解できる事だと思います。
焙煎においても、それは同じことが言えるのです。
この段階の微調整の様子を言葉でお伝えすることはとても無理です。
実際の焙煎体験を通して、自分の目と感性で習得して頂くしか伝えようがない領域です。
焙煎スタートから生豆が微妙に変化していく様子を観察しながら、生豆の繊維質が無理なく自然に解れるような熱加減になっているかを見極める目を養うことが求められるのです。
⑤150度まで約5分30秒・160度まで約8分30秒で温度が上昇するように、徐々に火力をあげていきますが、火力調整のタイミングとその時点での火力の強さは、生豆の進行具合を観ながら微調整をしていきます。
温度と時間は、一つの目安であって、肝心なことは生豆の繊維質が上手く解れているか否かです。
この時、火力不足ではダメですか、火力を急激に強めすぎると生豆の繊維が切れてしまいますので、火力調整は生豆の膨れ具合を見極めながら、慎重にすることが大事です。
この段階の工程が、上手くできるか否かが全てと言っても良いぐらい重要な工程なのです。
最初は、生豆の形状が次第に変化していく様を的確には掴めないと思います。
ですが、何度も焙煎の回数を重ねながら生豆の変化を観察していると、次第に目には見えない生豆内部の様子がある程度推測できるようになってきます。
それが判るようになってくると、焙煎と言うものの捉え方が格段に変化してきます。
『生豆の変化を見抜く目を養う』それが、焙煎技術を磨くということだと思います。
はた目には同じ作業を繰り返しているように見えますが、2つとして同じ焙煎はないのです。
私が、４2年飽きることなく焙煎を続けてこられた理由は、案外そんなところにあるように思います。
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