▼『低温焙煎』を解説する！no,13
『保有熱の調整方法 その5 』
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『低温焙煎』の第一段階は、生豆の水抜きをシッカリとする行程から始まります。
『水抜き』をして「生豆の芯から火が入った完熟豆」に煎りきるための基礎を整える行程です。
市販されている豆の中には、この工程が不完全な豆が意外と多いです。
『コーヒーの酸味が嫌い』と言われる原因の多くは、ここにあります。
生の豆を観るとよく判りますが、生豆は硬く青々としています。
そのまま表面から熱をガンガン与えても、生豆の内部には容易に熱が伝わっていきません。
最初は生豆を煎るというよりも『優しい火力で生豆を温める』という表現がシックリします。
つまり、生豆を温めることで『生豆の繊維質を柔らかくしなやかに』しておくことが重要なのですが、このことについての解説は別の章で改めて詳しく述べたいと思います。
『生豆の繊維質を柔らかくしなやかに』するためには『熱の布団』が熱すぎてはいけないのです。
焙煎のスタートに合わせて、焙煎機を適温に調整する作業が『保有熱の調整 』という訳です。
私の『低温焙煎』という方法では、
① 一旦80度まで焙煎機が冷めたら、バーナーに点火して「全開で３秒間」火をつけて83度まで少し温度をあげます。
② 温度計が再び80度まで下がってくるのを待ちます。
③ 81度になった時点で80度まで『1度降下するのに何秒かかるか』をストップウォッチで、計測します。
１回目は『1度降下するのに１分以上はかかります』
そこで『80度』になったら再度①の作業を繰り返します。
④この工程を数回繰り返すと『1度降下するのにかかる時間が、次第に短くなってきます』
④ 冬の時期は『1度降下するのに20秒以下』
夏の時期は『1度降下するのに30～35秒くらい』になるまでに『窯の過熱が収まってくると保有熱の調整が一応完了』です。
『一応完了』としたのは、その時々の『外気温・湿度・室温・気象条件』などの外的要因に依って多少のブレが生じてくるからです。
その時々のブレは、実際に焙煎をした時の感触で『その後の焙煎を始める時に冷却時間で微調整』をします。
『どうですか? 以外とアナログな調整方法』に驚かれましたか?
『温度計では計測できない窯に蓄熱された熱量』を調整する方法として、試行錯誤の末に、ようやくたどり着いた確かな方法なのです。
ここまでのお話を読まれてどのように思われましたか?
『何を馬鹿な事を言っているのか』という感想を持たれた方も、半数くらいはおられるのではないでしょうか?
そんな数えきれない失敗の経験から、少しずつ改善してようやくたどり着いたのが今の低温焙煎という焙煎スタイルなのです。
私の拙い焙煎経験が、少しでも参考になりましたら幸いです。
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