▼『低温焙煎』を解説する！no,11
『保有熱の調整方法 その3 』
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私の『低温焙煎』では、上手く生豆を焙煎するための『温度上昇曲線』という焙煎のイメージがあります。
他の焙煎方法においても恐らく同様だと思うのですが、何千何万回もの焙煎経験の蓄積の中から自然と導き出されてきた『焙煎が上手くできた時の理想の進行イメージ』です。
「何分で何度まで上昇し、その時の生豆の形状・色はどのようになっているか・・」というような具体的なイメージです。
そして『その時のコーヒーの味はどんな味になっている』のかと言うような味覚の裏付けも伴ったものです。
ストップウォッチで時間を測定しながら、毎回の焙煎時間・温度・火力などのデータを克明に記録している中から導きだされた『理想の焙煎フォーム』と言えば良いでしょうか・・・
『保有熱の調整』とは、春夏秋冬と季節によって変化していく焙煎環境の中でも『理想の温度上昇曲線』通りに焙煎ができるように、蓄熱された熱量の微調整をして、適正な釜の温もり具合をピンポイントで見つけるための準備作業なのです。
その作業をおろそかにすると、焙煎スタート時の出発点(スタート温度)に狂いが生じてきます。
そこが狂うと後々の焙煎の進行具合にも微妙な狂いが生じてきます。
『釜が過熱しすぎていても・逆に冷め過ぎていても』焙煎時の温度コントロールが上手くできないからです。
結果、生豆への火の入り具合も少し歪(いびつ)な感じになり、焙煎最後のハジキが気持ちよく(勢いよく)ハジケてくれないのです。
そんな焙煎の時のコーヒー豆は、カップテストをしても、どこかバランスの取れた味になっていないことが多いです。
『保有熱の調整』は、はた目には『何をしているの?』と言うような単純な作業ですが『焙煎の成否を決定づける重要な準備作業』なのです。
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