『熱の布団で優しく豆を煎る』
▼『低温焙煎』を解説する！no,44
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『低温焙煎』を一言で表現すると『熱の布団で優しく生豆を包むようにして煎る焙煎方法』と言うイメージです。
『保有熱の調整』とは『その熱の布団が熱すぎず・冷たくもない丁度良い温度加減に調整するための作業』ということです。
『生豆の繊維質をしっかりほぐすには、単に優しい火力で煎れば良い』というものではありません。
焙煎機の保有熱を調整し、窯の状態(熱の布団)を整えて生豆の繊維質がほぐれやすい窯の状態を作りだす必要があるからです。
焙煎スタートから最初の8分３０秒までに生豆繊維質をいかに適切にほぐせるかが、焙煎全体の成否を決めます。
保有熱調整の方法については、話が長くなりますので別の動画でご紹介することにして、ここでは『焙煎の温度・火力』について実際の数値を示してご説明していきます。
①窯の保有熱の調整ができたら、焙煎窯の温度を一旦160℃まで上げた時点で火を消して生豆を投入します。
②窯の温度が155℃まで下がった時点で、再度バーナーに点火しますが、そこでの火力調整が季節によって異なります。
夏の暑い時期は、ガス圧が95・冬の寒い時期はガス圧が130というように幅があります。
夏と冬とでは、生豆の温度と外気温に大きな差があり、窯の温度降下も大きく違うので火力で降下する温度を調整する必要があるのです。
夏は132℃台・冬は134℃台で降下温度を安定させるのが適正です。
温度が安定したら火力をガス圧90に調整して焙煎がやっとスタートしますが、この時に窯の保有熱の調整が適正でないと、この後の温度上昇が大きく違ってきます。
なぜ『生豆の投入温度が160℃・バーナーを点火する温度が155℃なのか? 』という疑問があると思いますが、私の使用している焙煎機ではこの温度が適正なのです。
他の温度帯でも、何度も試してみましたが上手く繊維質がほぐれなくて焙煎結果も芳しくありません。
160℃より低いと熱量不足になり、160℃より高いと熱量オーバーの味になります。
生豆の繊維質が上手くほぐれるための適正な温度帯というものがあるのだと思います。
温度については温度計の設置状態も違いますので、その焙煎機の適正な温度帯は手探りで探るしか方法はないので、一つの参考温度として捉えてください。
『生豆の繊維質をほぐす』この工程は、季節の外気温が大きく変動する時期は特に注意が必要です。
外気温の変化は、窯の冷め方にも大きな影響を与えます。
火力が強くても弱くてもダメだし、窯の保有熱が熱すぎても冷め過ぎてもダメなのです。
『熱の布団』が適切な温もりでないと繊維質は上手くほぐれてくれないのです。
生豆が色づいても、それは表面だけの話で、必ず豆の内部までシッカリ煎れているとは言えないのです。
では、ここからは生豆の変化していく過程を観ながらお話を進めていきたいと思います。
尚、概要欄に『保有熱』の別ページをリンクしていますので、併せて御覧頂きますと、より理解が深まるかと思います。
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