▼『低温焙煎』を解説する！no,20
『熱の布団で包むようにして豆を煎る』
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『珈琲豆の焙煎』は、火力だけでなく「四季の外気温と焙煎窯に蓄えられた熱量」すなわち「保有熱も含めたトータルの熱量で煎られている」というのが『私の低温焙煎の根幹をなす考え方』です。
「四季の外気温」と言うのは、自然のことなのでコントロールすることはできません。
焙煎において人為的にコントロールできるのは『火力と焙煎窯の保有熱』だけです。
『火力と保有熱のバランス』
実は、これが焙煎をする上で一番難解というか、このバランスの意味する事が理解できるようになるまでは『季節によって生じる焙煎のブレ』に随分と悩まされてきました。
勿論、今でも『焙煎は難しい作業』と言う事に変わりはありませんが、少なくとも四季の温度変化による『焙煎のブレ』と言う問題は、格段に解消されました。
私の経験上から言えば『焙煎時の窯は過熱しすぎても、逆に温もりが少なくてもダメですが、どちらかと言えば少し過熱している』くらいの方がベターだと言う事です。
そして「火力と焙煎窯の保有熱のバランスは4対6」くらいの割合ではないかと私的には感じています。
火力からの直の熱量よりも、窯に蓄熱されている熱量(熱の布団)の方が、生豆に与える影響は大きいように思います。
これは、私の長い焙煎経験から肌で感じていることなので、科学的に証明できるお話ではありませんが『そう言う風に捉えた方が無理なく焙煎が出来ている』ように思います。
『低温焙煎では、熱の布団で包むようにして豆を煎る』という表現がシックリきます。火力は『熱の布団が過熱しすぎたり、冷め過ぎたりしない』ようにコントロールするための『補助の熱源』というように捉えています。
『遠赤効果』というものを耳にしますが『熱の布団で包むようにして豆を煎る』という事と、どこか相通じているような感じも致します。
火力の勢いだけでガンガン煎った焙煎は『豆の芯からシッカリ煎られた完熟焙煎』とは、ほど遠い味わいになります。
火力だけで強引にハジかせたコーヒー豆は『焙煎して鮮度が新しい間は、それなりの美味しさが維持されています』が、時間の経過と共に味の劣化が早いように思います。
珈琲豆の繊維質が壊れていて、美味しさの成分をしっかりと保持することができないのです。
焙煎と言うのは『ただ単純に、生豆を煎ってコーヒー色に仕上げれば良い』と言うものではありません。
適正な温度帯で「生豆の変化に応じて、タイムリーな熱量を与えることで、無理なく芯から煎りあげ安定した豆の繊維構造を維持する事』が求められます。
それを見極める目を養うことが『焙煎の技を磨く』と言う事です。
※上記の考察は、使用している焙煎機のタイプや焙煎器具によって違いはあると思いますが、大きな枠組みで焙煎方法を考えた時に、取り入れられる要素は多々あると思います。
私の拙い文章力では、伝えたいことの半分もお伝えすることができていませんが、後は賢明な読者の想像力で補って頂けたらと思います。
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