『焙煎の炭化と焦げは紙一重です』
▼『低温焙煎』を解説する！no,26
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『バチバチバチ・・・』という豆が弾ける大きな音を伴って窯出しをする『焙煎クライマックス』の瞬間は、その前後１分間ほどの僅かの時間内に、珈琲豆が繊細で微妙な変化をしますので『焙煎職人』にとっては一番緊張する作業工程でもあります。
生豆は、生豆内部の水分がある程度抜けて、焙煎温度も一定温度になってくると１ハゼが始まりますが、その時に生豆の炭化は一気に進みます。
この炭化の過程を経て、青い生豆は『コーヒーの苦み・香・芳醇とした味わいを伴った珈琲色』のコーヒー豆に初めて変化します。
私の『低温焙煎』という焙煎方法の場合『浅煎に上げるときは、１ハゼが始まる直前の火力はガス圧135、焙煎最終の最高温度は213～215度』
『深煎に上げるときは、2ハゼが始まる直前の火力はガス圧135・焙煎最終の最高温度は225～228度』くらいで焙煎するのが最良の状態で煎りあがります。
過去のデータからも、そのことは大体裏付けされています。
文章で表現すれば、たったこれだけの事ですが『焙煎の火力が生み出すマジック』というものが、ここでも起こっています。
１ハゼ・２ハゼが始まるまでの火力は『ガス圧135』が理想の火力ですが、そうそう思うようにいかないのが焙煎の難儀なところです。
焙煎窯に蓄熱された保有熱や、その時々の外気温(室温)や生豆自体の温度などの影響を直に受けるのが焙煎という作業です。
窯が過熱しているような時は『ガス圧135』では、温度上昇が早すぎて『火力を132とか131』に抑えなければ制御できないケースもあります。
そうすることで焙煎データ上では帳尻を合わせて『上手く煎り上げる』のですが、そのようなときのコーヒー豆は『一応綺麗な味にはなっていても、少し覇気のないどこか弱弱しい味のコーヒー豆』に煎りあがることが多いです。
逆に焙煎窯の蓄熱が少ない時は『火力を138とか139』に上げることで、熱量を補う必要がありますが、そのようなときのコーヒー豆は『一見綺麗な味にはなっていても、少しオーバーロースト』と言いますか、豆の表面を焼きすぎたような味わいのコーヒー豆に煎りあがることが多いです。
いわゆる焦げの味に近づきます。
私の低温焙煎という焙煎方法においては『ガス圧135と言う火力』が、生豆の炭化を無理なく進めるうえで一つの安定した基準温度のようになっています。
ガス圧でいえば、わずか2～3の火力の違いですが『針の穴を通すような火力コントロールで制御』することが求められます。
コーヒーのタッチ(舌さわり)の仕上げを『きめの細かいサンドペーパー』と『きめの粗いサンドペーパー』のどちらでしたかがハッキリ判るくらいのタッチの差異が、わずかの火力の違いで生じてきます。
コーヒー豆の炭化を上手く進められたときのコーヒーは『シッカリとしたコクとキレのある味わい深い味』になり、抽出されたコーヒーの色合いも『透き通った深みのある琥珀色』になっています。
『焙煎時の火力(熱量)』と言うのは、微妙なバランスの上に立つ『ヤジロベエ』のようで、未だによく掴みきれない不思議なものです。
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