『焙煎の火加減一つで変わる珈琲の味わい』

『焙煎の火加減一つで変わる珈琲の味わい』

▼『低温焙煎』を解説する！no,21

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珈琲の焙煎というのは『ただ、豆に火を通せば良い』というものではありません。

珈琲豆の持つ美味しさを上手く引き出し、美味しさを豆の中に封じこめて初めて『美味しいコーヒー豆』ができるのです。

４1年焙煎をしてきても、未だに焙煎時の火力(熱量)というのは不思議なものだと思うことが多々あります。

でも、そのような煎り方をした時の珈琲豆は、たいてい味の弱い(青みの残った未熟な味)コーヒーになっています。

逆に強すぎる火力で煎った時の珈琲豆は、表面は煎られていても豆の芯は未熟な(生焼け)バランスの悪い味のコーヒーになっています。

焙煎には、必ずその焙煎方法に応じた『最小火力と最大火力』というものがあります。

その火力(熱量)の与え方ひとつで、同じ生豆を煎っても『ずいぶん美味しさの違う珈琲豆』になるのです。

火力の調整方法は、焙煎される方によって皆まちまちだと思います。

私の場合は『ガス圧計』というものを焙煎機に設置していて、このガス圧系を使って微妙な火力調整をしています。

最大のガス圧は夏と冬とでは多少違いますが『概ね210～220』です。

私の『低温焙煎』という焙煎方法では『最小ガス圧は90・最大ガス圧は135』の間で焙煎をしています。

焙煎機は鉄の塊です。

夏と冬とでは、窯の温まり具合や熱量のこもり方に微妙な違いが生じています。

その時々の焙煎窯の状態によって『最小ガス圧を80に下げたり・最大ガス圧を140に上げたり』という場面も多々あります。

でも、必要以上に火力を人為的に操作したときのコーヒーの出来栄えは『今一つ、シックリとした味わい』に煎りあがっていないことが多いです。

美味しさを引き出すのに必要な『最小下限の火力と最大上限の火力』というものが、あるように感じます。

焙煎というのは『まるで乳飲み子をあやす』かのように、生豆に『火加減は熱い? それとも寒い?』と問いかけるように、ひたすら火力を微調整する作業だと思う今日このごろです。

(注釈)

ここで紹介したデータは、私の使用している焙煎機で低温焙煎をした時のデータです。

他の焙煎機や焙煎方法においては、必ずしも同じようには当てはまらないことをご理解のうえ、ご参照ください。

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