▼『低温焙煎』を解説する！no,9
『保有熱の調整方法 その1』
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『低温焙煎での焙煎行程』の最大の特徴は、焙煎の初期段階でシッカリと『生豆の水抜き』をして、その『水抜き行程』の後に豆の芯からシッカリ煎りあげるというところにあります。
そのために『保有熱の調整』という行程が必要になってくるのですが、この工程が『高温の焙煎』と『低温の焙煎』が１８０度違う焙煎になってくる一番の理由です。
窯に設置された温度計表示に従い、同じ火力で焙煎をしても『保有熱の調整』をしないままに連続して焙煎を続けると、焙煎釜は次第に過熱して釜の温度上昇のスピードは少しずつ速くなっていきます。
結果、１ハゼになっても煎りあがったコーヒー豆は豆の表面だけが色づいた『豆の芯からの火の通りが浅い』未熟な煎り豆が出来あがります。
したがって焙煎を更に進めて、２ハゼ手前くらいまで煎りこんでいくという焙煎の流れに必然的になっていきます。
過熱した余分な熱量で、豆の表面が早い段階で煎られ、生豆の繊維質が十分に解れていないので『生豆内部の水分が外へ放出されないままに焙煎された』ことが原因です。
判りやすくご理解頂く為に「ステーキの焼き方」でご説明させて頂きます。
ステーキを焼く時は、最初に強火で肉の表面を軽く焼きます。
そして、そのあとに弱火にしてジックリと肉内部に火を通します。
そうすることで肉汁が内部に閉じ込められて「ジューシーで美味しいステーキ」が
焼きあがるからです。
コーヒーの焙煎に話を戻します。
最初に生豆の表面を焼くと、生豆の水分は逃げ道をふさがれて、生豆内部に残ることになります。
結果、芯から煎られていない『生焼けのコーヒー豆』になるという理屈です。
ステーキとコーヒーの焙煎とでは事情が全く違うのです。
１ハゼで完熟した浅煎の豆に仕上げるには、焙煎の最初に、生豆の繊維質をしっかり解し、生豆内部の水分が外へ逃げられる道筋を作るような煎り方をすることが重要なのです。
『豆の水抜き』が、コーヒーの焙煎にとって、取り分け完熟した浅煎の焙煎をするためには、どれだけ重要な工程であるかと言うことが、ここまでの解説で少しご理解頂けましたでしょうか?
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