▼『低温焙煎』を解説する！no,5
『焙煎機排気弁の1ミリの怖さを知ること』
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『外気と室内の温度差・空気の流れで排気の状態は微妙に変化する』
私が41年間の焙煎経験から学んだ「排気の法則」です。
焙煎機には排気弁と言うものがついています。
排気弁は煙突で室外のサイクロン(豆のカスが溜まるところ)に繋がっています。
サイクロンから上に煙突が伸びて、焙煎時の排煙は外に排出される仕組みになっているのです。
簡単に説明すればそれだけの事ですが、この排気の状態と言うのが、豆を焙煎するうえでとても「大きな要因」となっているのです。
焙煎釜内部に送られた熱量は、排気弁の位置によって『釜内部での熱の籠り具合』を微調整されますが、その調整具合が『豆内部への火の入り方に大きな影響』を与えます。
『排気弁の開き加減』と言うのは、焙煎機のタイプや煙突の設置環境によっても違いがありますので、どの位置が正しいかは個々の焙煎機によって微妙に違うと思います。
私も、自分の焙煎機には『この位置だ』と言う刻印を刻んでいます。
そして『これで一件落着！』と行けば話は簡単なのですが、最初に述べましたように『外気と室内の温度差・空気の流れでも排気の状態は微妙に変化する』のです。
四季を通して観察していると『夏と冬とでは室内と室外の温度差が真逆になっています』
焙煎時の生豆の進行具合も、夏と冬では大きな違いが生じてきます。
そこで排気の開き加減にも『微調整』が必要になってくるのです。
排気弁の開き加減を『1ミリ開くか閉じるか』は、僅か1ミリではありますが『焙煎の出来不出来に大きな影響』を与えるのです。
そんな経験を何気なく数えてみたら、今まで何万回と繰り返してきた勘定になります。
いまだに弁の調整というのは真剣そのものです。
こんなことを真面目に話しているとまた『頑固とか偏屈』という声が聞こえてきそうですが、私は４１年の焙煎体験から感じたことを、率直にお話しているだけなのです。
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