▼『低温焙煎』を解説する！no,18
『膨張・収縮を２度繰り返して１ハゼになる』
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『低温焙煎』の最大の特徴は『1ハゼで完熟した煎り豆に仕上げる』と言うところにあります。
つまり『１ハゼ』段階で、生豆の水抜きがシッカリとできた『浅煎コーヒー』が完成していると言う事です。
それをベースにして『中煎』『深煎』と焙煎度数を進めて行き『２ハゼ』では、完全な深煎となります。
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生豆が膨張・収縮を２度繰り返すところを撮影してみました。
写真と解説を対比しながらご覧ください。
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『低温焙煎』の水ヌキは『１ハゼ』が来るまでに、焙煎過程を観察していますと『生豆は、一度膨張して収縮し、その後に２度目の膨張があり再度収縮します』
この段階で、やっと生豆の芯までシッカリと火(熱)が入り『生豆の水ヌキ』が一応完了したことになります。
ここからが『焙煎スタート』となり、３度目の膨張が始まる前段階では『熟した甘い香り』が漂い始め、膨張がピークに達したところで『１ハゼ』となります。
私の焙煎方法では『１ハゼで４０秒間』シッカリとハジけさせた後に『焙煎の最終処理』をして窯出しとなります。
『生豆の微妙な変化に注視しながら、この工程を完璧にこなして』初めて完熟した浅煎の珈琲豆が煎りあがります。
そんな浅煎珈琲は『雑味がないので、冷めても最後の一滴まで美味しく飲めます』
画像はサントスno,2の水ヌキの過程を撮影しました。
『１枚目は、焙煎前の生豆の画像です』
『2枚目は、最初の膨張した生豆の画像です』
生豆が温まり繊維質が緩んできたところに、内部の水分も同じように温められて膨張してきます。
その膨張圧力で生豆が膨れているのです。
『3枚目は、最初の収縮した生豆の画像です』
膨張した水分が外部に抜けると、生豆は一旦収縮します。
その時の状態の写真です。
『4枚目は、２度目の膨張した生豆の画像です』
僅かに残った水分も膨張して外部に抜けようとしてきます。
それが２度目の膨張です。
『5枚目は、２度目の収縮した生豆の画像です』
この段階まで来ると、生豆内部にはほとんど水分が残っていません。
ここから初めて『焙煎スタート』となり、生豆の炭化が始まるのだと推測しています。
『6枚目は、煎りあがったサントスno.2の画像です』
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