▼『低温焙煎』を解説する！no,8
『保有熱という概念』 no.2
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『安定した焙煎をするためには、室温を20 度～30 度以内の範囲に保つ事』
この焙煎時のルールも、４０年の焙煎経験から導きだした私の一つの持論です。
(保有熱その1)
『室温が２０度以下の時は熱量不足の味』に『室温が３０度以上の時は熱量オーバーの味』になる傾向があります。
つまり四季の温度変化によって生じる『焙煎のブレ』は「外気の保有熱」の違いが影響していると考えられます。
焙煎スタート時の火力は『夏と冬とでは、大きな違い』が生じてきます。
(保有熱その2)
私は、一回の焙煎が終わると、次の焙煎を始める準備として『80度まで焙煎機を一度冷却します』
焙煎機につけられた温度計で焙煎機の温度を測るのですが、温度計に表示されている温度は、あくまでも表面的な窯の温度にすぎません。
焙煎機の内部(焙煎機の全体)に、どれほどの熱量が蓄積されているかは温度計で計ることはできません。
そして、夏と冬とでは焙煎機の冷める時間にも差が生じてきます。
この焙煎機の冷却を『ピタッ』と合わせることが『上手く焙煎をできるか否』かの分かれ道になるのです。
連続して焙煎を繰り返すと、焙煎機は過熱されて内部に熱量を蓄積していきます。
この蓄積された熱量は、焙煎の進行具合に大きく影響を与えます。
焙煎機に蓄積された熱量は『保有熱』の一番大きな要因となっています。
そこで『保有熱の調整』という行程が必要になってくるのです。
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