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今日は、南瓜の煮物、そして高野豆腐の含め煮の炊き合わせです。
炊き合わせとは、煮方や味付けの異なる二つ以上の食材をひとつの器の中に盛り付けた煮物の盛り合わせのこと。南瓜は濃口醤油で自然な甘みを生かしてほっこりと。対して高野豆腐は薄口醤油と出汁で味わい深くふっくらと。
シンプルな食材をできるだけシンプルな味付けで頂きましょう。
では、その作り方です。
（材料・５人前分）
★高野豆腐の含め煮
・高野豆腐……５枚
・水……５００ｍｌ
・出汁……５００ｍｌ
・塩……小１
・薄口醤油……５０ｍｌ
① 高野豆腐はたっぷりの水に浸して戻ったところを両手で挟むようにして押しながら水分を切り、２、３度水を替えて戻す。
※間違っても、スポンジをギュッと絞るようにしてはいけません。優しく、優しく扱いましょうｗ
② もどした①は任意の大きさに切り分ける。
③ 鍋に調味料を全て合わせて火にかけ、沸騰したら②を入れる。火力を中火におとし、紙蓋、もしくは軽めの木蓋を落とし蓋として２０分間煮る。
★南瓜の煮物
・南瓜……１／４個
・水……５００ｍｌ
・出汁……５００ｍｌ
・酒……７５ｍｌ
・みりん……７５ｍｌ
・砂糖……大３／４
・濃口醤油……８０ｍｌ
① 南瓜は種とワタを取り除いて１０切れに切り分け、煮崩れを防ぐために面取りをする。
② 鍋に醤油以外の調味料を全て合わせてひとまず煮立てる。出汁が沸騰したら①を皮の部分を下にして並べて、弱火で１０分間煮る。１０分たったら、ここで濃口醤油を加えて５分間。トータル１５分間煮つけたら火を止めてフタを被せ、できることなら２時間以上かけて味を含める。
自然な甘味をなるべく生かしたホッコリとして甘すぎない南瓜の煮物の完成です！
煮物は火を切ってからも調理が続いています。実際に火にかけている間は食材に味が染みこみません。それは煮ているその食材の内部から熱せられて水分が出ているからで、すなわち、我々が入浴中に発汗しているのと同じことなのです。
火を切ってから、水分が出て出来た小さな穴、そこから出汁の味が食材の内部に入りこんで美味しくなります。
なので、煮る時間は短く。そして、煮た後は出来るだけ長い時間放置することを心がけ、食事の時刻よりもなるべく早くに作り終えてしまいましょう。
クタクタと無駄に時間をかけて煮ていても、味が入らず煮崩れしてしまうばかりですしね。
そして、南瓜を最初の１０分間、出汁と砂糖だけで煮たのは砂糖の分子で食材の壁に穴を開けて、味の通り道を作るためです。これで味の染み込み具合がぐっと上がるので、色々な煮物でお試しください。
また、塩や醤油には、実は甘味が入って行くのを阻害してしまう成分が含まれている。よって、砂糖を使う煮物の場合は、初めの半分は出汁と砂糖や味醂だけで煮て、残り半分の時間で醤油を加えるようにしましょう。
シンプルな食材はシンプルに頂くのが一番うまいですね。ちょっとしたコツを押さえれば、調味料控え目でもいつもの煮物がよりいっそう美味しくなりますよ～＾＾
では、また明日、ばいばい(^O^)/