さる御方から、カワハギを明日釣るから、肝の保存方法教えてって言われたんだけど、すぐに写真入り記事はできないんで、とりあえず過去記事を上げておきます。
まずは、一番基本的なカワハギを釣ってから、薄造りと肝和えまでの方法の記事を上げます。
カワハギを釣りましたけど、
そういや、ミニチュアサイズしか写真撮ってなかった（爆）
釣ったカワハギは弱る前に即細長いナイフでエラから刃を入れて、エラを切断します。そしてしばらく泳がせて、血が抜けたら即〆めます。締め方はアンテナをハサミで切っちゃうというもの。
不思議とアンテナ切ると即死しますのでキンキンに冷やした塩水氷に漬けます。
デカ目のを使います。
皮を剥ぎます。・・・って
、こうゆう風に外の皮を剥いちゃうと、内側の薄皮が残っちゃうので、こういう皮の剥き方は刺身用には全然ダメです。 ←以前は、こんなやり方で苦労して内側の皮を剥いていたのですが、間違ってました
一番良いやり方は、外皮を付けたまま三枚おろしして、外皮と内皮の両方を皮むきしてしまうという方法です。慣れれば簡単で、外皮と内皮を一緒につかんで出刃包丁を入れ、魚の皮を上下させながら、包丁の刃を入れていけば、きれいに剥けます。
ほぼ綺麗に剥けてます。
肝を取ってみる。きれいに真っ白に上がりました。血の気は全くなく、まるでロウ細工のような白さです。
日本酒に10分ほど肝を漬ける。
熱湯に沸かした湯に肝を10秒入れる。
氷水にとって粗熱をさまし、ペーパータオルで水気を取る。
こんな感じで包んで水気をとった。なるべく、血管を除きたいので、ピンセットなどで取り除くか、裏ごしして肝の血管を除去します。
包丁で叩いて、器に入れます。
肝を金網で裏ごしした方が完全だけど、粘りが出て、肝の量も減ってしまい気に入らない仕上がりなので、丁寧に血管を除くことが多いかな？ これは好き好きですので、宜しくお願いします。
カワハギの身はこんな感じで、フグ刺しみたいに薄ーく捌きます。
切り身を丁寧に器に盛ります。
カボスを中心に寄せたけど、ビジュアル的にはあまり変わらずw
肝に適当にお醤油を入れます。
ではいただきます。
おー、これは旨いっ
やっと混じりっ気なしで、旨い肝和えを食べられました。肝を包丁でたたいても、肝の薄皮とかは全然気にならないです。