これも、別のブログの昔の記事なんですが、魚料理を実証によって最適値の味を求めたいという非常に意欲的な取り組みなので、残しておくことにします。
自分が美味しいと思えるシロギスのコンブ締めの時間を検討してみました。
今回、被検体になるシロギス。
個体差を避けるために、同じ大きさで8匹用意しました。
3枚におろして、中骨を抜き、皮を剥ぐ
今日、用いた塩、「海人の藻塩」。美味しい塩です。
塩を遠目から振った。冷蔵庫で5分ほど置き、酢で洗う。
実験とは別に、中骨や皮はもちろんムダにしない。油で揚げて、骨せんべいと皮せんべいにする。
今日、使った大津の早煮コンブ。旨いです。
酒で表面をかるく拭う。
コンブではさんで30分
コンブではさんで60分
コンブをはさんで90分
コンブではさんで120分
実食です。左の塊から、30分、6０分、90分、120分です。醤油は菱沼醤油の「お常陸」を使用。
30分・・・あまりコンブの味がしないです。上品な味です。
60分・・・コンブが適度に効いてる。旨い。
90分・・・コンブがやや勝ってるか？個性の強い味に。
120分・・・コンブが強すぎてヤバい。これは避けた方がいいかも。
結局、シロギスのコンブ締めは60分程度が適当という結果が出ました。
もっと大きいシロギスなら、これより長めがいいかもね。あと、昆布の種類によっても〆る時間が変わるかもしれない。