9月15日に中本さんの味噌卵麺食べてきて、あの激辛いのに旨味の方が前に立つというのを自分でも再現したくて、やってみましたという記事です。
れっきとした「毎日のレシピ・料理・献立ジャンル」ですから、アメーバの中の人、ちゃんとカウントしてくださいね。
これが味噌卵麺です。ボクは、今回トウガラシの辛味の質にこだわってみました。
（材料）
まず、材料なんですが、cookpadを参考に以下の通り。
・豚バラ（豚小間）150g
・もやし、野菜炒め用野菜
・豆板醤 小さじ1/2
・一味唐辛子 大さじ３
・ラー油 小さじ１
・丸鶏のがらスープ 大さじ１
・創味シャンタン 大さじ１
・塩 少々
・韓国とうがらし 10本（あまり辛くない青トウガラシで、これを種を抜いて10本）
・生の辛いトウガラシ 5本（鷹の爪の生トウガラシ、種は取り除く）
（写真に写っているけど、ウェイパーは使わなかった）
味噌は家にある4種類の中から一番近いのを選ぼうと、味見して検討しましたが、結局右下の健康味噌（赤味噌に近い）と左上の西京味噌のミックスにしました。
・西京味噌 大さじ１弱
・健康味噌 大さじ２
麺は市販の平打ちの太麺、ニンニクを３かけら使いました。あとはラード（これ、結構重要）。
あと写真にはないけど、卵２つ（ゆで卵にしておきます）。
（作り方）
ラードを大さじ１さじ分入れ、ニンニクを炒めて香りを出す。
豚肉を入れてしっかり炒める。炒めたら、別鍋に入れる。
韓国トウガラシ、鷹の爪ともに種子を取り除いて、ざく切りにしたらフードプロセッサーで細かくする。
フードプロセッサーから鍋にトウガラシを移して、７００mlの水にシャンタンスープ大さじ１、鶏ガラスープ大さじ１を入れたスープを２００mlほど入れて、一味唐辛子を大さじ２入れる。500mlのスープは後で使います。
豆板醤を小さじ1/2入れます。あとラー油も小さじ１入れる。
ベースの味を確かめつつ、10分ほど煮る。この間の過程で、フードプロセッサーにかけたトウガラシが柔らかくなる。
これを再度フードプロセッサーにかけて、今度は滑らかな食感になるまで良くかき混ぜる。
これに味噌2種類を入れて、良く溶かす。
麺はあらかじめ、袋から出して、よく揉みほぐしておく。
もやしと炒め野菜を塩少々入れてサッと炒めたら、先ほど炒めた豚肉とニンニクを合わせて、残りのシャンタン＆鶏がらスープを500ml入れて煮込む。中本さんのモヤシの感じだと、だいたい10分くらいの煮込みかな？ 灰汁が出たら除きながら、肉野菜入りスープを作る。
その間に多めの沸騰した湯で麺を3分茹でる。
肉野菜スープとトウガラシ味噌入りスープを合わせておく（比率は適当だけど、とうがらし味噌スープの濃度をなるべく高くしたいです。）
麺が茹で上がったら、合わせスープに湯を切った麺入れて、良くなじませる。
その上に肉野菜炒め、ゆで卵を乗せたら出来上がり。
できましたね。中本風の味噌卵麺の出来上がり。
ネギの小口切りを入れるの忘れてた
まず、スープなんですけど、惜しい～
中本さんの辛さと旨さの割合が同じベクトルの味なのは間違いないけど、まずスープのボディーが弱い。これだと、先週食べた幸楽苑の辛し味噌野菜らーめんと同じくらいのものです。
↑幸楽苑のメニューね。美味しいけど、中本さんのとは辛さのレベルが違います。
これじゃ、中本のラーメンとは言えないなぁ
それと、前にコメントしたけど、中本のラーメンには鶏がらダシを含まないような気がするんだよなぁ。
だったら、創味シャンタンだけでベースを作るか、ウェイパーで味のベース作った方が良かったか？←どちらもオリジナルは使ってないと思うけど。
麺と具材は、ほぼ再現ができてました。麺とスープの絡みもこれなら間違いなしです
味噌味の出方もほぼオリジナルに近いけど、西京味噌は入れない方がオリジナルに近かった（でも、西京味噌入れた方が断然おいしくなったのも間違いないと思うけど）。
やっぱり、もっと赤トウガラシを使うべきだったと思いました。あと1.5倍から2倍、つまり一杯のラーメンに赤トウガラシを（小さいものなら）15～20本、韓国トウガラシは青臭い感じもするから、もう少し減らしても良いと思う。そのくらいの思い切ったトウガラシの使い方しないと辛さも旨みも足りないです。
そもそも、中本のラーメンに用いているトウガラシは完熟して赤いものを使っていると思うんだよね。でも、辛味より旨味が先行して感じるから、たぶんトウガラシの質(材料)が違うと思う。これ以上は、中の人じゃないから分からないけど。
まぁ、美味しかったから、良いことにします