(おことわり）
この記事は、だいぶ前に書いた記事（２０１２）なので、今見ると古い分がありますが、そのまま載せます。
若干、文章等は直してあります。
↓ ↓ ↓ 以下、本文です ↓ ↓ ↓
オニカサゴ料理ですが、しゃぶしゃぶを一回やる予定が、鍋×２回、刺身、カルパッチョになってしまいました。
それもこれも、鍋が旨すぎるのが、イケナイんです
自制心を壊してしまうほどのオニカサゴ鍋、罪作りな料理です。
オニカサゴ鍋
1人前なので、小さい鍋に水300ｍｌ入れ出しコンブを適当にいれます。そのまま、加熱しないでじっくり２～３時間ダシを作ります。
その間に、魚を捌いておきます。オニカサゴのトゲは毒があるので、予めハサミで切り取っておきます。
毒トゲの位置とかはオニカサゴの毒トゲ（毒針）の位置、個体による違いです。
という記事に詳しく書いてあります。
むなびれには毒トゲがないです。これは、干してヒレ酒（酒をカンにするときに、干したヒレを入れるだけ）にすると美味しいです。
身の肉だけでなく、頭、背ビレ、尻ビレも全部使いますので、捨てないでください。
ベースのダシができたら、コンブを取り除き、白だしを大さじ３、みりん大さじ２、塩を少々入れます。コンブに塩が入っている時があるので、塩は小さじ半分程度入れて、足りなければ少しづつ調味しますが、塩味より甘みを感じるくらいがちょうど良いです。
注）2018年現在では既製品の白だしは一切使いません。あまり美味しいのが既製品にないからです。自分でダシとった方が美味しいのが取れます。
スープに火を入れて、ひと煮立ちさせます。
沸騰寸前のスープに魚を入れます。一気に焚き上がるように蓋をして、再沸騰前に蓋を開けます（今回増量にヒメの切り身入れました）。オニカサゴは鮮度さえ良ければ、青魚のような臭みはないから、熱湯で予め霜降り（熱湯を身にかける）はしなくて良いと思います。
アク（泡）が出たら、すくって捨てます。
野菜を入れます。私は鍋と言えば、ハクサイとネギでキマリなので、いつもこのスタイルです。もしギンナンの季節なら入れます。
1日目の鍋できあがり。
2日目は大鍋に魚だけで作ってみました。
実食させていただきます。
まず1日目。小さいオニカサゴ2匹分だったんですが、本当にヤバすぎるくらいの旨味がありながら、上品さを保つという、ほとんど奇跡に近い鍋になりました。これほどの鍋は一度すっぽん鍋で経験したかもしれませんが、数回食べたフグ鍋よりランクは上です。本当にビックリしました
2日目。1日目がこれだから、魚だけならもっと上かと思ったんですが、旨味は減少。美味しい鍋ですが、やや上程度になってしまいました
鍋って深いですねぇ～
いろいろ入れ過ぎるととっちらかった味になってしまいますが、単品では実力は落ちてしまいます。鍋は料理界のオーケストラですね
次に、胃袋と肝臓の湯びきです。
1日目
2日目
オニカサゴの胃袋は裏表とも良く洗ってから、サッとゆでます。茹でたらすぐに氷水で締めてから薄切りにします。
プルっとした歯ごたえで、クセは全くなく珍味です。日本酒（今日は「立山」）との相性は最高ですね。
肝臓は湯びき（1日目）、酒蒸し（2日目）とやりましたが、湯びきの方が美味しかった。カワハギのキモよりあっさりした味ですが上品。見た目と違って、雑味の少ない魚です。でも、酒蒸しは蒸し過ぎかもしれませんでした。研究の必要ありです。
それと2日目は腸も酒蒸しにしましたが、苦みがあるので、これは余程のモノ好きでなければ食べない方が良いでしょう。、
個人的には、1日目も2日目も胃袋のコリコリ感がまさに珍味ですね。
刺身です。
うまい刺身ほど熟成が必要というので、2晩氷温で寝かせました。
食べると、もちっとした食感、何にも似ていない旨味が舌に広がります。しかし、それでも熟成不足 フグ刺しより上ですが、1日目の鍋には負けました。
逆に、活けの刺身というのもあります。生きたまま刺身にするのですが、これは全く別格の刺身です。比較するものがないですが、イセエビの刺身のようにプリプリしてます。お金を出してお店で食べようとしても、生きているオニカサゴは売っていないので、まさしく釣り師の特権です。
活かして持ち帰るのが大変なので、めったにやりませんが、オニカサゴは生命力が強いので、温度が上がらないようにブクブクで酸素不足にならないようにすれば持ち帰りできます。
カルパッチョです。
酢との相性を見るために調理してみましたが、正直なところ、平均的な魚より味は上ですが、鍋の旨さを考えるとモッタイナイ感じがします。
あまり、手をかけず、野菜との相性の良さを考えて鍋が最善の選択なのか
もうちょっと研究が必要です